Come Preparare il Sushi Fatto in Casa: Una Guida Completa

Il sushi, amato o odiato, è un piatto sempre più diffuso e consumato. Preparare il sushi in casa è un'alternativa divertente e gustosa, ideale quando non si ha la possibilità o la voglia di andare al ristorante. All'inizio, i rotolini potrebbero non essere perfetti, ma con un po' di pratica, scoprirete che non è così difficile.

Ingredienti di Alta Qualità: La Chiave per un Sushi Perfetto

La cosa più importante è utilizzare ingredienti di qualità, soprattutto il pesce, che deve essere freschissimo e, se consumato crudo, abbattuto o congelato per almeno 72 ore prima del consumo. Per quanto riguarda il riso, è consigliabile utilizzare riso specifico per sushi; in alternativa, si può usare il riso originario, ma il risultato potrebbe non essere ottimale.

Ingredienti Essenziali

• Per il riso:

  • 500 g di riso per sushi
  • 1 litro di acqua
  • 100 ml di aceto di riso
  • 50 g di zucchero
  • 10 g di sale fino

• Per il ripieno:

  • 200 g di salmone
  • 200 g di tonno
  • 1 avocado
  • 1 carota (o cetrioli o zucchine)
  • Formaggio fresco spalmabile
  • Semi di sesamo
  • 6 fogli di alga nori

Strumenti Indispensabili per Preparare il Sushi

Cucinare il sushi non è complicato se si parte con gli ingredienti specifici e gli strumenti giusti. Molto spesso con gli strumenti sbagliati si fa molta più fatica e anche le cose semplici non riescono.

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• Makisu: Il tappetino in bambù è fondamentale per arrotolare il sushi.
• Coltello giapponese per sashimi: Consente tagli precisi e sottili.
• Hangiri: La vasca in legno di cipresso dove riporre il riso cotto e lavorarlo.
• Shamoji: La paletta di legno con la punta smussata, che serve per manipolare il riso.
• Yanagiba: Il classico coltello giapponese per sfilettare il pesce e tagliare il sushi.
• Sensu: Il ventaglio della tradizione giapponese, sarà utile per raffreddare il riso rapidamente.

Alcuni elementi sono insostituibili, come il Makisu, altri meno. Certamente puoi preparare un ottimo sushi fatto in casa sostituendo l’hangiri con una coppa in acciaio oppure lo shamoji con una paletta comune, ma ricordati che il kit da sushi ti semplificherà la preparazione.

La Preparazione del Riso: Il Cuore del Sushi

La base di qualsiasi sushi è il riso. Assicuratevi di utilizzare il riso giapponese appositamente preparato per sushi.

Cottura del Riso per Sushi

1. Lavaggio: Sciacquare abbondantemente il riso sotto l'acqua corrente fredda per eliminare l'amido in eccesso. Ripetere l'operazione finché l'acqua non diventa limpida.
2. Cottura con vaporiera: Scolare bene il riso e trasferirlo nella vaporiera, aggiungendo 1 litro di acqua fredda. Seguire le istruzioni della vaporiera per i tempi di cottura.
3. Cottura in pentola: In alternativa, mettere il riso in una pentola con 600 ml di acqua fredda. Dal momento in cui l'acqua inizia a bollire, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per circa 15 minuti (o per il tempo indicato sulla confezione), con il coperchio, senza mescolare. A fine cottura, l'acqua deve essere stata assorbita completamente. Togliere dal fuoco e lasciare riposare per una decina di minuti con il coperchio.
4. Condimento (Sushi-Su): Versare l'aceto di riso in un pentolino con lo zucchero e il sale. Scaldare senza far bollire, mescolando fino a far sciogliere completamente lo zucchero e il sale.
5. Miscelazione: Trasferire il riso in un contenitore (tradizionalmente di bambù o legno) e sgranarlo con un cucchiaio di legno. Versare il sushi-su su tutta la superficie del riso e mescolare delicatamente fino a farlo assorbire completamente. Coprire con un canovaccio pulito e lasciare raffreddare.

Suggerimenti per un Riso Perfetto

• Utilizzare il riso giapponese appositamente preparato per sushi.
• Sciacquare bene il riso per rimuovere l’eccesso di amido.
• Cuocere il riso seguendo le istruzioni sulla confezione.
• Non mescolare il riso durante la cottura.
• Lasciare riposare il riso dopo la cottura.
• Raffreddare il riso rapidamente con un ventaglio.

Preparazione degli Ingredienti per il Ripieno

Mentre il riso si raffredda, preparare gli ingredienti per il ripieno.

1. Preparazione del pesce: Eliminare la pelle e le lische dal salmone e dal tonno.
2. Preparazione delle verdure: Raschiare la carota, eliminare le estremità e lavarla. Aprire l'avocado, eliminare il nocciolo e sbucciarlo.
3. Taglio degli ingredienti: Tagliare tutti gli ingredienti per il ripieno (tonno, salmone, avocado, carota) in bastoncini di circa 1/2 cm di lato.

Consigli per il Ripieno

• Acquistare pesce fresco e di alta qualità. Congelare il pesce a una temperatura molto bassa per almeno 48 ore per uccidere eventuali parassiti.
• Sperimentare con diversi tipi di pesce e verdure.
• Tagliare gli ingredienti in modo uniforme per facilitare l’arrotolamento.

Tecniche di Arrotolamento e Preparazione del Sushi

Preparazione

1. Preparazione del tappetino: Avvolgere il tappetino in più strati di pellicola alimentare per evitare che il riso si attacchi.
2. Acqua acidulata: Preparare una ciotolina con acqua acidulata con un cucchiaio di aceto di riso. Inumidire le mani per evitare che il riso si attacchi durante la composizione del sushi.

Tipi di Sushi: Nomi e Ricette

Ci sono tantissimi tipi di sushi che cambiano in relazione agli stili di cucina nipponici, in relazione agli ingredienti disponibili stagionali e alla composizione estetica del piatto. Questa è una lista dei tipi di sushi più conosciuti e preparati nella tradizione giapponese:

• Nigiri (riso modellato a mano guarnito da pesce)
• Hosomaki (roll di riso avvolto da alga nori)
• Temaki (cono di alga nori ripieno di riso, pesce e verdure)
• Chirashi (sushi in ciotola, riso cotto guarnito di pesce)
• Uramaki (roll di riso ripieno di alga nori, pesce e verdure)
• Futomaki (roll di riso avvolto da alga nori e condito con pesce e verdure)
• Oshisushi (sushi pressato su più strati)
• Onigiri (massa di riso a forma di triangolo smussato ripieno di pesce)
• Chumaki (roll di riso avvolto da alga nori, ripieno di pesce e verdure)
• Inarizushi (roll di riso avvolto da tofu fritto)
• Gomokuzushi (insalata di riso guarnita da verdure e pesce)
• Funazushi (sushi di pesce fermentato secondo l’antica tradizione)
• Gunkan-maki (roll di riso avvolto da alga nori a forma romboidale)

Nigiri

I nigiri sono il tipo di sushi più semplice, composto solo da riso e pesce (generalmente crudo, ma può essere preparato anche con gamberi cotti).

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1. Formare il riso: Prelevare una quantità di riso condito (circa 15 g) e dargli una forma ovale.
2. Aggiungere il pesce: Adagiare sulla superficie una fettina di pesce (salmone o tonno crudi).

Hosomaki

Gli hosomaki sono rotolini più piccoli con l'alga all'esterno, riso e pesce crudo (salmone o tonno) all'interno.

1. Preparare l'alga nori: L'alga nori ha delle righe nella trama che ne indicano il verso. Posizionare un foglio di alga nori sul tappetino avvolto nella pellicola, con il lato ruvido rivolto verso l'alto.
2. Stendere il riso: Distribuire uno strato sottile di riso cotto sull'alga nori, lasciando un bordo libero nella parte superiore.
3. Aggiungere il ripieno: Posizionare il pesce (salmone o tonno) al centro del riso.
4. Arrotolare: Sollevare il bordo del tappetino e arrotolare delicatamente, esercitando una leggera pressione per compattare il rotolo.
5. Tagliare: Tagliare il rotolo in pezzi delle dimensioni desiderate con un coltello affilato e umido.

Temaki

I temaki sono coni di alga nori ripieni di riso, pesce e verdure.

1. Preparare gli ingredienti: Pulire i gamberi e scottarli in padella. Tagliare cetrioli e avocado a strisce sottili.
2. Disporre il riso: Disporre l’alga nori a forma rettangolare su un tagliere, con la parte ruvida rivolta verso l’alto. Prendere circa 50gr di riso per sushi già cotto e disponilo a forma di crocchetta vicino all’estremità corta dell’alga nori. Pressalo delicatamente e dagli una struttura diagonale, come un piccolo ventaglio.
3. Aggiungere il ripieno: Metti al centro del riso il gambero, due strisce di cetriolo e un pezzo di avocado.
4. Arrotolare: Chiudere il temaki, arrotolando gentilmente l’alga nori pressando il condimento di riso e pesce. Quando tutto il temaki è arrotolato e saldo, chiudi il lembo finale usando un chicco di riso come fosse ceralacca per saldare l’alga e formare il cono.
5. Decorare: Guarnire con erba cipollina.

Uramaki

Uramaki (inside out roll - alga dentro e riso fuori).

Altri Tipi di Sushi

• Futomaki: (rotolone alga fuori 3 o più ingredienti)
• Chirashi: (sushi in ciotola, riso cotto guarnito di pesce)
• Oshisushi: (sushi pressato su più strati)
• Onigiri: (massa di riso a forma di triangolo smussato ripieno di pesce)
• Chumaki: (roll di riso avvolto da alga nori, ripieno di pesce e verdure)
• Inarizushi: (roll di riso avvolto da tofu fritto)
• Gomokuzushi: (insalata di riso guarnita da verdure e pesce)
• Funazushi: (sushi di pesce fermentato secondo l’antica tradizione)
• Gunkan-maki: (roll di riso avvolto da alga nori a forma romboidale)

Condimenti e Salse

Il sushi è spesso accompagnato da condimenti e salse che ne esaltano il sapore.

• Salsa di soia: Indispensabile per intingere il sushi.
• Wasabi: Pasta piccante da usare con moderazione.
• Zenzero marinato (Gari): Serve per ripulire il palato tra un boccone e l'altro.

Ricetta dello Zenzero Marinato

1. Preparazione dello zenzero: Sbucciare lo zenzero e tagliarlo a fettine sottili. Immergere in acqua e lasciare in marinatura per almeno 8 ore.
2. Scottare lo zenzero: Scottare lo zenzero brevemente in padella, 1 minuto per ogni lato. Lasciare a drenare in un colino e riporre in un contenitore.
3. Preparare la marinatura: Sciogliere aceto, zucchero e sale assieme e versare il liquido sopra lo zenzero.
4. Conservazione: Chiudere ermeticamente il contenitore e tenere pronto per quando si servirà il sushi.

Consigli Aggiuntivi

• Acqua acidificata: Avere una bacinella piena di acqua acidificata con aceto di riso (rapporto 10:1) per immergere le mani prima di manipolare il riso.
• Coltello umido: Bagnare leggermente la lama del coltello per tagliare il roll.
• Preparazione anticipata: Tenere già pronti gli ingredienti: pasta di wasabi, zenzero marinato, riso cotto, pesce affettato, verdure mondate.

Sushi Alternativo: Opzioni con Ingredienti Cotti

Per chi preferisce non consumare pesce crudo, è possibile preparare sushi con ingredienti cotti come:

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• Salmone affumicato
• Tonno sott'olio
• Gamberi cotti
• Pollo

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