La cucina giapponese, con la sua crescente popolarità in Europa, ha aperto un varco verso la scoperta di tradizioni gastronomiche millenarie, tra cui un ruolo di primo piano è occupato dalle ciotole per zuppe, in particolare quelle di ispirazione cinese. Questo articolo esplora la storia, l'evoluzione e l'utilizzo di queste ciotole, elementi essenziali non solo per gustare al meglio le zuppe, ma anche per apprezzare l'arte e la cultura che si celano dietro ogni sorso.
L'Ascesa del Ramen e le Sue Radici Cinesi
Quando si pensa al cibo giapponese, il sushi è spesso la prima immagine che affiora alla mente. Tuttavia, la gastronomia giapponese è ben più ricca e variegata, offrendo un'ampia gamma di piatti preparati con ingredienti e tecniche di cottura diverse. Tra questi, il ramen occupa un posto di rilievo.
Il ramen è un piatto composto da noodles di grano serviti in un brodo di carne o pesce, aromatizzato con salsa di soia, miso o shio. Ogni regione del Giappone ha sviluppato una propria versione del ramen, creando zuppe con consistenze e sapori unici. Nonostante sia stato adottato dalla tradizione giapponese, il ramen ha origini cinesi. Nato in Cina, è stato in Giappone che ha subito una rielaborazione significativa, a partire dalla seconda metà dell'Ottocento, diventando uno dei piatti nazionali più importanti.
Oggi, le città giapponesi sono costellate di ramen bar, ristoranti tipici che vendono ramen, caratterizzati dalla cucina a vista e dal bancone dove i giapponesi amano consumare la loro ciotola fumante. Esistono intere vie dedicate al ramen, con numerosi ramen bar uno accanto all'altro, ognuno dei quali serve la propria interpretazione del celebre piatto.
Dalle Bancarelle Ambulanti ai Ristoranti Stellati: La Storia del Ramen in Giappone
Come accennato, il ramen ha avuto origine in Cina, dove veniva consumato come cibo da strada. All'inizio del Novecento, molti cinesi residenti in Giappone vendevano ramen da bancarelle ambulanti, offrendo ai lavoratori ciotole fumanti di questa zuppa, insieme ai tipici gyōza. Secondo l'esperto di ramen Hiroshi Osaki, il primo negozio specializzato in ramen fu aperto a Yokohama nel 1910.
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Tuttavia, è durante il periodo Shōwa (1926-1989) che il ramen si è affermato come piatto iconico giapponese, diventando il preferito da chi desiderava cenare fuori casa. Il ramen iniziò ad allontanarsi dalla sua concezione cinese di cibo veloce da consumare durante una pausa dal lavoro, trasformandosi in una pietanza per occasioni speciali, da gustare con calma in un ristorante accogliente.
Un momento cruciale nella storia del ramen è stato il 1958, quando Momofuku Ando, presidente di Nissin Foods, inventò il ramen istantaneo. Questa invenzione, considerata la più grande invenzione giapponese del XX secolo, ha permesso a chiunque di preparare il ramen a casa propria, a costi contenuti.
A partire dagli anni '80, il ramen è diventato un'icona culturale giapponese, studiata e apprezzata in tutto il mondo. Negli anni '80 e '90, il ramen si è diffuso rapidamente negli Stati Uniti, diventando un piatto gourmet servito in numerosi ristoranti. La nascita di un museo interamente dedicato a questa pietanza, lo Shinyokohama Raumen Museum, testimonia l'importanza centrale che il ramen ricopre nella cucina giapponese.
Il Shinyokohama Raumen Museum: Un Viaggio nella Storia e nel Gusto
Il Shinyokohama Raumen Museum offre ai visitatori la possibilità di ripercorrere le tappe principali della storia del ramen e di assaggiarne diverse varietà. Al primo piano del museo, viene illustrata la storia del ramen, con una sezione dedicata all'invenzione del ramen istantaneo. Vengono inoltre mostrati i diversi tipi di noodles e condimenti utilizzati nei vari ramen bar del paese.
Un altro piano del museo riproduce fedelmente alcune strade e case di Shitamachi, la città vecchia di Tokyo, intorno al 1958, periodo in cui il ramen era in rapida espansione.
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Gli Ingredienti Fondamentali del Ramen
Gli ingredienti principali del ramen sono i noodles e il brodo. I noodles sono generalmente fatti di farina di grano, acqua, sale e kansui, un tipo di acqua minerale che contiene carbonato di potassio e bicarbonato di sodio. Il brodo viene preparato combinando pollo o maiale con altri ingredienti come katsuobushi, nuboshi, funghi shitake e cipolle. Esistono anche varietà di brodi vegetariani. Salsa di soia e miso sono usati per aromatizzare la zuppa.
Gli ingredienti vengono cotti separatamente e assemblati solo al momento del servizio. Nella cucina a vista del ramen bar, il ramen chef assembla gli ingredienti: i noodles vengono scolati nella ciotola contenente il brodo, poi vengono aggiunti i condimenti come carne di maiale, uova marinate, porri, spinaci e mais.
Le Quattro Categorie Principali di Ramen
Generalmente, si possono individuare quattro categorie principali di ramen:
- Shoyu (soia): brodo marrone chiaro a base di pollo o verdure, caratterizzato dalla presenza della salsa di soia, che lo rende salato e saporito, ma leggero al palato.
- Shio (sale): brodo chiaro e limpido, realizzato con un'abbondante dose di sale e una combinazione di pollo, verdure e alghe. Al brodo vengono poi aggiunti condimenti come il chāshū di maiale, le prugne e il kamaboko.
- Miso: ramen nato in Giappone, presenta un brodo realizzato con una dose generosa di miso e pollo. Il risultato finale è una zuppa densa, molto saporita e leggermente dolce. Il Miso ramen tende a avere un sapore corposo e piccante e quindi si adatta a condimenti saporiti di vario tipo, come il maiale macinato, il cavolo, il sesamo e i germogli di soia.
- Tonkotsu: considerato da molti il ramen principale del Giappone, viene preparato facendo bollire le ossa di maiale a lungo, anche per dodici ore. Il brodo risulta essere molto denso e si accompagna bene con chāshū di maiale, uova marinato e cavolo.
Come Mangiare il Ramen: Un Rituale di Gusto e Tradizione
Dopo aver ripercorso la storia del ramen e averne assaporato il profumo degli ingredienti, sorge spontanea una domanda: come si mangia il ramen? Una ciotola, un cucchiaio e le bacchette sono gli strumenti che il commensale ha a disposizione.
I migliori ramen chef sostengono che i noodles rimangano perfetti solo per cinque minuti dopo essere stati aggiunti al brodo caldo; dopo diventano scotti e pastosi. Pertanto, il ramen dovrebbe essere mangiato velocemente, iniziando dai noodles. In Giappone, è pienamente consentito mangiare sonoramente il ramen, risucchiando i noodles senza inibizioni. Nel caso in cui i noodles finiscano prima del brodo, è possibile richiedere una kaedama, una porzione extra di noodles da aggiungere.
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Per comprendere meglio l'importanza di questo piatto, è interessante guardare il film Tampopo (1985), un film di culto giapponese che narra la ricerca della ciotola perfetta di ramen.
Il Film Tampopo: Un'Odissea alla Ricerca del Ramen Perfetto
Il film ruota attorno all'enigmatico eroe Goro e al suo compagno Gun, che aiutano Tampopo, una madre single che gestisce un negozio di ramen in difficoltà. Attraverso una serie di scene esilaranti, il film svela le complessità implicate nella creazione del ramen perfetto.
In una scena, un maestro zen spiega come mangiare il ramen per apprezzarne appieno i profumi, il gusto e l'equilibrio tra gli ingredienti. Il primo passo è guardare la ciotola e toccarla amorevolmente con le bacchette, esprimendo affetto e apprezzamento verso lo chef e gli ingredienti. Poi, si assaggiano i noodles rumorosamente, per assaporare la cura nella preparazione. Successivamente, si assapora l'insieme degli ingredienti, mangiandoli in alternanza ai noodles, per percepire l'equilibrio di sapori e odori. Infine, si beve la zuppa in tre sorsi prima di riassaporare i noodles e gli altri condimenti.
Nonostante queste regole e tecniche, i ramen chef concordano su un punto fondamentale: il ramen deve essere un piacere.
L'Etichetta delle Bacchette: Un Codice di Comportamento a Tavola
Le bacchette, o hashi, sono gli utensili principali utilizzati dai giapponesi per mangiare, soprattutto i piatti tradizionali. Questo strumento permette di regolare la forza applicata, garantendo la versatilità necessaria per raccogliere, tagliare, sminuzzare, pizzicare, trasportare, arrotolare noodles e afferrare piccoli oggetti con una sola mano.
In Giappone, i pasti tradizionali vengono solitamente consumati usando solo le bacchette. Uno dei motivi è che l'alimento base della dieta giapponese è il riso uruchimai, i cui chicchi si attaccano tra loro, rendendolo facile da prendere con le bacchette. Da qui l'abitudine di avvicinare la ciotola al viso per mangiare. La stessa cosa valeva per le zuppe: divenne così comune bere la zuppa direttamente dalla ciotola, senza cucchiaio.
Con la diffusione di tavoli più alti, in stile occidentale, sono arrivati i poggia-bacchette (hashi-oki), utilizzati per evitare che le bacchette rotolino e che la punta tocchi il tavolo durante i pasti.
Le Regole da Seguire nell'Uso delle Bacchette
Esistono diverse regole da seguire nell'uso delle bacchette:
- Non infilzare le bacchette in verticale nel cibo: questa azione ricorda una tradizione funebre giapponese e porta sfortuna.
- Non infilzare il cibo con le bacchette: è considerato maleducazione.
- Non passare mai il cibo a un altro paio di bacchette: questa azione ricorda un rituale funebre.
- Non lasciare le bacchette parallele o incrociate sulla ciotola o sul tavolo: indica che si ha finito di mangiare e può essere considerato maleducato.
- Non muovere le bacchette in modo indeciso sopra i piatti: è considerato maleducato indugiare.
- Non puntare le bacchette a qualcuno: è considerato maleducato e irrispettoso.
- Non tenere, mordere o succhiare le bacchette in bocca: è considerato antigienico e incivile.
- Non ravanare nel piatto per trovare i bocconi migliori: è considerato un atto di prevaricazione e di spreco di cibo.
- Non tirare verso di sé un piatto o una ciotola utilizzando le bacchette: è considerato maleducato.
- Non giocare con le bacchette: è considerato infantile e poco serio.
Oltre a essere utili per mangiare, le bacchette svolgono un ruolo importante nella cultura gastronomica giapponese, con tipologie specifiche utilizzate per cucinare e servire.
L'Evoluzione della Tazza/Ciotola: Dalle Origini alla Mondializzazione
La tazza o ciotola, che ricalca la forma delle mani, è una delle più antiche forme create dall'uomo per cucinare e contenere i cibi. Nell'antica filosofia greca, Diogene di Sinope distrusse la sua ciotola di legno dopo aver visto un ragazzo bere dall'incavo delle mani.
L'uomo ha creato la tazza o ciotola per cucinare e contenere i cibi, dando vita a oggetti rustici o di alta arte orafa, come le tazze d'oro del principe di Vaphio e le tazze d'argento del tesoro pompeiano di Boscoreale. Umili tazze o ciotole di terracotta o di legno fanno parte della tavola di qualunque cucina povera.
La tazza è un recipiente a bocca circolare, a volte dotata di un manico ad ansa, più raramente due. Ancora oggi la tazza senza manici è usata soprattutto per zuppe, minestre, insalate e altri alimenti, mentre le tazze con uno o due manici sono usate principalmente per servire alimenti liquidi o bevande calde.
Le prime ciotole o tazze di legno o terracotta modellata a mano risalgono alla preistoria, diventando subito indispensabili per raccogliere e conservare cereali e liquidi. Per questo motivo, divengono il mezzo tuttora usato quotidianamente per trasformare e consumare i cibi, agevolando e sviluppando le azioni e le abitudini del mangiare e del bere.
Per un lunghissimo periodo di tempo, la tazza o ciotola di legno o di terraglia si identifica con una società bassa, umile se non povera, e si lega ad una cucina dei miseri: zuppe d'erbe, legumi bolliti, brodini matti e pancotti.
Con la mondializzazione dei costumi e degli stili alimentari, anche nel mondo occidentale assistiamo al ritorno della tazza o ciotola che arriva dalla cultura gastronomica asiatica, soprattutto cinese, la quale attribuisce un'importanza fondamentale ai valori tattili, con la ciotola che va stretta fra le mani e trasmette il calore degli alimenti.
La ciotola o tazza delle cucine asiatiche è il contenitore per eccellenza usato in ogni circostanza, coi cibi solidi e con le bevande, col riso e col sakè, passando per ogni possibile varietà di tè o di zuppe, dando origine ad una estrema varietà di tecniche di produzione, forme e decorazioni.
Un'estrema varietà di tazze, ognuna con la sua precisa destinazione gastronomica, che oggi l'Occidente inizia ad applicare alla sua cucina e gastronomia. Diversi sono i cibi orientali presentati in ciotola o tazza che oggi gli Italiani iniziano a conoscere.