I supplì, icona dello street food romano, sono un piacere che si gioca sull'equilibrio perfetto tra un cuore filante di mozzarella e un involucro croccante e dorato. A Roma sono famosi come “supplì al telefono” per il filo di mozzarella che si crea mordendoli. Il termine "supplì" deriverebbe dall’italianizzazione del termine francese "surprise", riferito al cuore filante nascosto all’interno. Preparare in casa questo piatto non è affatto complicato.
Ingredienti e Preparazione dei Supplì
I supplì sono sfiziose crocchette di riso al pomodoro con cuore di mozzarella filante, panate e fritte. La ricetta del supplì è molto versatile e si presta a diverse varianti e personalizzazioni. Si possono aggiungere diversi ingredienti al ripieno, come funghi, prosciutto, piselli, o altri formaggi. Si può anche utilizzare un tipo di riso diverso, come il riso Carnaroli o il riso Arborio. Per una versione più leggera, si può cuocere il riso al forno invece di friggerlo. L'importante è sperimentare e trovare la propria ricetta preferita.
Per preparare i supplì di riso, per prima cosa cucina il sugo al pomodoro: trita la cipolla e mettila in un tegame dai bordi alti insieme all’olio extra vergine d’oliva. Aggiungi il riso, mescola ed inizia a diluire con i mestoli di brodo. Continua in questo modo fino a terminare il riso. Man mano che prepari i supplì poggiali su un foglio di carta forno.
Passa i supplì di riso prima nella farina, poi nelle uova sbattute ed infine nel pangrattato. Ripeti questo passaggio per la doppia panatura.
La Scienza della Frittura e la Scelta dell'Olio
La frittura è un processo di cottura che avviene per immersione in un grasso caldo, generalmente olio. A temperature elevate, l'acqua contenuta nell'alimento evapora rapidamente creando vapore. Questo vapore contribuisce a creare una barriera protettiva che impedisce all'olio di penetrare eccessivamente nell'alimento.
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Non tutti gli oli sono uguali e ognuno ha un suo punto di fumo, ovvero la temperatura oltre la quale l'olio inizia a decomporsi producendo fumo e sostanze potenzialmente dannose per la salute. Per la frittura, è consigliabile utilizzare oli con un punto di fumo elevato. Tra gli oli più adatti troviamo:
- Olio di arachidi: Ha un punto di fumo elevato (circa 230°C) e un sapore neutro che non altera il gusto del supplì. È una scelta eccellente per fritture croccanti.
- Olio di semi di girasole alto oleico: Anche questo olio ha un buon punto di fumo (circa 225°C) e un sapore delicato. È una valida alternativa all'olio di arachidi.
- Olio extravergine di oliva: Sebbene abbia un punto di fumo inferiore rispetto agli oli di semi (circa 210°C per un olio di alta qualità), può essere utilizzato per fritture a temperature moderate. Conferisce un sapore più intenso al supplì. È importante scegliere un olio extravergine di oliva di alta qualità, con bassa acidità, per evitare che si degradi troppo rapidamente.
È sconsigliabile utilizzare oli di oliva di qualità inferiore o oli di semi non specificati, in quanto potrebbero avere un punto di fumo troppo basso e degradarsi facilmente.
La Temperatura Ideale di Frittura
Raggiungere l'equilibrio tra un cuore filante e un involucro croccante non è sempre facile e uno degli aspetti cruciali è senza dubbio la temperatura dell'olio. Un olio troppo freddo risulterà in supplì impregnati e mollicci, mentre un olio troppo caldo li brucerà esternamente lasciandoli freddi all'interno.
La temperatura ideale dell'olio per friggere i supplì si aggira tra i 170°C e i 180°C. Questo intervallo permette di ottenere una crosta dorata e croccante senza bruciare l'esterno e senza lasciare l'interno freddo. Una temperatura inferiore ai 170°C farà sì che il supplì assorba troppo olio, risultando unto e molliccio. Una temperatura superiore ai 180°C brucerà l'esterno prima che l'interno sia completamente riscaldato.
Come Misurare e Mantenere la Temperatura dell'Olio
Misurare e mantenere la temperatura dell'olio è fondamentale per una frittura perfetta. Esistono diversi metodi:
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- Termometro da cucina: È lo strumento più preciso e affidabile. Ne esistono di diversi tipi, sia analogici che digitali. È importante scegliere un termometro con una scala di temperatura adatta alla frittura e immergerlo nell'olio senza toccare il fondo della pentola.
- Trucchi della nonna (meno precisi):
- Il metodo dello stecchino: Immergere uno stecchino di legno nell'olio. Se si formano delle bollicine attorno allo stecchino, l'olio potrebbe essere abbastanza caldo, ma questo metodo è inaffidabile perché le bollicine sono causate dall'umidità nel legno e non dalla temperatura dell'olio.
- Il metodo del pane: Immergere un piccolo pezzo di pane nell'olio. Se il pane inizia a dorarsi in circa 30 secondi, l'olio è probabilmente alla temperatura giusta.
Una volta raggiunta la temperatura ideale, è importante mantenerla costante durante la frittura. Per fare ciò, è necessario:
- Non sovraccaricare la pentola: Aggiungere troppi supplì contemporaneamente abbassa la temperatura dell'olio. È meglio friggere pochi supplì alla volta, mantenendo la temperatura costante.
- Utilizzare una pentola adatta: Una pentola con fondo spesso aiuta a distribuire il calore in modo uniforme e a mantenere la temperatura costante. Una friggitrice con termostato integrato è l'ideale.
- Regolare la fiamma: Se la temperatura dell'olio scende, aumentare leggermente la fiamma. Se la temperatura sale troppo, abbassare la fiamma.
Frittura dei Supplì Surgelati: Consigli Specifici
Se si utilizzano supplì surgelati, è importante seguire attentamente le istruzioni sulla confezione. In generale, è consigliabile friggere i supplì surgelati direttamente, senza scongelarli preventivamente. Questo aiuta a mantenere la forma del supplì e a evitare che assorba troppo olio. Assicurarsi che l'olio sia sufficientemente caldo (circa 175°C - 180°C) prima di aggiungere i supplì surgelati. Friggere per il tempo indicato sulla confezione, fino a quando non saranno dorati e croccanti.
Consigli Aggiuntivi per Supplì Perfetti
Oltre alla temperatura dell'olio, ci sono altri fattori che contribuiscono alla riuscita dei supplì:
- La qualità degli ingredienti: Utilizzare riso di buona qualità, mozzarella fresca e un ragù saporito è fondamentale per un supplì gustoso. La riuscita di un ottimo supplì dipende al novanta per cento dal ragù.
- La panatura: Una panatura ben fatta è essenziale per un supplì croccante. Utilizzare pangrattato fresco e passarlo due volte nel supplì per una panatura più spessa e protettiva.
- La preparazione dei supplì: Assicurarsi che i supplì siano ben compatti e che non ci siano crepe nella panatura. Questo eviterà che l'olio penetri all'interno durante la frittura. Quando il riso sarà freddo, formate i supplì prendendo con le mani bagnate un po’ di composto al quale darete forma ovale: inserite internamente e al centro del supplì un paio di pezzetti di mozzarella, quindi chiudete bene.
- L'asciugatura: Dopo la frittura, adagiare i supplì su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
Errori Comuni da Evitare
Molti errori comuni possono compromettere la riuscita dei supplì. Ecco alcuni dei più frequenti:
- Utilizzare olio di scarsa qualità: Come già detto, è fondamentale utilizzare un olio con un punto di fumo elevato.
- Friggere a temperatura troppo bassa: Questo fa sì che i supplì assorbano troppo olio.
- Friggere a temperatura troppo alta: Questo brucia l'esterno del supplì prima che l'interno sia riscaldato.
- Sovraccaricare la pentola: Questo abbassa la temperatura dell'olio e prolunga il tempo di cottura.
- Non asciugare i supplì dopo la frittura: Questo li rende unti e mollicci.
Conservazione
I supplì cotti si conservano in frigo per massimo 1 giorno, riscaldandoli poi in forno caldo. I supplì si conservano in frigorifero per 1 giorno.
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Si possono congelare seguendo questa procedura: posizionarli leggermente distanziati tra di loro su un vassoio cosparso di pangrattato e riporli in freezer per 30-40 minuti a seconda della grandezza dei supplì. Riprenderli dal frezzer, trasferirli nelle apposite bustine e riporli nuovamente in freezer. Al momento di cuocerli basterà scongelarli per qualche minuto in microonde o a temperatura ambiente per circa 15 minuti prima di friggerli. È possibile congelare i suppli da crudi.
Sicurezza Durante la Frittura
La frittura con olio caldo può essere pericolosa se non si prendono le dovute precauzioni.