In un periodo in cui gli ingredienti essenziali possono scarseggiare, imparare a fare il lievito in casa diventa una competenza preziosa. Questo articolo esplora diverse metodologie per creare il tuo lievito, perfetto per pane, pizza e dolci, offrendo un'alternativa ai prodotti commerciali.
Lievito Fatto in Casa con Mela e Yogurt: Un Metodo Rapido
Questo metodo innovativo, ideale per chi cerca velocità e semplicità, utilizza ingredienti facilmente reperibili come mela, yogurt e farina.
Ingredienti:
- 100 g di mele mature
- 1 cucchiaino di aceto
- Yogurt
- Farina (preferibilmente Manitoba, ma anche 0 o 00)
- Malto (o miele/zucchero)
Preparazione:
- Frulla la mela sbucciata e senza torsolo con yogurt, farina, aceto e malto (o sostituto) fino ad ottenere un composto cremoso. Puoi usare un robot da cucina come il Bimby impostando per 10 secondi a velocità 7, spatolando e ripetendo fino a raggiungere la consistenza desiderata.
- Trasferisci il composto in un barattolo pulito (meglio se sterilizzato) e chiudilo con il coperchio.
- Avvolgi il barattolo in una coperta, posizionando accanto un barattolo di acqua caldissima ben chiuso. Lascia riposare per circa 3 ore.
- Dopo 3 ore, il lievito è pronto per essere utilizzato come il lievito di birra.
Utilizzo:
- Considera che 200 grammi di questo lievito di mela equivalgono a circa un cubetto di lievito di birra.
- Per ogni kg di farina, usa 200 g di lievito di mela, 600 g di acqua tiepida (circa 28 gradi) e un pizzico di sale.
- Prepara un panetto infarinato e lascialo lievitare prima di utilizzarlo per pizza, pane o altri lievitati dolci e salati.
Conservazione e Rinfresco:
- Il lievito avanzato può essere conservato in frigorifero nel suo barattolo.
- Per rinfrescarlo, aggiungi al lievito nel barattolo pari peso di acqua a temperatura ambiente e farina 0. Mescola fino ad ottenere un composto semiliquido e granelloso. Lascia riposare 2 ore in cucina, poi trasferisci in frigo.
- È importante rinfrescare il lievito regolarmente per mantenerlo attivo.
Lievito Madre: Un'Alternativa Naturale e Digeribile
Il lievito madre, un composto di acqua e farina lasciato maturare naturalmente, offre una lievitazione migliore, maggiore digeribilità e conservazione prolungata.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre è un'alternativa al lievito di birra, composto da acqua e farina che fermentano grazie ai microrganismi presenti nell'aria e negli ingredienti stessi. Per accelerare il processo, si può aggiungere un piccolo agente fermentatore come miele, yogurt o frutta (mela o pera).
Come Preparare il Lievito Madre da Zero:## Ingredienti:
- 100 ml di acqua a temperatura ambiente
- 200 g di farina
Procedimento:
- Aggiungi gradualmente l'acqua alla farina, impastando fino ad ottenere un composto morbido.
- Incidi la superficie con un taglio a croce e copri il contenitore con pellicola e un panno umido.
- Lascia riposare per almeno 48 ore.
- Dopo 48 ore, procedi con i rinfreschi.
Rinfresco del Lievito Madre:
- Nutri il panetto con una quantità di farina pari al suo peso e metà del suo peso in acqua.
- Usa sempre la parte morbida del panetto ed evita quella secca. Utilizza la stessa farina iniziale, preferibilmente Manitoba.
- Rinfresca ogni 48 ore per quattro volte, poi ogni 24 ore per 15 giorni.
Quando l'impasto raddoppia di volume in sole quattro ore, è pronto per l'uso.
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Utilizzo del Lievito Madre:
Il lievito madre è versatile e adatto per pane, focaccia, pizza, dolci, piadine, biscotti salati e crackers. Gli impasti realizzati con lievito madre sono più soffici, digeribili, fragranti, saporiti e si conservano più a lungo.
Quantità di Lievito Madre da Utilizzare:
La quantità varia in base allo stato di fermentazione, alla quantità di farina e al tipo di ricetta. In genere, si usa circa 150 grammi di lievito per 500 grammi di farina.
Conservazione del Lievito Madre:
- In frigorifero: Preleva la quantità necessaria, rinfrescala, falla riposare per circa quattro ore e poi aggiungila all'impasto.
- Congelamento: Congela il lievito in pellicola trasparente, ma ricordati di riattivarlo prima dell'uso.
Lievito Madre con Farine Biologiche Macinate a Pietra (Ricetta di Palmina)
Questa ricetta tradizionale enfatizza l'uso di farine biologiche macinate a pietra per un sapore autentico.
Ingredienti:
- 200 g di farina biologica macinata a pietra di Tipo 1
- 100 ml di acqua tiepida (circa 30°)
- 1 cucchiaino di miele biologico
Lavorazione:
- Impasta gli ingredienti fino ad ottenere una palletta liscia e omogenea.
- Incidi una croce sulla superficie, riponi l'impasto in una ciotola avvolta da un panno umido e lascia riposare a temperatura ambiente per 48 ore.
Rinfreschi:
I rinfreschi sono essenziali per dare forza al lievito e ridurne l'acidità.
Ingredienti per i Rinfreschi:
- 200 g di pasta madre
- 200 g di farina biologica macinata a pietra di Tipo 1
- 100 ml di acqua tiepida (circa 30°)
Lavorazione dei Rinfreschi:
- Impasta gli ingredienti insieme fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
- Incidi una croce ad ogni rinfresco e riponi la palletta in un contenitore avvolta da un panno umido.
- Ripeti i rinfreschi quotidianamente per 15 giorni.
Rinfresco Finale:
Dopo 15 giorni di rinfreschi, procedi con l'ultimo rinfresco utilizzando le stesse quantità di madre, farina e acqua. Lascia riposare per sei ore a temperatura ambiente.
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Conservazione:
Dopo il rinfresco finale, stacca una palletta di 200 g e riponila in frigo. Rinfresca questo lievito ogni 3-4 giorni, ripetendo l'operazione di rinfresco finale prima di ogni utilizzo.
Lievito Istantaneo Fatto in Casa
Per chi cerca un'opzione rapida, il lievito istantaneo è una soluzione pratica.
Ingredienti:
- Cremor tartaro
- Bicarbonato di sodio
- Amido di mais
Preparazione:
- Mescola cremor tartaro, bicarbonato di sodio e amido di mais.
- Setaccia il composto e conservalo in un contenitore ermetico, al riparo da luce e calore, per 4-6 mesi.
Utilizzo:
Le dosi consigliate sono sufficienti per far lievitare un impasto composto da 500 g di farina.
Come Funziona:
Il cremor tartaro, un acido, reagisce con il bicarbonato di sodio in presenza di acqua, producendo anidride carbonica, che fa lievitare l'impasto. L'amido di mais assorbe l'umidità e previene la reazione prematura.
Lievito di Birra Fatto in Casa
Anche se meno comune, è possibile creare un lievito simile al lievito di birra usando birra artigianale non pastorizzata o lievito di birra.
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Utilizzo di Birra Artigianale:
- Utilizza birra non filtrata, dove i lieviti si depositano sul fondo.
- Mescola 150 ml di birra con farina, malto e fruttosio (o miele/zucchero) fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- Lascia riposare a temperatura ambiente per 24 ore.
Considerazioni:
- Il lievito di birra fatto in casa non va sciolto in acqua tiepida, ma aggiunto direttamente agli altri ingredienti.
Quanto Lievito Usare per 1 kg di Farina?
La quantità di lievito necessaria varia in base al tipo di lievito utilizzato:
Lievito Madre:
- Per il pane: 200-250 g di lievito madre per kg di farina (per la biga). Se si preferisce il doppio impasto, usare 300-500 g di lievito per kg di farina nel primo impasto.
- Per la pizza: 250 g di lievito madre per kg di farina (per la biga serale).
- Per i dolci: 350-450 g di lievito madre per kg di farina.
Lievito di Birra:
- Per pane o pizza: 10 g di lievito compresso per kg di farina (per la biga). Se si fa l'impasto diretto, utilizzare 10 g di lievito per kg di farina.
- Per i dolci: 15-20 g di lievito di birra per kg di farina.
Licoli (Lievito a Coltura Liquida):
- La quantità varia da 200 g a 1 kg per kg di farina. Aumentando la quantità di Licoli, aumenta anche il sentore acidulo nel pane.
Consigli Aggiuntivi
- Rinfresco del Lievito Madre: Per il rinfresco, è preferibile usare farina 00 con una buona percentuale proteica (14%-16%).
- Conservazione del Lievito Madre: Se conservato a temperatura ambiente, va rinfrescato tutti i giorni. In frigorifero, ogni 4-5 giorni.
- Congelamento del Lievito Madre: Prima di congelare, rinfrescare il lievito e metterlo in un sacchetto alimentare da freezer.