Il pane integrale con lievito madre è una preparazione dal sapore rustico e casereccio, un'ottima alternativa al pane bianco classico, ricco di fibre, vitamine del gruppo B e meno calorico. Preparare il pane in casa è un'arte antica, un'esperienza unica e gratificante. Questa ricetta vi guiderà passo dopo passo nella realizzazione di un pane genuino, digeribile e dal gusto inconfondibile.
Perché Scegliere il Pane Integrale con Lievito Madre?
Questo tipo di pane offre numerosi vantaggi:
- Ricco di fibre: grazie alla presenza della crusca, favorisce il transito intestinale e contribuisce al senso di sazietà. Il pane integrale non implica rialzi glicemici ed è quindi efficace nella prevenzione del diabete.
- Digeribilità: la lunga lievitazione con lievito madre rende il pane più leggero e facilmente digeribile.
- Gusto e profumo: la farina integrale conferisce al pane un sapore rustico e un profumo delizioso. Il pane rustico ha un sapore e un profumo buonissimo e inconfondibile.
- Conservazione: il pane con lievito naturale si conserva più a lungo rispetto al pane fatto con lievito di birra.
- Benefici nutrizionali: è molto ricco di fibre, vitamine del gruppo B ed è meno calorico, quindi ideale per chi sta seguendo una dieta.
Ingredienti e Strumenti
Ingredienti per 1 Pagnotta (circa 870g)
- 250 g di farina integrale forte (14,00% proteine)
- 250 g di farina integrale Mulino Caputo (W170/190 12,50% proteine)
- 100 g di lievito madre solido rinfrescato e utilizzato al raddoppio (20%)
- 400 g di acqua (80%)
- 10 g di sale
- 1 cucchiaino di malto d'orzo (o zucchero)
- 30 gr di olio d'oliva (extravergine)
- q.b. semi misti e rosmarino fresco tritato (facoltativo)
Nota: Le dosi sopra indicate sono per due filoni abbastanza grandi. Potete dimezzare le dosi in caso voleste realizzare un solo filone, riducendo di qualche minuto i tempi di cottura.
Strumenti Utilizzati
- Ciotola (terrina) in vetro
- Impastatrice o Planetaria (opzionale, ma consigliata)
- Spianatoia
- Tarocco
- Cestino per lievitazione
- Carta forno
- Teglia da forno o pietra refrattaria
- Casseruola in vetro con coperchio (opzionale)
- Gratella per raffreddare
Procedimento Passo Passo
1. Rinfresco del Lievito Madre
Per prima cosa, assicuratevi di avere un lievito madre in salute e che sia stato rinfrescato almeno qualche giorno prima di utilizzarlo. Questo è fondamentale per una buona riuscita della ricetta. Solitamente, il lievito madre va rinfrescato tra le 8 e le 9 del mattino in modo da averlo pronto massimo intorno alle 12. Tre ore e mezzo, massimo 4, dovrebbero essere sufficienti per il raddoppio. Il Lievito Madre usato in questa ricetta non viene “rinfrescato” come consuetudine, bensì si unisce all’impasto subito dopo il bagnetto. Tuttavia, se preferite conservare il lievito con il metodo in sacco (legato con una corda), potrete effettuare 1 rinfresco, prima di usare il lievito, anche se consiglio sempre anche in questo caso, di procedere con un bagno di depurazione di circa 25-30minuti in acqua tiepida a 38°C e leggermente zuccherata (2gr/l).
Per convertire il lievito solido in licoli, la tabelle di conversione che utilizzo io la trovi a questi link. Diversamente, se puoi convertire il lievito madre solito con il lievito di birra utilizzo questa tabella di conversione. Se sei alle prime armi all’inizio potresti avere qualche dubbio sull’utilizzo delle tabelle di conversione, ma vedrai che sono semplicissime da utilizzare e una volta capito il meccanismo riuscirai a convertire qualsiasi ricetta vorrai. Per qualsiasi dubbio e/o chiarimento non esitare a scrivermi nei commenti, sarò felice di aiutarti!
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2. Autolisi
Circa 2 ore e mezzo, 3 ore dopo il rinfresco del lievito, procedete con l’autolisi. In una ciotola unisci le farine e il 60% dell’acqua (300g). Mischia brevemente con l’aiuto di un cucchiaio in legno oppure con le mani, e lascia riposare all’interno della ciotola (coperta con una cuffia o pellicola leggermente bucherellata) per 1 ora.
3. Impasto
Una volta terminata la fase dell’autolisi, metti nella ciotola della planetaria l’impasto lasciato in autolisi, aggiungi il lievito madre raddoppiato fatto a pezzettini, inserisci il gancio a uncino e aziona la planetaria. Dopo qualche minuto inizia ad aggiungere poco alla volta l’acqua rimasta (100 g) e dai tempo all’impasto di assorbirla prima di inserire quella successiva. Una volta che l’impasto avrà inglobato tutta l’acqua aggiungi il sale e mischia fino a incordatura e completo assorbimento. Se si impasta a mano, spezzettate il lievito madre e mettetelo in una ciotola con l'acqua e lavoratelo per farlo sciogliere completamente. Potrete lavorarlo a meno con una forchetta o con la frusta piatta di una planetaria. Ora aggiungete le due farine e il malto d'orzo, avviate la lavorazione e unite l'olio d'oliva. Lavorate bene fin quando l'impasto non si incorda al gancio.
4. Puntatura e Pieghe
Fermate la lavorazione e lasciate riposare l'impasto così ottenuto per 30 minuti (questo passaggio si chiama "puntatura"). Trascorso questo tempo trasferite l'impasto su una spianatoia infarinata e procedete alla realizzazione delle pieghe, che daranno slancio alla lievitazione. Schiacciate l'impasto con le mani conferendogli una forma rettangolare, poi chiudetelo a libro: dividetelo idealmente in tre parti e chiudete il lato superiore sopra quello centrale ed ancora il lato inferiore, sempre verso il centro. Ottenuto un nuovo rettangolo, giratelo di 90° e procedete con le stesse pieghe fatte prima (sempre dall'alto verso il centro ed ancora dal basso verso il centro). Spolverizzate con della farina, coprite con un canovaccio e lasciate riposare per 15 minuti.
Rimuovi l’impasto dalla planetaria, adagialo sul piano di lavoro e copri a campana con una ciotola. Fai riposare 2 ore a temperatura ambiente, facendo un giro di pieghe ogni 30 minuti. Rovescia l’impasto in una vasca da lievitazione precedentemente bagnata con acqua o con olio e fai la 1ª serie di pieghe di rinforzo. Fai una 2ª serie di pieghe di rinforzo. Fai la 3ª serie di pieghe di rinforzo. Fai la 4ª serie di pieghe di rinforzo. Abbiamo quindi una lievitazione in massa gestita per 30 minuti a t.a.
5. Prima Lievitazione
Pirlate l'impasto per dargli una forma sferica e sistematelo in una ciotola di vetro, leggermente unta. Coprire con la pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente (o nel forno spento con la luce accesa) per 4-5 ore.
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6. Formatura e Seconda Lievitazione
Una volta trascorse le due ore ed effettuato l’ultimo giro di pieghe, adagia l’impasto in una ciotola, copri con una cuffia o con la pellicola alimentare, e lascialo lievitare a temperatura ambiente per circa 3 ore (la temperatura dove ho riposto la ciotola con l’impasto era intorno ai 21°).
Procedi alla formatura della pagnotta, facendo attenzione a non stenderla eccessivamente per non farle perdere la tensione e l’anidride carbonica accumulata. Quindi gira sottosopra la pagnotta preformata, prendi il lembo di sinistra e portalo verso il centro, poi prendi il lembo di destra e portalo sempre verso il centro. A questo punto prendi l’estremità in alto e inizia ad arrotolare delicatamente la pagnotta formando una sorta di cilindro.
Trasferite nuovamente il pane sulla spianatoia, dategli una forma un po' allungata (se il cestino è ovale, o tonda se il cestino è rotondo) e sistemate il panetto nel cestino per la lievitazione, nel quale avrete messo un foglio di carta forno. Coprite con la pellicola, chiudete il tutto in un sacchetto per alimenti e lasciatelo lievitare per 8-12 ore in frigorifero.
7. Cottura
Il mattino successivo accendi il forno in modalità statico al massimo della potenza ponendo all’interno del forno la teglia (se cuocerai il pane sulla teglia) oppure la casseruola (io ho utilizzato una casseruola in vetro con coperchio). N.B. Solo se deciderai di cuocere sopra la teglia, riponi sulla base del forno una ciotolina con dell’acqua. In caso contrario non è necessario.
Procedi ora alla cottura del pane con la tecnica frigo-forno. Capovolgi delicatamente il pane sopra un foglio di carta da forno. Incidilo longitudinalmente con la lama e ponilo all’interno della casseruola di vetro (sarà rovente perché l’avrai tenuta per tutto il tempo in forno, quindi fai attenzione a non scottarti!). Copri con il coperchio e cuoci in forno preriscaldato statico a 250° per 20 minuti.
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Trascorso il tempo, rimuovi il coperchio (e l’eventuale ciotolina con l’acqua) facendo attenzione a non scottarti, abbassa il forno a 200° e continua la cottura per 30 minuti. Abbassa nuovamente il forno a 180° e cuoci per 10 minuti, poi abbassalo nuovamente a 130° con il forno leggermente aperto, lasciando una fessura (io di solito inserisco un cucchiaio di legno) e continua a cuocere il pane per altri 15 minuti.
Per la cottura su pietra refrattaria, preriscalda la pietra in forno per circa 1 ora a 250°C con vapore, metti la pagnotta sulla pietra e fai cuocere per 15 minuti a 250°C, poi abbassi la temperatura del forno a 220°C e fai cuocere per altri 25 minuti.
A fine cottura "bussate" alla base del pane e verificate suono tonfo. Se così non fosse lasciatelo asciugare ancora a 160° con la porta del forno semi chiusa. Quando è pronto estraetelo e lasciatelo raffreddare su una gratella, poggiandolo su un lato. N.B. Ti suggerisco di non tagliarlo prima di 3-4 ore.
Fai il taglio sulla pagnotta, chiudi il cuocipane e mettilo in forno per 30/40 minuti. Una volta cotto, sforna il tuo pane e fallo raffreddare su una griglia.
8. Raffreddamento e Conservazione
Una volta terminata la cottura, rimuovi il pane dalla casseruola e riponilo in verticale sopra ad una griglia facendolo raffreddare completamente prima di tagliarlo. Il vostro pane integrale con lievito madre è pronto per essere servito!
Per conservare al meglio il pane integrale, taglialo a fette e mettilo all’interno di un sacchetto di carta per il pane. Il pane integrale può essere congelato. Ti consiglio di tagliarlo a fette e di congelarlo all’interno di un sacchetto di plastica per alimenti. Per approfondire l’argomento ti consiglio di leggere l’articolo: “Come congelare gli impasti lievitati“.
Consigli e Curiosità
- Forza del lievito: I tempi di lievitazione del rinfresco di lievito madre e del pane stesso, dipendono molto dalla forza del vostro lievito. Per prima cosa, assicuratevi di avere un lievito in forza.
- Temperatura: Se è inverno riscaldatelo appena per far raggiungere una temperatura tra i 24 e i 28 gradi.
- Cottura nel forno a legna: Se avete la possibilità di cuocerlo nel forno a legna il risultato della vostra preparazione sarà perfetto.
- Vapore: Per ottenere una crosta croccante, create vapore nel forno durante i primi minuti di cottura. Potete farlo inserendo una ciotola con acqua bollente sul fondo del forno.
- Personalizzazione: Arricchite l'impasto con semi misti, erbe aromatiche (come il rosmarino fresco), frutta secca o olive per un pane ancora più gustoso e originale.
- Alternativa: E dopo la focaccia al rosmarino che mi ha abbastanza convinta ho realizzato questo pane, integrale e rustico come piace a me, arricchito con dei semi misti e del rosmarino fresco direttamente dal mio orto (ok, sto decisamente viaggiando troppo con la fantasia, il “mio orto” sono due vasi di piantine aromatiche in terrazza…ma mi piacerebbe troppo averne uno!).
- Tempi di fermentazione: Innanzitutto, al fine di rispettare i tempi di fermentazione, dobbiamo tenere conto dell’elevata presenza enzimatica di questo tipo di farina.