Come Fare le Crêpes Perfette: Ricetta Facile, Storia Affascinante e Varianti Gustose

Possibile che tra le pagine di questo ricettario virtuale mancasse la ricetta delle crêpes dolci? Rimediamo subito con queste crepes fatte in casa. Sottili, dorate e morbidissime, che le si chiami crêpes o crespelle il risultato non cambia. Parliamo in entrambi i casi di una preparazione semplice e veloce, alla base di tantissimi piatti sia salati sia dolci. Questo articolo esplorerà la ricetta classica, le sue origini, le varianti e i consigli per preparare delle crêpes perfette.

Origini e Storia delle Crêpes

Queste cialde pare abbiano un’origine antichissima, addirittura attribuita al V secolo poiché inventate per sfamare dei pellegrini francesi arrivati a Roma e stremati dal il lungo viaggio, per partecipare alla festa della Candelora. Per quell’occasione il pontefice Gelasio ordinò alle cucine papali di preparare una pietanza d’emergenza fatta con elementi come farina e uova. Nacquero delle frittatine che diedero conforto ai pellegrini, che poi portarono la ricetta in Francia, dove poi ebbe la massima diffusione fino a diventare un piatto caratteristico, arricchendosi di elementi anche per crêpes salate.

Una leggenda racconta che furono inventate nel V secolo dai cuochi papali su richiesta del pontefice Gelasio, per sfamare dei pellegrini francesi giunti stremati a Roma dopo il lungo viaggio intrapreso per partecipare alla festa della Candelora. Secondo un’altra versione, raccontata in questo approfondimento sull’influenza di Caterina de’ Medici sulla cucina francese, le crêpes sarebbero arrivate invece in Francia dall’Italia tramite i cuochi di corte.

Comunque siano andate le cose e comunque le si voglia chiamare, crêpes o crespelle sono preparate con gli stessi ingredienti, farina, uova e latte, e procedimento.

La Ricetta Base delle Crêpes Dolci

La ricetta per le crêpes è davvero alla portata di tutti, dal momento che è facile, veloce e versatile, e con un pochino di pratica si impara a dosare il giusto quantitativo di impasto.

Ecco una ricetta base per preparare delle deliziose crêpes dolci, con un tocco speciale di limone e semi di papavero:

Ingredienti:

Per la pastella:

220 ml di latte
30 g di burro fuso a temperatura ambiente
100 g di farina 00
3 cucchiai di zucchero
2 uova
2 cucchiaini di semi di papavero
1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata
½ bacca di vaniglia
Sale

Per il ripieno:

Formaggio fresco spalmabile qb
1 manciata di mirtilli e more
Marmellata di frutti di bosco qb
½ bacca di vaniglia

Preparazione:

Preparare la pastella: In una ciotola mescolate con una frusta le uova e il latte. Unite la farina setacciata, lo zucchero, i semi di vaniglia, i semi di papavero e la scorza di limone e il sale. Girate fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete il burro fuso a temperatura ambiente e amalgamate fino a ottenere una pastella liscia.
Riposo della pastella: Fatela riposare a temperatura ambiente per 30 minuti coprendo con pellicola alimentare. Questo passaggio è fondamentale per permettere alla farina di idratarsi correttamente, garantendo una consistenza più liscia e uniforme delle crêpes. Durante questo tempo, la farina rilascia tutto l'amido e questo evita che la crespella, in cottura, diventi secca e dura. Dopo il riposo mescolatela bene per amalgamare di nuovo la parte acquosa e quella più grassa che si saranno separate.
Cottura delle crêpes: Ungete una padellina non troppo grande con poco burro (o olio di semi), tamponate appena con della carta da cucina, e versatevi un mestolino di pastella per crepes. Cuocete velocemente su ogni lato la crêpe avendo cura di non bruciarla o seccarla troppo. Continuate fino ad esaurimento dell’impasto impilando a mano a mano le crepes su un piatto (in questo modo resteranno morbide) ricordandovi di mescolare la pastella nella ciotola subito prima di versarne un po’ nel padellino. Per un’ottima riuscita vi consiglio di mescolare la pastella, subito dopo averla fatta riposare per 30 minuti a temperatura ambiente, ogni volta prima di versarne un mestolino sulla padella antiaderente. Questo per avere una distribuzione più omogenea dei semi di papavero all’interno di ciascuna crêpe.
Farcitura e servizio: Servitele farcendole con un velo di confettura di frutti di bosco e di formaggio fresco e gustate con le more e i mirtilli. Con uno zic di miele sono una colazione favolosa, credetemi, colazione che sempre più spesso sostituisce i pancakes del weekend.

Consigli:

Potete preparare la pastella fino a 12 ore di anticipo avendo cura di conservarla in frigorifero coperta con pellicola alimentare.
Utilizzate un mestolo classico diametro 9 cm per dosare l’impasto.
Fate cuocere dall’altro lato per ancora pochi secondi 5 - 6 per l’esattezza.
Una volta pronte le basi, potete farcire la superficie della crespella con 1 cucchiaio di marmellata a piacere. Oppure con crema spalmabile alle nocciole, realizzando le classiche Crepes alla Nutella ; o con Crema pasticcera e frutti di bosco; mousse o Creme dolci a scelta. Poi richiudete a mezza luna oppure in 4 parti tipo pacchetto.
Se gradite, potete sostituire la ’00 con farina senza glutine o integrale.
Infine se volete realizzare delle Crepes senza burro, potete utilizzare olio di cocco o di semi, utilizzando sempre la tecnica del fazzoletto.
Per una cottura ottimale, se avete una crepiere utilizzate quella, se non l’avete basterà una padella antiaderente oppure una piastra tonda e liscia. Il diametro standard è di 22 - 24 cm per ottenere crepes di dimensione medio - grande.

Valori Nutrizionali (per porzione):

Calorie: 332kcal
Carboidrati: 45g
Proteine: 8g
Grassi: 13g
Grassi saturi: 7g
Colesterolo: 112mg
Sodio: 222mg
Potassio: 145mg
Fibre: 1g
Zucchero: 21g
Vitamina A: 444IU
Vitamina C: 2mg
Calcio: 85mg
Ferro: 2mg

Varianti della Pastella

Esistono tantissime varianti di pastella, oltre quella classica di farina bianca, come quelle che “spezzano” o sostituiscono interamente la 00 con farina di castagne, di grano saraceno, di ceci e così via. A piacere, potrete anche dare un colore diverso alla preparazione, unendovi spezie colorate, erbe aromatiche e succhi vegetali proprio come fareste con la pasta fresca. Se volete realizzare delle Crepes senza burro, potete utilizzare olio di cocco o di semi, utilizzando sempre la tecnica del fazzoletto.

Farina: Come potete leggere in questo articolo dedicato a come fare crespelle perfette, anche le dosi sono tendenzialmente simili per tutte le ricette. Per 2 uova userete quindi circa 200 g di farina e 400 ml di latte. Se gradite, potete sostituire la ’00 con farina senza glutine o integrale.
Varianti Veloci: Le crepes veloci sono una ricetta facile. La particolarità sta nella preparazione della pastella: i tempi sono ridotti in quanto tutti gli ingredienti vengono frullati insieme contemporaneamente. Gli ingredienti sono gli stessi della pastella che si realizza per la versione più classica, quindi uova, farina e latte, ma invece che essere incorporati uno alla volta e amalgamati con una frusta o una forchetta, vengono frullati insieme contemporaneamente nel boccale di un frullatore a immersione.

Come Preparare le Crepes Veloci

Preparare queste crepes veloci è facilissimo. Nel bicchiere del frullatore a immersione versate nel seguente ordine: le uova, la farina e infine il latte. Trasferite in una ciotola, coprite con pellicola per alimenti e lasciatela riposare per 1 ora. Trascorso il tempo di riposo riprendete la pastella e mescolate nuovamente. Scaldate una padella antiaderente, ungetela accuratamente con una noce di burro e con un pezzo di carta assorbente eliminate il grasso in eccesso. Versatevi quindi un mestolo di pastella e inclinate e ruotate la padella in modo da distribuirla in maniera uniforme. Con una spatola girate la crepe e continuate la cottura sull'altro lato.

Leggi anche: Come cucinare le zucchine

Strumenti Utili per la Preparazione

In Francia, dove le crêpes sono un’istituzione, esistono attrezzi specifici per cucinarle come il tradizionale “galèatoire”, una spessa piastra circolare in ghisa, e la “tournette”, la spatola creata appositamente per girare le crêpes. Altra possibilità è anche quella di cuocere le crespelle nell’apposita crepiera elettrica. Per dosare al meglio la pastella, usate un mestolino con beccuccio mentre per stenderla da professionista potete usare l’apposito stendipastella in legno.

Padella: Trascorso il tempo del riposo, potete passare alla cottura. Che potrà essere fatta in una padella apposita per crêpes, grande circa 24-26 cm e con il bordo dritto e basso, oppure in una normale padella dal fondo piatto. L’ideale sarebbe che fosse in ferro, a patto però che la utilizziate solo a tale scopo o, tutt’al più, per cuocere frittate e omelette, in modo donare alle vostre crespelle sapori non graditi. In alternativa, usate una normale padella antiaderente di circa 20-22 cm. Per una cottura ottimale, se avete una crepiere utilizzate quella, se non l’avete basterà una padella antiaderente oppure una piastra tonda e liscia. Il diametro standard è di 22 - 24 cm per ottenere crepes di dimensione medio - grande.

Consigli per una Cottura Perfetta

Prima di versarvi la pastella, scaldate la padella fino a quando, accostandovi la mano, la sentirete scottare. Se invece desiderate ungerla, fatevi sciogliere pochissimo burro, toglietela dal fuoco e fate intiepidire qualche istante. Passate il fondo con carta da cucina, in modo da stendere bene il grasso ed eliminare l’eccesso, quindi ponete di nuovo sul fuoco. Versate un mestolino di pastella per volta, in modo da ottenere crespelle molto sottili. Per farlo, allontanate la padella dal fuoco, altrimenti la cottura inizia subito, prima ancora di aver distribuito bene la pastella. Ruotate la padella per distribuire il composto su tutto il fondo e, se schizza qualche goccia sui bordi, ripulitela subito con carta da cucina. Quando la superficie è soda e i sono bordi dorati e leggermente arricciati così da staccarsi dal bordo, è il momento di girare la crespella, che a quel punto scivolerà sulla padella. Quando la crespella è cotta, toglietela dalla padella e proseguite con la cottura delle altre fino a esaurire la pastella. Impilate le crespelle l'una sopra l'altra tenendole separate da un pezzo di carta forno.

Fate cuocere dall’altro lato per ancora pochi secondi 5 - 6 per l’esattezza.

Conservazione delle Crêpes

Mentre preparate le altre, tenete in caldo le crêpes che avete cotto. Potete metterle nel forno al minimo oppure fra due piatti - per evitare che secchino - appoggiati sopra una pentola con poca acqua bollente.

Frigo e freezer: Se desiderate prepararle in anticipo, potrete conservarle fino a 2 giorni in frigorifero. Per riscaldarle disponetele su una leccarda e mettetele nel forno a temperatura minima per 8-10 minuti. Per congelarle, impilatele una sull’altra, separandole con carta da forno, poi avvolgete la pila in un foglio di carta d’alluminio e conservatela in freezer non oltre un mese. Prima dell'uso, lasciatele scongelare a temperatura ambiente. Le Crepes cotte, si possono conservare in frigo per 3 giorni, perfettamente sigillate in una pellicola per alimenti.

Come Piegare le Crêpes

Crêpes e crespelle possono essere piegate in diversi modi, a seconda della farcitura scelta, della guarnizione e della eventuale successiva cottura.

Mezzaluna: La piegatura a mezzaluna è tra le più semplici e comuni. Si presta per farcire le crespelle con un ripieno che si gonfia durante la cottura.
Pacchetti e ventagli: Piegate a pacchetto le crêpes sono indicate per accogliere ripieni cremosi, disposti nel centro e poi coperti con la crespella, piegandone prima 2 lembi poi gli altri 2. Per piegarle a triangolo, o a ventaglio, piegatele prima a metà, poi in quattro.
Cannelloni e fagottini: Le crêpes avvolte a cannellone o a sigaretta sono prima spalmate con il ripieno scelto e poi arrotolate, a fagotto sono invece chiuse riunendo i bordi sul ripieno chiudendoli poi, a piacere, con un nastro di porro o uno stelo di erba cipollina.

Problemi Comuni e Soluzioni

Grumi di farina: Per sciogliere eventuali grumi di farina potete usare un frullatore elettrico a immersione.
Pastella troppo densa: Se la pastella è troppo densa aggiungete un po' di latte.
Pastella troppo liquida: Se troppo liquida, setacciate in un’altra ciotola un po’ di farina e versatevi sopra il composto, mescolando velocemente per incorparla.
Bollicine in cottura: Nel caso in cottura si formino bollicine che scoppiano e rompono le crêpes è possibile che la pastella sia spumosa perché l’avete sbattuta con troppa energia o preparata nel mixer. Per rimediare, vi basterà lasciala riposare finché la superficie sarà liscia.
Pastella non si stende bene: Se invece non si stende bene potrebbe essersi addensata per il troppo riposo. Per rimediare, unite un goccio di latte per riportarla alla giusta densità.

Idee per Farcire le Crêpes

Proprio per via della loro semplicità, e quasi immediatezza per essere pronte al consumo, oltre che essere farcite senza limiti di creatività, sono molto apprezzate.

Crêpes Dolci: Una volta pronte le basi, potete farcire la superficie della crespella con 1 cucchiaio di marmellata a piacere. Oppure con crema spalmabile alle nocciole, realizzando le classiche Crepes alla Nutella ; o con Crema pasticcera e frutti di bosco; mousse o Creme dolci a scelta. Poi richiudete a mezza luna oppure in 4 parti tipo pacchetto.

Crêpe Suzette

Passando dal salato al dolce, non si può non citare la Crêpe Suzette. Nata si dice per errore come spesso è accaduto con le pietanze ormai entrate nel mito, ne potete conoscere la dolcissima storia in un articolo a lei dedicato. Sempre preparate in padella, senza passare dal forno, e quindi piegate a ventaglio sono le crêpes alla crema di ricotta. Frutta e crema pasticciera compongono il ripieno invece delle crêpes con lamponi e albicocche (foto sopra), mentre le crêpes con ricotta, miele e cardamomo vedono nella pastella l’aggiunta del caffè, che dà loro colore e sapore. Una volta farcite, sono state poi arrotolate a sigaro e quindi servite con l’aggiunta di un filo di miele. Nel caso della torre alle fragoline di bosco che vedete qui sopra le crêpes hanno una delicata sfumatura rosata data dalla presenza della frutta frullata nella pastella.

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