Il fagiano è una carne pregiata e saporita, ideale per chi cerca piatti raffinati e gustosi. Questo volatile, che vive in natura o in allevamenti specializzati, è da sempre apprezzato nella cucina tradizionale e nelle preparazioni più sofisticate. Sebbene meno comune rispetto ad altri tipi di carne, come pollo o manzo, il fagiano è un ingrediente versatile che può essere cucinato in vari modi, dal forno alla griglia, fino alla cottura in umido.
Caratteristiche e Sapore del Fagiano
Il fagiano è un uccello di cacciagione che ha carni magre ma succulente. La sua carne è più scura rispetto a quella del pollo, ma meno grassa e fibrosa rispetto al piccione o alla selvaggina più robusta. In cucina, il fagiano è tradizionalmente utilizzato per piatti elaborati, soprattutto durante le stagioni fredde, quando si prediligono preparazioni più ricche e intense. Questa carne è apprezzata per il suo sapore deciso e per la sua consistenza che, se cotta correttamente, risulta tenera e succosa.
La carne di fagiano ha un sapore delicato ma deciso, con note leggermente selvatiche, che la rendono unica rispetto ad altre carni più comuni. Il suo profilo gustativo ricorda quello di altri uccelli di cacciagione, ma in modo meno pronunciato. A causa del suo sapore particolarmente raffinato, il fagiano si presta a essere cucinato con condimenti e marinature che accentuano il suo gusto, come vino rosso, agrumi, erbe aromatiche, funghi e spezie. La sua carne, sebbene magra, è molto succulenta quando è preparata correttamente. I metodi di cottura più adatti sono quelli che ne preservano la tenerezza, come la cottura lenta, l’arrosto o il brasato.
Preparazione Preliminare: Frollatura e Marinatura
Come tutta la selvaggina, occorre fare attenzione perché la consistenza della carne potrebbe risultare quasi immangiabile se non si procede ad una corretta frollatura. I passaggi fondamentali prima di rendere la carne protagonista delle nostre ricette sono necessariamente due: la frollatura e la marinatura. Entrambi sono fondamentali per regalare tenerezza e gusto ad ogni esemplare.
Se il selvatico proviene da un macellaio di fiducia, solitamente si occupa lui di questa procedura. La prima cosa da fare è spennare ed eviscerare il volatile a cui deve fare seguito una pulizia accurata in acqua e sale per eliminare ogni residuo di sangue. Quando l’animale sarà ben pulito, bisogna procedere con la frollatura. Se avete sufficiente spazio in casa, potete appendere il fagiano per il collo per circa 3 giorni. In questa fase è importante scegliere una stanza fredda e arieggiata. Nel caso in cui non avete una camera con queste caratteristiche, potete metterlo in frigo. In questo modo la presenza dell’umidità all’interno dei muscoli si ridurrà perdendo pare del peso. Come aspetto positivo avremo una carne decisamente più tenera pronta ad essere gustata.
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Trascorso il tempo di frollatura bisogna procedere con il secondo passaggio, ovvero la marinatura. L’elemento fondamentale è il vino, rosso o bianco, ma spetta a voi la scelta delle spezie in base ai vostri gusti. Dopo aver cosparso il fagiano con olio extra vergine d’oliva, dovete metterlo in una ciotola coprirlo con il vino e aggiungere gli aromi. I più usati sono i chiodi di garofano, foglie di alloro, bacche di alloro e di ginepro, timo, salvia e rosmarino. Alle spezie immancabilmente vanno aggiunte verdure come pezzi di sedano, cipolla, scalogno, porro, carote. In alcuni casi si può aggiungere anche l’aglio e l’aceto, per avere un risultato meno acido potete sostituire l’ultimo ingrediente con l’aceto balsamico. Per completare il tutto il sale e il pepe non possono mancare, l’importante e fare una marinatura che rispecchi in pieno i vostri gusti.
Ricette Classiche a Base di Fagiano
La carne di fagiano può essere cucinata in vari modi, dalla cottura al forno alla griglia, dalla preparazione in umido a quella arrosto. È particolarmente adatta a marinature e ripieni che arricchiscono il suo gusto già ricco e complesso. Le sue caratteristiche lo rendono perfetto per piatti da servire in occasioni speciali, ma anche per un pasto di alta classe in famiglia o con amici.
Fagiano Arrosto: L’arrosto di fagiano è uno dei modi più classici per cucinare questo tipo di carne. Iniziare preriscaldando il forno a 180°C. Nel mentre, preparare una marinatura mescolando il vino rosso, l'olio d'oliva, l’aglio tritato, il rosmarino, il timo, il sale e il pepe. Immergere i fagiani nella marinatura e lasciarli riposare per almeno 2 ore (meglio se tutta la notte in frigorifero). Se si desidera sperimentare con dei sapori inediti e dal retrogusto balsamico, è possibile aggiungere alla marinatura delle creme o dei mix già pronti con ingredienti di qualità dosati alla perfezione, come la Crema al Ginepro di Alimenta, con chiodi di garofano, pepe rosa e bacche di ginepro, da utilizzare sia per marinare la carne che come condimento. In una teglia da forno, adagiare i fagiani marinati e aggiungere la cipolla tagliata grossolanamente e il burro a fiocchetti.
Fagiano in Umido con Funghi Porcini: Una delle migliori preparazioni per il fagiano è la cottura in umido. Se utilizzate i funghi secchi, metterli in ammollo in acqua calda per 30 minuti, quindi scolarli e tagliarli. Se si usano quelli freschi, pulirli e affettarli. In una grande casseruola, scaldare l’olio d’oliva e rosolare le cosce di fagiano fino a quando non saranno ben dorate su tutti i lati. Rimuovere le cosce e metterle da parte. Nella stessa casseruola, aggiungere la cipolla e le carote tritate e soffriggere per alcuni minuti. Aggiungere i funghi porcini e cuocere per 5 minuti. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare l’alcol, quindi aggiungere il brodo e il concentrato di pomodoro. Riportare le cosce di fagiano nella casseruola e aggiungere il rosmarino. Coprire e lasciar cuocere a fuoco basso per circa 1,5 ore, fino a quando la carne sarà tenera e il sugo ridotto. Aggiustare di sale e pepe. Servire il fagiano in umido con un purè di patate o una polenta morbida.
Fagiano Ripieno di Castagne e Prugne: Tritare finemente la cipolla e rosolare con il burro in una padella. Aggiungere le castagne e le prugne tagliate a pezzetti e mescolare per bene. Far cuocere per 5 minuti e aggiustare di sale e pepe. Fare un’incisione sul fagiano per creare una tasca e riempirla con il composto di castagne e prugne. Chiudere l’apertura con degli stuzzicadenti. Adagiare il fagiano ripieno in una teglia da forno, per poi aggiungere il rosmarino e sfumare con il vino bianco.
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Fagiano alla Cacciatora: Come descritto precedentemente la marinatura rappresenta uno dei passaggi fondamentali quando decidiamo di cucinare il fagiano, anche per la versione alla cacciatora non poteva mancare. Una volta lavato e fatto a pezzi mettete la carne di fagiano all’interno di una ciotola, cospargetela e con l’olio il sale, il pepe, l’aglio e le spezie, infine aggiungete il vino fino a coprire totalmente il volatile, aggiungete il limone a spicchi e coprite la ciotola con un coperchio o con una pellicola trasparente. Fate riposare la carne in frigo per circa 12 ore, trascorso il tempo scolate la carne dalla marinatura ma conservate le erbe aromatiche. Mettete a scaldare una padella con l’olio d’oliva, una volta caldo mettete il fagiano con le spezie. Girate di tanto in tanto per far si che si che la carne si rosoli su tutti i lati. A questo punto sfumate con il vino. Aggiungete i pomodori precedentemente affettati il brodo o il liquido della marinatura per evitare che la carne si asciughi e salate a piacere. Coprite la pentola con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per 40 minuti aggiungendo il brodo man mano che si asciuga. Alla fine unite le olive nere, quando il sughetto si sarà insaporito è arrivato il momento di impiantare il fagiano alla cacciatora.
Consigli Aggiuntivi per una Cottura Perfetta
- Taglio e preparazione: Prima di cucinare il fagiano, è importante tagliarlo e pulirlo correttamente. Se volete preparare un fagiano intero al forno, dovrete sempre avvolgerlo nella pancetta in modo che quest’ultima renda la carne più morbida. Avrete bisogno di un coltello affilato, di forbici da cucina e di una piccola mannaia. Una volta eliminate tutte le piume passando la superficie della carne sui fornelli, partite dalla testa e dal collo: pezzi che potrete mettere da parte per preparare un buon brodo di carne. Poi, tagliate le ali partendo dalla base: dopo aver praticato un primo taglio, aiutatevi con le mani e le forbici, al fine di evitare di rompere le ossa. Dovrete fare la stessa cosa per staccare dal fagiano le cosce e le sottocosce. Mettete il fagiano a pancia in su e incidete con il coltello i lati dello sterno, restando vicini alle costole, e staccate i due petti. Incidete fino ad arrivare in fondo alla schiena.
- Marinatura: La marinatura è essenziale per ammorbidire la carne e aggiungere sapore. Utilizzare vino bianco o rosso, erbe aromatiche, spezie e agrumi per un risultato ottimale.
- Cottura lenta: La cottura lenta è preferibile per preservare la tenerezza della carne. Arrosto, brasato o in umido sono le opzioni migliori.
- Accompagnamenti: Il fagiano si abbina bene con contorni ricchi e saporiti come purè di patate, polenta, funghi porcini, castagne e prugne.
Abbinamenti Enogastronomici
Il sapore intenso e aromatico del fagiano richiede vini che possano bilanciare la sua ricchezza senza sovrastarlo. Per piatti come il fagiano al forno o il fagiano in umido, un vino rosso di medio corpo con buona acidità è l’abbinamento ideale.
Il Fagiano nell'Alimentazione
Il fagiano è una carne molto magra, che dà un apporto calorico inferiore a quello del pollo, quindi perfetta nelle diete ipocaloriche. Sono presenti vitamine (in particolare del gruppo B, come B2 e B3) e ferro in maniera analoga ad altre carni. È anche necessario fare un distinguo tra l’esemplare maschio, che ha un gusto più deciso e una consistenza un po’ più stopposa, e la femmina (o fagianella) che presenta un sapore più tenero e delicato. Da tenere in considerazione naturalmente c’è anche l’età dell’animale: più l’esemplare è giovane, migliore sarà la qualità delle sue carni.
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