Lo spinacino è un ingrediente versatile, spesso confuso con l'omonimo ortaggio, ma che in realtà si riferisce a un taglio di carne bovina. Questo articolo esplorerà le diverse modalità di preparazione dello spinacino, sia come taglio di carne che come verdura a foglia verde, offrendo ricette e consigli per esaltarne al meglio il sapore.
Cos'è lo Spinacino? Una Doppia Identità
È fondamentale distinguere tra lo spinacino come taglio di carne e lo spinacino come verdura.
Spinacino (taglio di carne): Non è il verde ortaggio dalle foglie piccole e tenere, ma un taglio di carne bovina facile da riconoscere per la sua forma triangolare e impiegato soprattutto in ricette gustose che lo vedono farcito in molteplici modi. Chiamato con diversi appellativi (uno su tutti tasca), è un pezzo del manzo che si valorizza con le cotture lente in umido, eppure molto apprezzato anche sulla griglia, perché nonostante sia magro, risulta saporito e mantiene un buon livello di tenerezza. Si tratta di un taglio del bovino definito di seconda scelta, insieme per esempio a reale, biancostato, cappello del prete. La sua forma è triangolare, di dimensioni ridotte - in un esemplare adulto in media il peso si aggira tra 1 e 2 kg - e si ottiene dal quarto posteriore dell’animale, precisamente da quella porzione della coscia che si trova tra lo scamone e la noce. Si tratta di una carne magra, dalla polpa compatta e uniforme, che dona cotture omogenee: ha il vantaggio di essere anche abbastanza tenera e gustosa, nonché relativamente economica. A seconda delle zone d’Italia, lo spinacino assume nomi differenti: tra i più diffusi c’è tasca, perché si presta a essere imbottito, ma è comune sentirlo chiamare borsetta di fianchetto, punta o cimalino (quest’ultimo modo soprattutto in Toscana). Quando entra in scena la parrilla, la griglia in Argentina, allora lo spinacino ecco che diventa colita de cuadril, caratterizzato da una copertura esterna di grasso (che generalmente in Italia viene rimossa) utile a proteggere l’interno dal calore diretto quando messo sulla brace.
Spinacino (verdura): L’assonanza del nome ci porta a confondere queste tipologie di insalata, ma si tratta di due varietà dal gusto e dalle caratteristiche molto diverse, anche se provenienti dalla stessa famiglia. Lo spinacino cresce in circa 15/20 giorni a seconda delle condizioni atmosferiche. Entrambi possono essere provenire da coltivazioni integrate o coltivazioni biologiche. Lo spinacino è per lo più prodotto in serra, ma entrambe le varietà possono essere coltivate anche in campo aperto. Lo spinacino ha foglie più piccole e tenere, dal colore verde intenso. Lo spinacino ha un gusto più dolce. Lo spinacino è usato per creare insalate ed è quasi sempre consumato crudo.
Spinacino: Caratteristiche e Utilizzo in Cucina (Taglio di Carne)
Per esaltare al meglio lo spinacino una delle tecniche più tradizionali è quella di farcirlo. Non è un caso, infatti, che tra i suoi nomi più popolari si annoveri tasca: basta praticare un’incisione laterale, infatti, per creare uno spazio perfetto per accogliere i ripieni più disparati, che possono essere a base di formaggi (come provola, scamorza e fontina, che fondono con facilità), ortaggi (tipo spinaci), mollica di pane, erbe aromatiche, ma anche carne macinata, pancetta, lardo. Un’alternativa è quella di aprirlo a libro, per creare rotoli imbottiti. Una preparazione che si presta a essere cotta tenendo la fiamma dolce, così da valorizzarne la morbidezza: spazio a cotture in umido (con il vino, il brodo o la salsa di pomodoro) che rendono la carne succosa e aiutano ad amalgamare i sapori di tutti gli ingredienti. Da questo punto di vista può essere lasciato intero e fatto brasare o stufare, oppure ridotto a bocconcini in stile spezzatino. C’è chi questo taglio lo preferisce fare alla griglia: gli appassionati del barbecue lo conoscono come trip tip, “punta triangolare”, leggermente affumicato e preventivamente trattato con un una marinatura e/o un classico rub, ovvero strofinato con una miscela a piacere di aromi e spezie. La cottura è molto più veloce, lasciata spesso media al sangue, comunque al di sotto dei 65 °C, con la carne che quanto affettata è tenera e di un colore rosato vivace. Dal pezzo si possono ottenere anche straccetti, da tagliare controfibra e assottigliare con il batticarne, a cui basta una scottata in padella o sulla piastra, conditi alla fine con un filo d’olio e un po’ di sale e pepe.
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Ricetta: Spinacino Farcito al Forno
Ingredienti:
- 1 kg di spinacino (taglio di carne)
- 150g di provola
- 100g di scamorza
- 50g di pancetta a cubetti
- 50g di parmigiano grattugiato
- Prezzemolo tritato
- Aglio
- Olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe
Preparazione:
- Praticare un'incisione laterale nello spinacino per creare una tasca.
- In una ciotola, mescolare la provola e la scamorza a cubetti, la pancetta, il parmigiano, il prezzemolo tritato e un pizzico di sale e pepe.
- Farcire la tasca dello spinacino con il ripieno.
- Sigillare l'apertura con stuzzicadenti o spago da cucina.
- Rosolare lo spinacino in una padella con olio e aglio.
- Trasferire in una teglia da forno e cuocere a 180°C per circa 45 minuti, o finché la carne non è cotta e dorata.
- Servire tagliato a fette con il suo sugo di cottura.
Spinacino: Ricette e Consigli (Verdura)
Lo spinacino è una verdura molto versatile che si presta a diversi usi. Lo spinacio adulto, invece, si presta ad un numero maggiore di ricette e può essere l’ingrediente base di primi piatti, ma anche il contorno di secondi di carne o di pesce. Come abbiamo visto lo spinacino è più gustoso e saporito se consumato crudo. Questo può far pensare a ricette molto basic e poco appetitose, ma noi vi daremo qualche idea che vi farà ricredere.
Ricetta: Insalata di Spinacino, Bresaola e Noci
L’insalata di spinacino è una ricetta leggera e veloce, se aggiungiamo la bresaola diventa anche sana, nutriente e gustosa. Un’altra idea può essere l’insalata di spinacini, mela verde, grana e noci: in un’insalatiera mettere lo spinacino, la mela verde non sbucciata e tagliata sottilmente, il grana a piccoli cubetti e i gherigli di noce, poi mescolate il tutto delicatamente. Condite l’insalata: in un vasetto mettete l’olio, l’aceto balsamico e il sale. Scuotete energicamente finché non otterrete un’emulsione omogenea e usatela per condire l’insalata. Potete servire l’insalata con fette di pane integrale caldo.
Ingredienti:
- 200g di spinacino fresco
- 100g di bresaola a fette
- 50g di gherigli di noce
- Olio extravergine d'oliva
- Aceto balsamico
- Sale e pepe
Preparazione:
- Lavare accuratamente lo spinacino e asciugarlo.
- In una ciotola, mescolare lo spinacino, la bresaola a listarelle e i gherigli di noce.
- Condire con olio, aceto balsamico, sale e pepe.
- Servire subito.
Ricetta: Spinacino Saltato in Padella
Ma lo spinacino può essere gustato anche cotto. Spellare l’aglio, sciacquare gli spinacini e sgocciolare leggermente, lasciandoli umidi. Sciogliere il burro in una padella antiaderente, aggiungere l'aglio e lasciarlo rosolare a fuoco basso; unire gli spinacini e un pizzico di sale.
Ingredienti:
- 500g di spinacino fresco
- 2 spicchi d'aglio
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe
Preparazione:
- Lavare accuratamente lo spinacino e asciugarlo.
- In una padella, scaldare l'olio con l'aglio tritato.
- Aggiungere lo spinacino e cuocere a fuoco medio per pochi minuti, finché non si ammorbidisce.
- Salare, pepare e servire caldo.
Come Cucinare gli Spinaci: Tecniche di Base
Gli spinacini sono una variante di spinacio raccolta quando le foglie sono ancora piccole, quindi caratterizzate da una consistenza tenera e un gusto delicato. Adagiali in una ciotola o un lavandino pulito e coprili con acqua di rubinetto fredda. A lavaggio ultimato, rimuovi gli spinaci con le mani o una pinza per lasciare scorrere via l'acqua sporca. Se preferisci evitare di mangiare i gambi, eliminali. I gambi sono commestibili, anche se possono essere leggermente più duri o fibrosi rispetto alle foglie. Saltali a fiamma media. Continua a rimescolare gli spinaci con una spatola o una pinza per fare in modo che tutte le foglie si cuociano uniformemente. Gli spinacini si restringono considerevolmente durante la cottura. Metti gli spinaci asciutti in una pentola e coprili con l'acqua. Metti gli spinaci che hai lavato in un cestello per la cottura a vapore. Riempi una pentola con un po' di acqua e incastraci il cestello. Se hai poco tempo, puoi cuocerli al vapore anche nel forno a microonde. Mettili in una ciotola adatta e versaci dell'acqua. Metti gli spinaci surgelati in frigo 1-2 giorni prima. Se non puoi farli scongelare in anticipo, usa la funzione defrost del forno a microonde. Prova ad appoggiare gli spinaci scongelati su uno strofinaccio o dei fogli di carta da cucina, quindi strizzali o tamponali per asciugarli. Prima di cuocere gli spinaci, puoi ungere la padella con olio o burro, facendolo riscaldare a fiamma media. Adagiali in una pentola e ricoprili di acqua. Se hai un cestello per la cottura a vapore, adagia gli spinaci al suo interno. Riempi una pentola con una piccola quantità di acqua e incastraci il cestello. Prima della cottura è meglio aggiungere dell'acqua o evitare di scolare quella fuoriuscita durante lo scongelamento, in modo che gli spinaci non si secchino. Se usi dell'aglio o della cipolla per la cottura al salto, sminuzzali e adagiali in una padella unta con burro o olio. Sminuzza la cipolla e trita l'aglio. Ungi una padella con il burro e falli rosolare per circa 5 minuti. Aggiungi panna, noce moscata, sale e pepe. Rimescola. Fai bollire gli spinaci, quindi adagiali nella crema.
Utilizzo degli Spinaci Cotti
Prepara un intingolo a base di spinaci e carciofi mescolando spinaci cotti, cuori di carciofo, parmigiano, mozzarella e maionese. Regola di sale e pepe. È una salsa perfetta per una festa. Prepara una spanakopita, una ricetta tradizionale della cucina greca. Farcisci della pasta fillo con feta, ricotta, uova e spinaci conditi con prezzemolo, aglio e cipolla.
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Risotto con Pesto di Spinacino
Il risotto con pesto di spinacino è un primo piatto genuino e sfizioso realizzato con una variante del tradizionale pesto genovese. Al posto delle foglie di basilico, infatti, abbiamo utilizzato spinacini freschi: il risultato è una salsa vellutata dal verde brillante e dal gusto delicato. Si può poi arricchire il piatto con ceci, pomodorini confit dal sapore agrodolce e cubetti di quartirolo.
Preparazione del Risotto
Per realizzare il risotto con pesto di spinacino iniziate dai pomodorini: dopo averli lavati, tagliateli a metà e posizionateli su una teglia da forno, conditeli con olio, sale, zucchero a velo, origano e la scorza del limone grattugiata. Cuocete in forno statico preriscaldato a 200 gradi per 30 minuti. Nel frattempo fate bollire il riso in acqua salata per 10 minuti. Scolate il riso e tenetelo da parte in una ciotola con un filo di olio per non farlo attaccare.
Preparazione del Pesto di Spinacino
Per il pesto mettete in un contenitore stretto e alto lo spinacino, le mandorle, l’acqua fredda, il grana, il sale, l’olio, il pepe e frullate tutto con un frullatore a immersione. Quando il pesto risulterà omogeneo sarà pronto, tenetelo da parte. Scolate i ceci e tagliate a cubetti di circa 1cm il quartirolo. Nel frattempo i pomodorini saranno cotti, sfornateli.
Condimento del Riso
Ora condite il riso, mettetelo in una ciotola capiente e unite il pesto di spinacino, date una bella mescolata e se necessario aggiungete un filo di olio. Con questo pesto di spinacino si possono condire anche le paste: noi vi suggeriamo ad esempio di provare i troccoli al pesto di spinacino e pomodorini. Basterà un mazzetto di spinacini freschi, una manciata di nocciole e una spolverata di formaggio grattugiato che garantirà la tipica cremosità che caratterizza il pesto. Per contrastare il gusto amarognolo degli spinaci abbiamo aggiunto dei pomodorini arrosto, che con la loro dolcezza garantiranno il giusto equilibrio di sapori al piatto. Con questo pesto leggero e fresco si può realizzare anche una pasta con pesto di spinacino e peperoni.
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