Il lievito di birra è un ingrediente fondamentale in molte preparazioni culinarie, dalla panificazione alla pizza. Tuttavia, la sua natura deperibile richiede metodi di conservazione adeguati per preservarne le proprietà e prolungarne la durata. Questo articolo esplora le diverse tecniche per disidratare e conservare il lievito di birra, fornendo istruzioni dettagliate e consigli utili per un utilizzo ottimale.
Cos'è il lievito di birra e perché disidratarlo
Il lievito di birra è un microrganismo unicellulare, scientificamente noto come Saccharomyces cerevisiae, capace di fermentare gli zuccheri producendo anidride carbonica e alcol. Questo processo è alla base della lievitazione, che conferisce sofficità e volume a pane, pizza e altri prodotti da forno.
Disidratare il lievito di birra offre diversi vantaggi:
- Prolungamento della conservazione: il lievito fresco ha una durata limitata, mentre quello disidratato può essere conservato per mesi.
- Facilità di stoccaggio: il lievito disidratato occupa meno spazio rispetto a quello fresco.
- Comodità d'uso: il lievito disidratato è facile da dosare e reidratare al momento dell'utilizzo.
Metodi di disidratazione del lievito di birra
Esistono diversi metodi per disidratare il lievito di birra, ognuno con le sue specificità. Ecco i più comuni:
Essiccazione all'aria
Questo metodo tradizionale è semplice ma richiede tempo e condizioni ambientali adatte.
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- Preparazione: sciogliere il lievito fresco in poca acqua tiepida.
- Stesura: stendere il composto su un foglio di carta forno, formando uno strato sottile.
- Essiccazione: lasciare asciugare all'aria in un luogo caldo e asciutto, al riparo dalla luce diretta del sole, per diversi giorni, fino a quando il lievito sarà completamente secco e friabile.
- Conservazione: sbriciolare il lievito essiccato e conservarlo in un contenitore ermetico, al riparo da umidità e calore.
Essiccazione in forno
Questo metodo è più rapido rispetto all'essiccazione all'aria.
- Preparazione: sciogliere il lievito fresco in poca acqua tiepida.
- Stesura: stendere il composto su un foglio di carta forno, formando uno strato sottile.
- Essiccazione: infornare a bassa temperatura (circa 50°C) con lo sportello leggermente aperto per favorire l'evaporazione dell'umidità. Controllare frequentemente e rimuovere dal forno quando il lievito sarà completamente secco e friabile.
- Conservazione: sbriciolare il lievito essiccato e conservarlo in un contenitore ermetico, al riparo da umidità e calore.
Utilizzo di un essiccatore
L'essiccatore è un elettrodomestico specifico per la disidratazione di alimenti, che offre un controllo preciso della temperatura e un'essiccazione uniforme.
- Preparazione: sciogliere il lievito fresco in poca acqua tiepida.
- Stesura: stendere il composto sui vassoi dell'essiccatore, formando uno strato sottile.
- Essiccazione: impostare l'essiccatore a una temperatura bassa (circa 40°C) e seguire le istruzioni del produttore per il tempo di essiccazione.
- Conservazione: sbriciolare il lievito essiccato e conservarlo in un contenitore ermetico, al riparo da umidità e calore.
Come riattivare il lievito di birra disidratato
Prima di utilizzare il lievito di birra disidratato, è necessario riattivarlo per risvegliare i microrganismi e garantirne l'efficacia.
- Reidratazione: sciogliere il lievito disidratato in poca acqua tiepida (circa 35-40°C) con un pizzico di zucchero o miele.
- Attivazione: lasciare riposare per circa 10-15 minuti, fino a quando si formerà una schiuma in superficie, segno che il lievito è attivo.
- Utilizzo: aggiungere il lievito riattivato all'impasto seguendo le indicazioni della ricetta.
Conservazione del lievito madre: metodi alternativi
Oltre alla disidratazione, esistono altri metodi per conservare il lievito madre e mantenerlo in salute:
Conservazione in frigorifero
Il metodo più semplice per conservare il lievito madre è tenerlo libero in un barattolo o ciotola di vetro, chiuso con un tappo o pellicola. Dopo averlo rinfrescato, si incide una croce sulla superficie. A temperatura ambiente, va rinfrescato ogni giorno, soprattutto in estate. In frigorifero, dopo averlo lasciato un'ora a temperatura ambiente per avviare la fermentazione, si può rinfrescare ogni 4 o 5 giorni.
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Conservazione legato
Avvolgere il lievito in un telo e legarlo come un salame aiuta a mantenerlo sotto pressione e in assenza di ossigeno. Dopo il rinfresco, si dà al lievito una forma cilindrica e lo si avvolge in un telo pulito, legandolo con una corda non troppo stretta. Questo metodo permette di controllare la popolazione batterica e rallentare la fermentazione. Può essere conservato a temperatura ambiente, rinfrescandolo ogni uno o due giorni, oppure in frigorifero per rinfrescarlo una volta a settimana.
Conservazione in acqua
Immergere il lievito rinfrescato in un contenitore alto e stretto pieno d'acqua (cinque volte il peso del lievito) è un metodo usato soprattutto nell'Italia nord-occidentale. La temperatura dell'acqua deve essere intorno ai 18°C. Può essere lasciato a temperatura ambiente se rinfrescato ogni giorno o conservato in frigorifero dopo un'ora dal rinfresco per più giorni.
Rinfresco del lievito madre: mantenimento e preparazione
Il rinfresco è essenziale per mantenere in vita il lievito madre, apportando acqua e nutrimento. Esistono due tipi di rinfresco:
- Rinfresco di mantenimento: per conservare il lievito giorno dopo giorno.
- Rinfreschi preparatori: da 2 a 3, necessari per preparare il lievito per l'uso in ricette, rafforzandolo e stabilizzando la sua acidità.
Bagnetto del lievito madre
Il "bagnetto" è un lavaggio del lievito in forma solida per purificarlo da materia idrocarbonata e sostanze grasse. Si effettua quando il lievito non è in perfetta forma o conferisce note amare. Si taglia il lievito a fette e si immerge in acqua fresca (circa 20°C) con un grammo di zucchero per litro per circa 20 minuti. Dopo il bagnetto, si procede al rinfresco riducendo l'idratazione.
Lievito alimentare in scaglie: un'alternativa
Il lievito alimentare in scaglie è un lievito disattivato, derivato dalla lavorazione ed essiccazione del lievito di birra. Non ha potere lievitante, ma viene usato come insaporitore nelle preparazioni salate, con un sapore che ricorda il formaggio. È ricco di proteine, ferro, fibre, sali minerali e vitamine del gruppo B.
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Utilizzi del lievito alimentare
- Sostituto del formaggio grattugiato sulla pasta.
- Aggiunta a zuppe e minestre.
- Ingrediente per burger e polpette.
- Base per salse e condimenti.
- Ingrediente per formaggi vegani.
Lievito madre essiccato: come riattivarlo
Il lievito madre essiccato può essere conservato per mesi in un barattolo sterile. Per riattivarlo, si tritano finemente 10gr di lievito essiccato e si sciolgono con 10gr di acqua a temperatura ambiente. Si aggiungono poi 10gr di farina bianca 0 e si lascia riposare per 24 ore. Il giorno successivo, si rinfresca il composto con pari quantità di acqua e farina, controllando la crescita e la formazione di bollicine.