La preparazione di marmellate fatte in casa è un'arte che combina creatività e tradizione, offrendo la possibilità di riscoprire sapori autentici e personalizzare le ricette. Tuttavia, per garantire la sicurezza alimentare e la conservazione a lungo termine, è fondamentale seguire un processo di pastorizzazione adeguato. Questo articolo fornisce una guida completa su come pastorizzare i vasetti di marmellata fatta in casa, assicurando conserve deliziose e sicure.
Perché è Importante Sterilizzare i Vasetti?
Quando ci si dedica alla preparazione casalinga di marmellate, conserve o salse, uno dei passaggi più importanti è senza dubbio la sterilizzazione dei vasetti di vetro. La sterilizzazione dei vasetti di vetro è un processo fondamentale nella preparazione di marmellate e conserve, poiché assicura l'eliminazione di microrganismi presenti sia negli ingredienti utilizzati sia nell'aria che, in assenza di sterilizzazione e sottovuoto, resterebbero all'interno del barattolo. Questo processo è essenziale per prevenire la proliferazione di batteri e muffe, che potrebbero compromettere la qualità e la sicurezza del prodotto.
I barattoli di vetro utilizzati in precedenza, messi da parte e conservati in perfette condizioni, andranno benissimo. Se però non siete abituati a riciclare i barattoli, la cosa migliore è acquistarne di nuovi. La grandezza dei barattoli dipende dal tipo di preparazione che andranno a contenere.
Metodi di Sterilizzazione dei Vasetti
Esistono diversi metodi per sterilizzare i vasetti di vetro, ognuno con i suoi vantaggi e svantaggi. Ecco i più comuni:
Sterilizzazione in Forno
Questo metodo agisce con il calore. Iniziate accendendo il forno e portandolo a 120°C. Disponete sia i barattoli e i coperchi sulla griglia al suo interno sopra un foglio di carta da forno, facendo attenzione che non si tocchino fra loro. Chiudete il forno e lasciateli dentro per almeno 20 minuti. Almeno 20 minuti prima di invasare il composto, preparate i vasetti vuoti, senza coperchio e perfettamente lavati, su una teglia e infornatela. Accendete il forno a 150 °C e lasciateli scaldare per almeno 15 minuti. In questo modo avrete dei vasetti bollenti e sterilizzati al momento dell’invasatura. Al momento dell’invasatura, estraete la teglia con i vasetti caldi dal forno e aspettate 3 -5 minuti in modo che si raffreddino un pochino. Se verserete la marmellata calda nei vasetti troppo caldi, si caramellerà e formerà delle bolle. Lasciateli quindi riposare per alcuni minuti a temperatura ambiente.
Leggi anche: Marmellata di fichi troppo liquida: soluzioni
Sterilizzazione in Pentola
Sterilizzare i vasetti di vetro in pentola è senza dubbio il metodo più conosciuto e adoperato. Per farlo, occorre per prima cosa posizionare i barattoli all’interno di una pentola ben capiente e dai bordi alti, dopodiché riempite la pentola di acqua fredda e ponetela sul fuoco arrivando a ebollizione. Dopo i primi 10 minuti dal bollore, inserite nella pentola anche i coperchi e attendete altri 10 minuti, per un totale di 20. Avvolgete i vasetti in teli di cotone e metteteli in una pentola. Riempite la pentola con dell’acqua a temperatura ambiente e mettetela sul fuoco. Dalla presa di bollore, fate bollire il tutto per 30 minuti.
Sterilizzazione in Microonde
Questo è il metodo che vi farà risparmiare più tempo in assoluto! Per sterilizzare i barattoli in microonde, infatti, sono sufficienti pochi minuti. Ecco come procedere: aggiungete dell’acqua all’interno dei barattoli, fino ad arrivare a un po’ meno della metà. Adesso avviate il microonde e quando vedrete l’acqua arrivare al bollore spegnetelo. Estraete i barattoli, svuotateli e lasciateli asciugare capovolti a testa in giù su un panno pulito. Ponete 2 dita d’acqua in ogni vasetto e inseriteli nel microonde. Fate scaldare per 2 minuti alla massima potenza fino all’ebollizione dell’acqua.
Sterilizzazione in Lavastoviglie
Anche quello in lavastoviglie è uno dei metodi più semplici per la sterilizzazione dei vasetti. La procedura è semplicissima: riponete i vasetti e i coperchi in lavastoviglie e avviate un programma di lavaggio ad alta temperatura. Mettete i vasetti capovolti in lavastoviglie. La lavastoviglie non deve avere altre stoviglie sporche all’interno. Azionate il programma più corto. Ultimato il programma, sciacquate i vasetti con poco aceto. Rimetteteli in lavastoviglie e fate ripartire il risciacquo.
Sterilizzazione con Forno a Vapore
Pastorizzare i vasetti con il forno a vapore è molto semplice e permette quindi di conservare i cibi per lungo periodo alterandone solo minimamente le caratteristiche fisiche e organolettiche. Lascia i vasetti in forno almeno per 20 minuti.
Preparazione della Marmellata
Per preparare la marmellata nel migliore dei modi è necessario seguire un preciso processo che porterà ad avere barattoli dal gusto unico e genuino. Il primo passo da fare è sicuramente quello di sterilizzare i vasetti in cui si andrà a inserire il composto.
Leggi anche: Come cucinare le zucchine
Ricette di Marmellata Fatta in Casa
- Marmellata di fichi: Dopo aver eliminato la buccia dei fichi, lasciarli insaporire in una ciotola insieme allo zucchero, alla buccia tagliata a striscioline del limone e il suo succo filtrato. Coprire con la pellicola e attendere da un minimo di 2 ore a un massimo di 12 in modo che la marinatura sia perfetta. A questo punto si dovrà eliminare la buccia di limone e trasferire il composto in una pentola in cui il tutto dovrà cuocere per almeno 1 ora, facendo attenzione a girarlo di tanto in tanto in modo che lo zucchero non si attacchi sul fondo. Se si desidera eliminare i piccoli pezzi di frutta rimasti basterà passare la marmellata in un passaverdura.
- Marmellata di albicocche: Lavare, tagliare a fettine le albicocche e versarle in una pentola. Aggiungere lo zucchero e mescolare bene accendendo il fuoco. Spremete il succo di due limoni all’interno della pentola facendo cuocere il tutto per almeno un’ora. Durante questo tempo è necessario mescolare di tanto in tanto. Quando il composto inizia ad addensarsi, alzare la fiamma e mescolare continuamente per qualche minuto. Anche in questo caso si può utilizzare un frullatore per avere un composto più omogeneo.
- Marmellata di arance: Per prima cosa tagliare la scorza delle arance. Ripulire i frutti facendo attenzione a eliminare totalmente la parte bianca perché è amara e tagliarli a pezzettini. A questo punto si dovrà aggiungere lo zucchero che si ricorda deve essere pari al 50% del peso delle arance pulite. Versare frutta e zucchero in una pentola aggiungendo le stecche di cannella. Mescolare e accendere il fuoco a fiamma alta per far cuocere il composto per almeno 45 minuti. Si dovrà aver cura di mescolare soprattutto gli ultimi minuti di cottura.
Marmellata Senza Zucchero
Non a tutti piace la marmellata zuccherata o, ad esempio, molti non possono consumarla perché seguono un regime alimentare controllato. La soluzione c’è ed è in ogni caso gustosissima: la marmellata senza zucchero. Si avrà semplicemente una marmellata più light. Le soluzioni sono due: decidere di non utilizzare totalmente zucchero, il sapore della frutta saprà comunque allietare i palati, o inserire un dolcificante naturale come la stevia che non fa aumentare la glicemia e non contiene calorie.
L'Importanza del Limone
Il limone è un ottimo antiossidante, quindi permette alla frutta non soltanto di non ossidarsi, ma anche di mantenere intatto il suo colore.
Pastorizzazione dei Vasetti Pieni
Questo processo prende il nome di pastorizzazione ed esistono molti modi per farlo, ma uno di quelli più utili è utilizzando i pastorizzatori che possono essere elettrici o a serpentina. La sterilizzazione è un’operazione indispensabile per avere un risultato buono e sicuro. Ma come pastorizzare le marmellate fatte in casa e quanto devono bollire i vasetti di marmellata? Basterà riempire i vasetti fino a 1-2 cm dall’orlo avendo cura di pulirlo perfettamente, chiudere con il tappo senza stringere troppo e immergerne uno alla volta nel pastorizzatore tenendo conto del tempo che serve. Ogni apparecchio è diverso, quindi si consiglia sempre di leggere le istruzioni. Per inserire la marmellata nei barattoli senza rischiare di perderne un po’ è utile farsi aiutare da un imbuto per vasetti con riduttore o da un imbuto semplice.
Invasamento a Caldo
Utilizzare dei vasetti ancora caldi evitando shock termici che possono causare la rottura del vetro. Riempire ogni vaso per il sottovuoto con il composto ancora bollente, lasciando uno spazio di 1 o 2 cm dall’orlo ("spazio di testa"). Pulire accuratamente l’orlo del vasetto. Chiudere la capsula senza stringere eccessivamente. Per creare il sottovuoto, mettere i barattoli a testa in giù per circa 15 minuti. Lasciare raffreddare i vasetti in un luogo fresco. Verificare che si sia formato il sottovuoto, quindi conservare i barattoli in un luogo asciutto e buio.
Pastorizzazione Tramite Bollitura
In ambito domestico, la pastorizzazione degli alimenti in pentola è il metodo più diffuso e, secondo l'Istituto Superiore di Sanità, anche il più sicuro. Per fare il sottovuoto a bagnomaria in una pentola standard sono necessari: un termometro per conserve, dei canovacci e una rastrelliera da collocare sul fondo della pentola (in alternativa usare un altro canovaccio). Per la pastorizzazione di conserve acide tramite bollitura, scegliete le pentole in acciaio inox. Sono sconsigliate quelle in alluminio o in rame, che potrebbero provocare rilasci metallici nel prodotto pastorizzato. Riempire ogni barattolo per alimenti fino a 2 cm dall’orlo. Pulire accuratamente l’orlo del barattolo. Chiudere la capsula senza stringere troppo. Per evitare rotture, avvolgere ogni vasetto in un canovaccio. Immergere i vasetti nella pentola. Coprire i vasetti con acqua calda (l'acqua deve superare il tappo di almeno 5 cm) e chiudere la pentola con il coperchio. Lasciare bollire in base al tempo indicato nella ricetta. Se necessario, aggiungere acqua calda senza versarla direttamente sui barattoli. Lasciare raffreddare i vasi nell'acqua della bollitura prima di estrarli. Verificare che il sottovuoto si sia formato correttamente. Conservare i vasetti con le conserve pastorizzate in un luogo fresco, asciutto, ventilato e buio.Nota: L'acqua bolle a temperature diverse in base all'altitudine. In montagna, l'acqua bolle a una temperatura inferiore rispetto a quella del livello del mare. Pertanto, per sterilizzare vasetti pieni in pentola e preparare correttamente le conserve, è importante conoscere l'altitudine a cui si sta lavorando e quindi compensare le temperature di ebollizione più basse aumentando il tempo del trattamento termico.
Leggi anche: Eliminare il Sapore di Lievito dalle Torte
Pastorizzazione con Pastorizzatori Elettrici
I pastorizzatori elettrici sono strumenti ottimali per “sterilizzare” i barattoli di marmellata e conserve creare il sottovuoto. Questi apparecchi sono dotati di un timer per lo spegnimento automatico, un segnale sonoro al raggiungimento della temperatura e una rastrelliera di supporto per i barattoli. Si tratta di attrezzature affidabili che consentono di eseguire la pastorizzazione domestica delle conserve in tutta sicurezza. Ecco come eseguire la “sterilizzazione” dei vasetti pieni utilizzando questi dispositivi: Procedimento: Riempire ogni vasetto fino a 1 o 2 cm dall’orlo (marmellate almeno 1 cm, verdure sottovuoto almeno 2 cm). Pulire accuratamente l’orlo di ogni vasetto. Chiudere la capsula del vasetto senza stringere troppo. Immergere ogni vasetto nel pastorizzatore. Seguire scrupolosamente le istruzioni del produttore dell’apparecchio.
Metodi Alternativi di Pastorizzazione
Esistono, tuttavia, altri metodi per la conservazione sottovuoto in vetro:
- Pastorizzazione in forno (statico o ventilato)
- Pastorizzazione in pentola a pressione
- Pastorizzazione in forno a microonde
Nota bene: l'Istituto Superiore di Sanità ritiene questi tre metodi per la conservazione sottovuoto poco sicuri e complessi da realizzare con attrezzature domestiche, pertanto ne sconsiglia l'uso.
Pastorizzazione in Vasetto al Microonde
La tecnica di conservazione sottovuoto al microonde, utilizzata principalmente in altri Paesi, presenta alcune difficoltà, soprattutto perché i tempi di cottura di ogni ingrediente (frutta o verdura) sono variabili, non uniformi e dipendono dalla consistenza dell’alimento e dalla sua forma. Inoltre, la pastorizzazione delle conserve al microonde può essere eseguita solo con un vasetto alla volta. In microonde capienti si possono pastorizzare più barattoli contemporaneamente. Per farlo correttamente è tuttavia necessario aumentare il tempo di cottura in base alla seguente regola: Quantità doppia, tempo di cottura doppio Quantità tripla, tempo di cottura triplo, e così via Procedimento per “sterilizzare” i vasetti pieni nel microonde: Riempire i barattoli rispettando le norme di igiene. Pulire l’orlo del vasetto e chiudere la capsula senza stringere troppo. Utilizzare barattoli di vetro e coperchi idonei al microonde. Portare la conserva a ebollizione (circa 4 minuti) a 720 Watt. Quando il composto inizia a bollire, abbassare la temperatura (circa 180 Watt). Per una cottura uniforme, girare ogni tanto i vasetti. Lasciare cuocere per altri 4 minuti. Verificare che si sia formato il vuoto. Attenzione: la pastorizzazione al microonde di conserve di verdure e carne è espressamente sconsigliata, poiché è difficile stabilire se il centro del vasetto abbia raggiunto la temperatura necessaria per eliminare tutti i microorganismi. Al contrario della pastorizzazione delle conserve, l’uso del microonde è adatto alla vasocottura, tecnica per cuocere in pochi minuti ottime pietanze direttamente in barattolo, senza disperdere le caratteristiche nutritive degli alimenti.
Pastorizzazione in Pentola a Pressione
La pastorizzazione in pentola a pressione non è adatta ai principianti. Questo metodo è infatti complesso e presenta diversi svantaggi, quali: La pentola a pressione per uso domestico non consente di monitorare la pressione necessaria per distruggere le spore resistenti al calore. Questa tecnica è sconsigliata per pastorizzare i frutti a bacca o frutti molto delicati. Il rapido riscaldamento potrebbe infatti far esplodere gli acini della frutta, spingendo la polpa verso il coperchio, dove possono formarsi dei grumi. Nelle comuni pentole a pressione non si può selezionare la temperatura desiderata. Per questi motivi l’Istituto Superiore di Sanità consiglia l’uso di autoclavi domestiche per sterilizzare le conserve (pressure canner in inglese). Si tratta di pentole a pressione più elaborate rispetto a quelle comuni e dotate di sistemi di controllo della pressione e della temperatura interna, che consentono di realizzare una conservazione alimentare sottovuoto sicura.
Pastorizzazione al Forno
Anche questo metodo, se impiegato con strumenti casalinghi, non è privo di difficoltà. Eccone alcune: La grande varietà di forni in commercio non consente di stabilire una regola valida e universalmente applicabile a tutti i forni. A differenza della pastorizzazione delicata in pentola o in bollitore elettrico, il trattamento termico in forno non si adatta a ogni tipologia di frutta e verdura. Se si utilizzano vasetti a chiusura meccanica o a graffette (come i vasi Weck), la guarnizione potrebbe danneggiarsi. A cottura ultimata, i vasetti non possono essere estratti subito dal forno, per questa ragione i tempi di cottura aumentano e vi è il rischio di rovinare le conserve delicate. Se ugualmente desiderate procedere con questo metodo di confezionamento sottovuoto in vasetti di vetro, seguite i seguenti consigli. Procedimento: Utilizzare vasetti della stessa larghezza e altezza, contenenti il medesimo prodotto. Assicurarsi che i vasetti e le capsule siano idonei alla pastorizzazione in forno. Per pastorizzare e confezionare sottovuoto le verdure, tagliarle uniformemente. Posizionare i vasetti pieni in una teglia antiaderente, immergendoli in acqua fino a circa 3 cm. Verificare che i vasetti non si tocchino tra loro, quindi accendere il forno alla temperatura desiderata. Quando il contenuto comincia a bollire, se necessario, ridurre la temperatura. Al termine della cottura, spegnere il forno e lasciare raffreddare i vasetti.
Verifica del Sottovuoto
Dopo la chiusura ed il tempo di raffreddamento, i tappi di metallo devono essere leggermente concavi, cioè incurvati verso l’interno del vasetto, segno che si è formato il sottovuoto. Premendo con il dito al centro del tappo NON si deve udire un “click clack”: sarebbe il segno di mancato sottovuoto! In questo caso, se abbiamo appena invasato, possiamo rifare la procedura di sottovuoto, pastorizzando cioè nuovamente il vasetto, avendo però cura di prendere un nuovo tappo o guarnizione. In alternativa si può consumarne subito il contenuto, tenendolo poi in frigorifero.
Consigli Utili
- Nel corso degli anni, i vasetti si possono sempre lavare e riutilizzare, a meno che non abbiano un cattivo odore.
- Una volta chiusi i vasetti sterilizzati con all’interno il composto potete capovolgerli subito. Questa tecnica viene utilizzata per creare una sorta di vuoto durante il raffreddamento.
- Avvolgete i vasetti caldi in panni di cotone e riponeteli in una pentola. Riempite con dell’acqua non calda (a temperatura ambiente va benissimo) fino al raggiungimento del tappo. Portate sul fuoco e dal momento della bollitura calcolate 25 - 30 minuti di pastorizzazione.
- Durante il raffreddamento, potrete sentire il tipico “clack” del coperchio, indice di una buona pastorizzazione. Se alcuni vasetti sono rimasti con il coperchio alzato, è possibile che siano stati chiusi male.
- Quando si versa la confettura bollente nei vasetti è necessario lasciare almeno 1 cm di spazio vuoto dal bordo del barattolo. Poi chiudere i barattoli con gli appositi tappi, che dovranno essere nuovi o comunque in ottime condizioni e non usurati, capovolgere i barattoli e lasciarli raffreddare completamente sotto sopra (sottovuoto barattoli a testa in giù). In questo modo, se la procedura è stata effettuata correttamente, si dovrebbe formare il sottovuoto, grazie al calore della confettura. Se una volta raffreddati, premendo il tappo, farà ancora “clik clak” vuol dire che c’è all’interno dell’aria e non è avvenuto il sottovuoto marmellata. Per una sterilizzazione ancora più completa e più sicura, dopo aver fatto raffreddare la confettura nei vasetti a testa in giù, suggerisco di riempire una pentola di acqua, immergere i vasetti sempre a testa in giù e lasciare bollire vasetti marmellata pieni per almeno 20 minuti. Dopodiché spegnere il fornello e lasciarli raffreddare all’interno dell’acqua.
- Consiglio l’utilizzo degli appositi tappi nuovi e confezionati, affinché tengano meglio la chiusura ermetica.
Igiene e Sicurezza
Per la sicurezza di chi consumerà le nostre conserve fatte in casa, è necessario seguire regole fondamentali di igiene. Innanzitutto il lavaggio delle mani: deve essere fatto prima di iniziare la manipolazione degli alimenti e ogni qual volta si cambia il tipo di preparazione o si tocca qualcos’altro. Lavaggio da rifare se si starnutisce, si tossisce o si va in bagno etc. Anche la pulizia degli alimenti che andremo a conservare è fondamentale. Ovviamente vanno ben lavati anche vasetti e tappi con cui riporremo le nostre conserve, sempre con apposito detergente e risciacquandoli molto bene! Per quanto riguarda i vasetti in cui conservare i nostri alimenti, il vetro è il materiale migliore da utilizzare per le conserve fatte in casa: non assorbe odori e può essere riutilizzato innumerevoli volte. Essendo trasparente, il vetro permette di controllare lo stato del contenuto senza aprirlo. Il tappo, coperchio o capsula, in metallo e la guarnizione in gomma, vanno sostituiti ogni volta, per garantire la tenuta ermetica. L’imbuto a collo largo, è comodissimo per riempire i vasetti, avendo sempre cura di lavarlo e sanificarlo, come tutto ciò che andrà a contatto con gli alimenti da conservare. Una volta inserito l’alimento nel vasetto, per eliminare eventuali bolle d’aria si può utilizzare una spatola di silicone o plastica: muovendola su e giù tra l’alimento e le pareti del contenitore consentirà di far sparire le bolle. Le pentole per la cottura degli alimenti devono essere in acciaio inox.
Sterilizzazione vs. Pastorizzazione
La sterilizzazione serve ad eliminare tutti i microrganismi e le spore, determinando quindi la sparizione (quasi) totale di ogni forma microbica. In casa non siamo in grado di effettuare una vera sterilizzazione, perché la sterilizzazione avviene a temperature maggiori di 100°C, non raggiungibili in casa ma solo in specifici ‘autoclave’. Vanno lavati e sanificati in acqua bollente anche tutti gli strumenti e gli utensili che verranno a contatto con gli alimenti, come il ramaiolo, l’imbuto a collo largo, la spatola in silicone etc. La pastorizzazione è un processo che, sfruttando il calore, distrugge la maggior parte dei batteri e spore presenti all’interno degli alimenti, permettendone una conservazione duratura. In casa possiamo effettuare una pastorizzazione in grado di eliminare la maggior parte dei microrganismi, anche se non sarà mai efficace come quella industriale. Le procedure di pastorizzazione variano leggermente, a seconda dell’alimento che verrà conservato nel vasetto. Le procedure di preparazione delle conserve casalinghe e loro pastorizzazione sono leggermente diverse, a seconda dell’alimento contenuto nel vasetto. Le marmellate infatti non necessitano di ulteriore pastorizzazione dopo la chiusura del vasetto, perché gli alimenti vengono bolliti a lungo durante la cottura, i vasetti vengono riempiti ancora bollenti e gli alimenti hanno un’alta percentuale di zucchero. Per conserve a base di verdura o per i sott’olio e sottaceti va fatta invece la pastorizzazione tramite bollitura: - sanificare in acqua bollente vasetti e tappi; - riempire il vasetto quando ha la stessa temperatura dell’alimento da invasare; - pulire con cura i bordi del vasetto; - mettere il tappo al vasetto e chiuderlo bene; - avvolgere tutti i vasetti con degli strofinacci (per evitare urti durante la bollitura); - inserire i vasetti in una pentola dal fondo spesso, con i coperchi in alto ed uno strofinaccio sul fondo; - coprire i vasetti con acqua tiepida con un livello almeno 3-5cm in più del tappo più alto; - portare ad ebollizione e far bollire per il tempo indicato nella ricetta.