Come Cucinare Granchi al Sugo: Una Ricetta Saporita con il Granchio Azzurro

Introduzione

Il granchio, crostaceo prelibato, si presta a diverse preparazioni culinarie. Questa ricetta si concentra su un sugo gustoso a base di granchi, ideale per condire un primo piatto di linguine o vermicelli. In particolare, utilizzeremo il granchio azzurro o reale (Callinectes sapidus), una specie originaria dell'Oceano Atlantico occidentale, ma ormai diffusa anche nel Mediterraneo.

Il Granchio Azzurro: Un Ingrediente Inaspettato

Il Granchio azzurro o reale (Callinectes sapidus), originario della sponda americana dell’Oceano Atlantico, in particolare sulla costa est degli Stati Uniti, è una prelibatezza alimentare. Vive lungo tutta la costa continentale, dalla Nuova Scozia all’Argentina. In Italia fu segnalato per la prima volta in Adriatico nel 2004 e oggi possiamo considerarlo diffuso in buona parte del Mediterraneo. Come altre specie “aliene” anche questo granchio è stata trasportato fuori dal suo areale, molto probabilmente nell’acqua di zavorra incamerata dalle navi e poi rilasciata altrove consentendo al granchio blu di insediarsi nel Mare del Nord, nel Mar Baltico e nel Mediterraneo. L’aumento della temperatura e l’assenza di predatori naturali hanno assecondato la capacità di questa specie di incrementare la propria densità ed estendere l’areale di distribuzione. La specie misura fino a 10 cm di lunghezza e 20 di larghezza: presenta corpo più largo che lungo, di forma ellittica, con due spuntoni ai due lati del corpo e margine anteriore seghettato. Il ventre è bianco-azzurrino e le zampe presentano l’attaccatura e la parte terminale di un colore blu intenso, per questo è detto granchio azzurro, ma è noto, per le sue dimensioni, anche come granchio reale. Come detto in precedenza questo granchio è originario della sponda occidentale dell’Oceano Atlantico, dove viene apprezzato e consumato in grandi quantità per la bontà delle sue carni. Che sia questa sua peculiarità gastronomica la soluzione al problema?!

Ogni tanto, più spesso di quanto non si creda, capita di vederli nelle pescherie specie quelle dei posti di mare. Sono diffusi in tutti i litorali del nostro Stivale questi granchi. Certo nulla a che vedere con quelli ben più grandi dei nostri mari, come la Grancevola (o Granseola, o Fellone all'isola di Ponza), o il granchio porro proveniente dall'estero, i quali hanno zampe e chele carnose. In realtà ben poco… praticamente nulla all'interno, un po' di polpa nelle due piccole chele, e questo giustifica il costo decisamente basso, oggi intorno ai 4 Euro al chilo. Il sapore che regalano è infatti straordinario, degno della più famosa zuppa di granchi. Non rinunciamoci ed approfittiamone.

Ricetta: Linguine al Sugo di Granchi Azzurri

Questa ricetta, ispirata alla tradizione culinaria italiana, trasforma i granchi azzurri in un condimento ricco e saporito.

Ingredienti:

• Granchi azzurri (circa 1 kg)
• Linguine (o vermicelli, o mezze maniche)
• Pomodori pelati (in barattolo)
• Vino bianco (mezzo bicchiere)
• Aglio
• Prezzemolo fresco
• Peperoncino
• Olio extravergine d'oliva
• Sale

Preparazione:

1. Pulizia dei granchi: Mettiamo i nostri granchietti in un colapasta, e sciacquiamoli facendoli saltare sotto un getto abbondante di acqua fresca.
2. Cottura iniziale: In una padella capiente, scaldare un filo d'olio con uno spicchio d'aglio. Alziamo la fiamma al massimo, aggiungiamo un goccio d'acqua calda, poi i granchi e incoperchiamo. Aspettiamo un paio di minuti, quindi togliamo il coperchio, saliamo e versiamo lungo il bordo della padella mezzo bicchiere abbondante di vino bianco o rosato, secco.
3. Preparazione del sugo: Intanto apriamo i barattoli dei pelati. Premendo sui pomodori con una forchetta versiamo in una ciotola la parte liquida. Quindi introduciamo il frullatore ad immersione in ciascun barattolo e frulliamo i pelati. Quando il vino è evaporato versiamo nella padella i pomodori passati e il loro liquido. Aggiungiamo acqua calda o bollente sufficiente a ricoprire i granchi. Aggiungiamo anche del prezzemolo fresco tritato e del peperoncino. Incoperchiamo la padella solo parzialmente, lasciando sollevato il coperchio poggiando sul bordo un mestolo di legno.
4. Cottura del sugo: Lasciamo andare a fuoco allegro, aggiungendo via via dell'acqua se serve, sobbollendo per un'oretta almeno. Lasciamo il sugo abbastanza liquido ed a questo punto eliminiamo i pezzi di aglio.
5. Separazione dei granchi dal sugo: Trasferiamo su una fondina i granchietti cercando di non portar via con loro troppo sugo. Teniamoli in caldo. Togliamo anche tutte le zampe e le chele che si sono staccate in cottura, ed otterremo così un bel sugo liscio e privo di impurità; aggiustiamo di sale e di peperoncino se serve. Lasciamo il sugo abbastanza liquido, e togliamo i granchi, comprese le zampine staccate.
6. Cottura della pasta: Quando questa bolle saliamola e caliamo le linguine (in alternativa vermicelli o pasta corta tipo mezze maniche).
7. Mantecatura: Scoliamole ben al dente e versiamole nella padella col sugo. Ancora un mestolino di acqua di cottura della pasta e saltiamo a fuoco vivo.
8. Impiattamento: Serviamo caldi dopo aver cosparso ancora di prezzemolo e guarnendo al centro con un bel granchio. Ma metterli al centro della tavola ovviamente. Finita la pasta, per i commensali che se ne serviranno sarà un ottimo mangiarino.

Consigli e Varianti

• Alternativa alla pasta: Il sugo di granchi si sposa bene anche con il riso o la polenta.
• Altri tipi di granchi: Se non si dispone di granchi azzurri, si possono utilizzare altri tipi di granchi, tenendo presente che il sapore potrebbe variare. Il granchio comune, noto anche come granchio carcino (Carcinus aestuariis) è un crostaceo decapode della famiglia dei Portunidae; nativo del Mar Mediterraneo, vive in prossimità dei litorali dove lo si può incontrare praticamente ormai in tutta Italia.
• Abbinamento con il vino: Sia per bagnare in cottura che per accompagnare la pietanza, consigliamo un Ribolla Gialla Colli Orientali del Friuli, oppure un Orvieto Classico o una Vernaccia di San Gimignano.
• Servire come antipasto: Oppure serviteli come stuzzicarello in un insolito antipasto di mare… e saranno una piacevole scoperta: succhiate gente, mordicchiate e succhiate!
• Un'idea in più: In attesa che arrivi un secondo di pesce, magari una bella grigliata…

Il Ricordo di un'Estate al Mare

In spiaggia conoscemmo i figli di una notissima coppia di attori e con loro, praticamente coetanei, stringemmo un’astretta amicizia che ebbe la durata di una stagione. Ogni mattina come sempre accade ai bambini il primo pensiero era la vicinissima spiaggia, dove ci ritrovavamo di buon'ora. E di solito lei, la mamma dei due amichetti, era sempre già lì, seduta sotto al solito ombrellone, giornali o libro in mano, cappellino in testa e grandi occhiali da sole. Il sole non era ancora alto e i primi bagnanti cominciavano ad arrivare quando in fila indiana rientravamo alla "base": l'ombrellone della signora per l'appunto, coi nostri secchielli che celavano il "bottino" quotidiano.

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