La ganache al cioccolato lucida è una preparazione base amata da molti, capace di trasformare un semplice dolce in una creazione dall'aspetto professionale e invitante. Con pochi ingredienti e alcuni accorgimenti, è possibile ottenere una copertura liscia, brillante e dal sapore intenso, ideale per decorare torte, bavaresi, semifreddi e molto altro.
Introduzione
Fin da piccoli, le torte perfettamente laccate con finitura cioccolatosa che riflette le luci come uno specchio catturano l'attenzione. La ricetta per ottenere questo risultato è più semplice di quanto si possa pensare, e permette di creare una glassa golosa, facile e veloce, senza glucosio e senza zuccheri aggiunti.
La Storia della Ganache: Un Errore Fortunato
La storia della ganache è un esempio di come a volte gli errori in cucina possono portare a creazioni straordinarie. Si narra che nell'Ottocento, in Francia, un apprendista pasticcere versò accidentalmente del latte caldo in una ciotola di cioccolato. Il maestro, infuriato, lo apostrofò con un sonoro "ganache!" (maldestro). Per rimediare all'errore, il giovane continuò a mescolare gli ingredienti, ottenendo una crema morbida e deliziosa, perfetta per farcire i dolci.
Ingredienti e Preparazione
La glassa al cioccolato è una preparazione base che richiede pochi ingredienti: cioccolato fondente, panna fresca liquida e acqua calda.
Ingredienti:
- Cioccolato fondente di buona qualità
- Panna fresca liquida (da banco frigo)
- Acqua
Preparazione:
- Tritare il cioccolato: Tritare finemente il cioccolato fondente con un coltello affilato.
- Scaldare la panna: Versare la panna fresca liquida in un pentolino e portarla a sfiorare il bollore, cercando di non superare gli 85°C.
- Sciogliere il cioccolato: Aggiungere il cioccolato fondente tritato alla panna calda e spegnere il fuoco. Mescolare con una frusta fino a quando il cioccolato non sarà completamente sciolto e il composto risulterà liscio e omogeneo.
Consigli e Accorgimenti per una Ganache Perfetta
- Qualità del cioccolato: Utilizzare un cioccolato fondente di buona qualità, con una percentuale di cacao tra il 60% e il 70%, per un sapore intenso e un risultato ottimale.
- Temperatura della panna: Prestare attenzione a non far bollire la panna, ma scaldarla fino a sfiorare il bollore (circa 85°C).
- Emulsionare con cura: Mescolare delicatamente il cioccolato e la panna con una frusta per evitare la formazione di bolle d'aria.
- Frullatore a immersione (opzionale): Per una ganache ancora più lucida e vellutata, è possibile utilizzare un frullatore a immersione. In questo caso, versare la panna calda sul cioccolato tritato nel bicchiere del frullatore e frullare delicatamente, senza muovere il frullatore dall'alto verso il basso per non incorporare aria.
- Consistenza: La proporzione tra cioccolato e panna determina la consistenza della ganache. Per una ganache più solida, aumentare la quantità di cioccolato rispetto alla panna. Per una ganache più liquida, aumentare la quantità di panna.
- Raffreddamento: Raffreddare la ganache girando per 1 minuto per una glassa molto fluida, ideale per coperture a specchio. Per una consistenza più morbida, girare raffreddando per 2-4 minuti.
Come Utilizzare la Ganache al Cioccolato
La ganache al cioccolato può essere utilizzata in diversi modi:
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- Glassa a specchio: Per realizzare una glassa al cioccolato lucida a specchio, utilizzarla dopo averla raffreddata per 1 minuto, quando è ancora calda e molto fluida.
- Copertura per torte: Versare la ganache sulla torta fredda, partendo dal centro e distribuendola uniformemente su tutta la superficie.
- Farcitura per dolci: Utilizzare la ganache per farcire torte, crostate, bignè, biscotti e altri dolci.
- Ganache montata: Lasciare raffreddare la ganache in frigorifero per almeno 3 ore, quindi montarla con le fruste elettriche per ottenere una crema soffice e spumosa, ideale per decorare cupcakes e torte.
- Salsa d'accompagnamento: Servire la ganache tiepida come salsa d'accompagnamento per frutta fresca, gelati o altri dessert.
Conservazione
La glassa al cioccolato si conserva in frigorifero per circa 3 giorni, a patto che la panna sia freschissima.
Varianti e Personalizzazioni
La ganache al cioccolato può essere personalizzata in diversi modi per creare gusti e consistenze uniche:
- Ganache al cioccolato al latte: Sostituire il cioccolato fondente con cioccolato al latte per un sapore più dolce e delicato.
- Ganache al cioccolato bianco: Sostituire il cioccolato fondente con cioccolato bianco per un sapore dolce e cremoso.
- Ganache al caffè: Aggiungere del caffè liofilizzato alla panna calda per un aroma intenso di caffè.
- Ganache aromatizzata: Aggiungere liquori, spezie, scorza di agrumi o altri aromi per personalizzare il sapore della ganache.
- Ganache senza glucosio: Sostituire lo sciroppo di glucosio con miele per ottenere lo stesso risultato lucido.
Glassa a Specchio Senza Glucosio
Per realizzare una glassa a specchio senza glucosio, che sarà sostituito dal miele per ottenere lo stesso risultato lucido.
Ingredienti:
- Cioccolato fondente tritato finemente
- Acqua
- Miele
Preparazione:
- Tritare finemente il cioccolato fondente e trasferirlo in una ciotola.
- Aggiungere l'acqua in un pentolino e portarla a bollore.
- Cuocere per 3 minuti.
- Mescolare energicamente con una marisa facendo attenzione a non incorporare aria, sino a che il cioccolato non sarà completamente sciolto.
- Trasferire la glassa in un bicchiere alto ed emulsionare con un frullatore ad immersione, senza incorporare aria, sino ad ottenere una glassa liscia.
- Utilizzare la glassa il prima possibile per evitare che si rapprenda. Nel caso si indurisse troppo potete scaldarla 20/30 secondi in microonde. La temperatura corretta di utilizzo è 35°. La glassa si conserva in frigorifero per una settimana.
Glassa al Cioccolato con Latte Condensato e Colorante (Alternativa)
Questa ricetta prevede l'uso di latte condensato e colorante alimentare per ottenere una glassa lucida e dal colore intenso.
Ingredienti:
- Acqua
- Zucchero
- Sciroppo di glucosio
- Gelatina in polvere
- Latte condensato
- Cioccolato fondente
- Colorante alimentare rosso
Preparazione:
- In un pentolino, scaldare l'acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio, mescolando per non far attaccare.
- A parte, in una ciotola, idratare la gelatina in polvere con acqua.
- Una volta pronta, versare in una caraffa alta il latte condensato, il cioccolato fondente, la gelatina e il colorante rosso.
- Con un mixer a immersione, frullare il composto, appoggiando la testa del mixer sul fondo della caraffa per evitare la formazione di bolle, quindi frullare finché non si sarà sciolto tutto il cioccolato.
- Lasciare raffreddare e mettere a riposare la glassa in frigorifero per minimo 12 ore, coprendo in superficie con un pezzo di pellicola a contatto.
- Quando si sarà pronti a decorare il dolce, mettere la glassa in microonde per un paio di minuti fino a raggiungere una temperatura compresa tra 35°C e 38°C, poi frullare nuovamente seguendo lo stesso procedimento per amalgamare il tutto.
Come Glassare una Torta
- Preparare la torta: La torta da glassare deve essere gelata, preferibilmente appena uscita dal freezer.
- Rimuovere la brina: Togliere la brina formata in freezer e scaldare il bordo con le mani, soffermandosi sugli spigoli della torta perché sono quelli che "rompono" la glassa.
- Glassare: Partire dai bordi, per poi spostarsi verso il centro.
- Pulire i bordi: Quando il dolce sarà ricoperto, sollevarlo con l'aiuto di una spatola, mettere una mano sotto e fare delle "code", ovvero un metodo per pulire i bordi della torta, con la spatola inclinata di 45 gradi spingendo dentro la scolatura della glassa.
- Decorare (opzionale): Per coprire i punti meno omogenei della base dove sono state fatte le code, applicare della granella di frutta secca oppure dei riccioli di cioccolato, così si bloccherà anche la scolatura della glassa.
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