Il baccalà fritto è un secondo piatto che evoca ricordi di famiglia, feste e tradizioni culinarie regionali. Diffuso in tutta Italia, questo piatto semplice ma ricco di sapore conquista al primo assaggio grazie alla sua combinazione di consistenze e aromi. La carne morbida e delicata del baccalà, esaltata dalla croccantezza della panatura, crea un'esperienza gustativa assolutamente irresistibile.
Un Piatto Versatile per Ogni Occasione
La versatilità del baccalà fritto lo rende adatto a diverse occasioni. Servito come secondo piatto, magari accompagnato da patatine fritte, insalata o verdure, è perfetto per un pranzo o una cena informale. Tagliato a pezzetti più piccoli, si trasforma in un delizioso antipasto o aperitivo, ideale per una serata con amici. A Napoli, ad esempio, il baccalà fritto è un must della cena della vigilia di Natale, testimoniando il suo ruolo centrale nella tradizione culinaria italiana.
Il Segreto per un Baccalà Fritto Perfetto
Preparare un baccalà fritto croccante a casa è più semplice di quanto si possa pensare. Ecco alcuni consigli e suggerimenti per ottenere un risultato impeccabile:
La Scelta del Baccalà
Il primo passo fondamentale è la scelta del baccalà. Si può optare per baccalà già dissalato oppure per baccalà sotto sale, che dovrà essere ammollato in acqua fredda per circa 3 giorni, avendo cura di cambiare l'acqua 2-3 volte al giorno. Questo processo è essenziale per eliminare l'eccesso di sale e ottenere un baccalà dal sapore equilibrato.
La Pastella: Cuore della Croccantezza
La pastella è l'elemento chiave per un baccalà fritto croccante. Esistono diverse varianti di pastella, ognuna con le sue peculiarità:
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- Pastella semplice: Realizzata con farina e acqua frizzante ghiacciata, è ideale per una frittura leggera e croccante.
- Pastella alla birra: L'aggiunta di birra chiara conferisce alla pastella un sapore più "neutro" e meno persistente, perfetto per esaltare il gusto del pesce.
- Pastella con uovo: In una ciotola raccogli la farina, l’uovo e il sale, quindi comincia a mescolare con una frusta aggiungendo gradualmente il vino.
La Frittura: L'Arte di Creare la Crosticina Perfetta
La frittura è un passaggio delicato che richiede attenzione e cura. L'olio di semi deve essere abbondante e ben caldo (circa 170-180°C) per garantire una cottura uniforme e una crosticina dorata. È importante friggere pochi pezzi di baccalà alla volta per evitare di abbassare la temperatura dell'olio. Durante la cottura, girare delicatamente i pezzi di baccalà con una pinza o una schiumarola per farli dorare su tutti i lati.
Ricetta del Baccalà Fritto Croccante
Ecco una ricetta semplice e gustosa per preparare il baccalà fritto croccante a casa:
Ingredienti:
- 500 g di filetto di baccalà dissalato
- 150 g di farina 00 (oppure un mix di farina di semola e farina di mais in parti uguali, o solo farina di mais per una croccantezza extra)
- 200 ml di birra chiara (o acqua frizzante ghiacciata)
- Olio di semi di arachide (o olio d'oliva) per friggere
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Sciacquare il baccalà sotto l'acqua corrente e tamponarlo con carta assorbente.
- Tagliare il filetto di baccalà a cubotti di circa 5 cm di lato.
- Preparare la pastella: in una ciotola, setacciare la farina e versare a filo la birra (o l'acqua frizzante) mescolando con una frusta fino ad ottenere una pastella liscia e senza grumi.
- In una padella larga e profonda (o in una friggitrice elettrica), scaldare abbondante olio di semi.
- Passare i cubotti di baccalà nella pastella, facendo scolare l'eccesso, e friggerli nell'olio bollente, pochi alla volta, per circa 5 minuti, o fino a quando saranno dorati e croccanti.
- Scolare il baccalà fritto su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
- Salare e pepare a piacere.
- Servire il baccalà fritto croccante ben caldo.
Varianti e Accostamenti
Il baccalà fritto si presta a numerose varianti e accostamenti. Ecco alcune idee per arricchire il piatto:
- Baccalà fritto con peperoni e patate: Un classico della cucina italiana, arricchito dal sapore dolce dei peperoni e dalla consistenza morbida delle patate.
- Baccalà fritto con salsa verde: Una salsa fresca e aromatica a base di prezzemolo, aglio, capperi, acciughe e olio extravergine d'oliva, perfetta per esaltare il sapore del baccalà.
- Baccalà fritto con olive e capperi: Un'aggiunta di sapori mediterranei che conferisce al piatto un tocco di vivacità.
Consigli per la Conservazione e il Riutilizzo
Se avanza del baccalà fritto, è possibile conservarlo in frigorifero, in un contenitore ermetico, per un massimo di 2-3 giorni. Per riscaldarlo, si consiglia di metterlo in forno a 180°C per circa 10 minuti, in modo da restituirgli un po' della sua croccantezza originale.
Il baccalà fritto avanzato può essere riutilizzato in diverse ricette. Ad esempio, può essere spezzettato e aggiunto a un'insalata di verdure fresche, utilizzato come ripieno per un panino croccante con verdure grigliate, o sbriciolato e usato come condimento per una pasta al forno o un risotto saporito.
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Abbinamenti Enogastronomici
Per esaltare al meglio il sapore del baccalà fritto, è importante scegliere il vino giusto. Ecco alcuni abbinamenti consigliati:
- Ciro Bianco: Un vino calabrese che si sposa alla perfezione con i sapori della terra d'origine del piatto. La sua acidità vivace e le note fruttate bilanciano la ricchezza del fritto e si sposano a meraviglia con i peperoni.
- Fiano di Avellino: Un altro bianco campano di grande carattere. La sua mineralità spiccata e le note di frutta secca si esaltano a vicenda con la sapidità del baccalà, creando un equilibrio gustativo unico.
- Falanghina: Un vino fresco e profumato, con sentori di erbe aromatiche e agrumi. La sua acidità sostenuta e la sua mineralità lo rendono ideale per pulire il palato dalla untuosità del fritto e per esaltare i sapori del pesce e delle verdure.
- Franciacorta: Se si vuole osare con un abbinamento più audace, si può provare con un Franciacorta. Le sue bollicine fini e persistenti, la sua acidità e la sua struttura lo rendono perfetto per accompagnare il baccalà fritto, creando un contrasto piacevole e stimolante.
- Rosato corposo e fruttato: Un rosato corposo e fruttato, con note di frutti rossi e spezie, può essere un'alternativa interessante per accompagnare il baccalà fritto.
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