Cetrioli Fermentati: Una Ricetta Facile e Ricca di Benefici

L’insalatino di cetriolo è un vero must dell’estate. Fresco, saporito e digeribile è un po’ come il prezzemolo, sta bene dappertutto. Se fai parte della categoria di persone che non digeriscono il cetriolo, prova a salarlo e tenerlo sotto pressione.

Cosa Sono gli Insalatini?

Gli insalatini sono una strana razza perché non si inquadrano propriamente nella categoria dei fermentati classici, ma nemmeno in quella della verdura fresca. In inglese vengono chiamati pickles (tradotto classicamente con sottaceti), in giapponese tsukemono, tuttavia in italiano non è facile trovargli un appellativo univoco. Possiamo descriverli come “giovani fermentati”, frutta e verdura pressata e salata, che sprigiona il proprio succo, rimanendo croccante. Il pressaverdure è banalmente un contenitore, con un tappo dotato di un sistema a vite, che tiene sotto pressione la verdura prescelta. È uno strumento indispensabile per chi decide di intraprendere un certo tipo di cucina, poiché è maneggevole e leggero.

Preparazione Base degli Insalatini di Cetriolo

Ecco come preparare degli insalatini di cetriolo semplici e gustosi:

1. Taglia le due estremità del cetriolo e strofinale sul taglio per 1 minuto. Normalmente il cetriolo secerne una schiumetta bianca (vedi video) da eliminare e che, secondo la tradizione casalinga, è causa della sua, eventuale, amarezza.
2. Pela i cetrioli e tagliali sottili in diagonale.
3. Posizionali nel pressaverdure e aggiungi il sale. Se non lo possiedi, l’alternativa può essere una ciotola capiente con piatto sopra (che eserciti pressione sulle verdure), sovrastata da un buon peso. Se il peso è sufficiente, nelle ore successive vedrai i cetrioli rilasciare acqua.
4. Terminato il tempo prescelto svita il pressaverdure e preleva gli insalatini. Servi l’insalatino di cetriolo in purezza a fine pasto oppure utilizzalo per farcire panini, tartine o deliziose insalate di cereali.

Fermentazione in Salamoia: Un Approccio Alternativo

La fermentazione con il metodo in salamoia si distingue da quello a secco per l'utilizzo, appunto, della salamoia. Questo tipo di fermentazione è adatto per pezzi di verdure più grandi o verdure intere.

1. Preparazione della Salamoia: Di norma viene utilizzata una salamoia al 2%, ovvero 20 g di sale per ogni litro d'acqua. Basta mescolare il sale in acqua fredda finché non si è disciolto.
2. Porre un peso sopra alle verdure e versarvi sopra la salamoia fino a quando il tutto sarà ben ricoperto di liquido.
3. Lasciar fermentare a temperatura ambiente. Le verdure estive o quelle più morbide andranno gustate dopo circa cinque giorni, le verdure più dure dopo circa dieci-quattordici giorni. Se il gusto è l'acidità sono di nostro gusto si può rimuovere il peso dal barattolo e sostituire il coperchio per la fermentazione con un coperchio normale.

Kimchi di Cetriolo: Un Tocco Coreano

Il kimchi di cetriolo è la versione facile e decisamente più veloce da preparare della famosissima ricetta coreana a base di cavolo fermentato. Non molti sanno, infatti, che il kimchi si può preparare con moltissime verdure diverse tra le quali, per l’appunto, il cetriolo. Come succede molto spesso con le ricette della tradizione gastronomica italiana, di kimchi in Corea ci sono un’infinità di ricette, praticamente una a famiglia. Questa ricetta viene preparata molto spesso in occasione del kimjang in cui parenti, vicini di casa e amici si riuniscono per consumarlo durante l’inverno.

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Tips: Se non ami il piccante usa della paprika dolce e una salsa chili agrodolce non piccante. Al posto della cipolla puoi usare del cipollotto fresco comprensivo della sua parte verde.

Fermentazione: Un Metodo Antico Riscoperto

La fermentazione dei cibi è una tecnica antica di conservazione e manipolazione degli alimenti, che oggi merita di essere riscoperta per le sue qualità salutari e per contrastare l’omologazione del gusto prodotta dell’industria alimentare. Pane lievitato con la pasta madre, aceto di vino e di mele, crauti, verdure lattofermentate e diversi tipi di frutta, olive in salamoia, kefir, sidro, yogurt, cagliata, formaggio di mandorle… con poca spesa e poco tempo possiamo creare alimenti gustosi, che nello stesso tempo migliorano la salute del nostro intestino e del sistema immunitario.

Cetrioli Sottaceto nel Mondo

In tutto il centro e Nord Europa, ma anche in Alto Adige negli Stati Uniti, non c’è panino o sandwich che dir si voglia, senza una o due fette di cetriolo sottaceto. È un classico immancabile questa conserva acida che molti italiani adorano e qualcuno detesta. Ma oltre il Brennero, dove i bambini sono abituati a mangiare i cetrioli freschi come snack sin da quando sono al nido, i cetrioli sottaceto sono un must appunto quando si tratta di preparare un panino, o un piatto di salumi e formaggi, per accompagnare un’insalata e anche, cotti, come ingrediente per piatti tradizionali come le Rinderrouladen, che sono degli involtini di manzo.

I supermercati nel nord, soprattutto in Germania dove sono considerati una prelibatezza che non può mancare in nessuna casa, propongono alla clientela interi scaffali di vasi di cetrioli conservati secondo ricette regionali e con presentazioni diverse. Non mancano neppure i cetrioli in agrodolce già tagliati per il lungo a fettine per i panini, o tagliati a fiammifero per essere aggiunti alle insalate, soprattutto quelle di patate.

Un Po' di Storia

Il cetriolo sottaceto, come il cetriolo stesso, proviene originariamente dall'India. È impossibile dire esattamente da quando questa conserva ha iniziato ad apparire sui piatti europei. Ciò che è noto, tuttavia, è che i cetrioli acidi erano già apprezzati nell'antichità romana per la loro lunga conservabilità, ma sicuramente anche per il gusto. Alcune fonti sostengono che Cleopatra amasse molto i cetriolini particolarmente croccanti.

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Sottaceto, Agrodolce e Fermentati: Quali Differenze?

Sottaceto e agrodolce sono sostanzialmente due termini diversi per lo stesso tipo di preparazione, quando si parla di cetrioli, cambia il tipo di spezie aggiunte e la quantità di zucchero presente, l’ammollo in acqua salata o meno e la lavorazione a fresco, ciò che differisce completamente come preparazione sono i cosiddetti cetrioli acidi o fermentati, particolarmente popolari in Polonia, soprattutto in questo periodo dell’anno. I primi - che quando sono piccoli anche nel centro e nord Europa vengono per lo più chiamati cornichon, usando il termine francese - vengono preparati con aceto, acqua e spezie, e visto che sono pastorizzati hanno una durata di conservazione più lunga. Quelli acidi o fermentati, che vengono chiamati anche cetrioli salati, vengono fermentati con acido lattico e hanno una durata di conservazione più breve.

Preparazione Dettagliata

Ovviamente i cetrioli e cetriolini sottaceto e in agrodolce, ma anche quelli fermentati, hanno preparazioni diverse a secondo della regione in cui ci si trova. In Germania basta spostarsi da un Land all’altro per assaggiare “Gewürzgurken” completamente differenti.

Cetrioli in Agrodolce

La ricetta più classica per quelli in agrodolce prevede che vengano utilizzati cetrioli piccoli e tondi, lavati e messi a bagno in acqua e sale per un giorno per renderli più sodi e ridurre eventuali note amare. Vengono quindi sciacquati e messi in verticale nei barattoli di conservazione con spezie e altri ingredienti. Può trattarsi di aglio e cipolla, grani di pepe, santoreggia,semi di senape, dragoncello o bacche di ginepro. Ora, per un tocco asiatico, si usa molto aggiungere zenzero e peperoncino, cumino, semi di coriandolo e cardamomo. Infine, viene versato sopra un “brodo” bollente di aceto di vino bianco diluito, zucchero e sale. Dopo la chiusura dei barattoli i cetrioli sono lasciati a macerare in un luogo buio per almeno due settimane.

Cetrioli Fermentati

La preparazione di quelli fermentati è diversa: i cetrioli ben sodi di media grandezza vengono puliti accuratamente. In alcune regioni vengono leggermente salati e risciacquati con acqua fredda dopo circa 24 ore. Poi vengono incisi o punzecchiati con una forchetta e disposti a strati in grandi vasi puliti, in vasi di ceramica o addirittura in barili di legno. A questo punto vengono aggiunti altri ingredienti, a seconda della ricetta e della regione, si utilizzano aneto, rafano, aglio, pepe in grani, alloro, foglie di vite, semi di senape e/o foglie di ciliegio, che subiscono anch'essi il successivo processo di fermentazione. Su tutto viene versata in una salamoia moderatamente salata, precedentemente bollita e poi raffreddata. A questo punto vengono ricoperti e pressati con un panno di lino o cotone, bollito in precedenza per sterilizzarlo, o un piatto di legno, e su tutto viene messo un peso (originariamente una pietra) in modo che i cetrioli rimangano sempre coperti dalla salamoia. Per avviare il processo di fermentazione dell'acido lattico, quasi sempre viene messo sopra un piccolo pezzo di pane di segale o di lievito madre. Il contenitore viene coperto, ma non chiuso ermeticamente. Se possibile, i cetrioli vengono conservati per qualche giorno a temperatura ambiente - ma non oltre i 30 gradi - e poi a temperatura di cantina.

Ricetta Dettagliata per Cetriolini Fermentati

Ecco una ricetta più dettagliata per preparare cetriolini fermentati in casa:

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Ingredienti:

• Cetriolini (varietà vert petit de Paris consigliata)
• Acqua
• Sale non iodato (2-3% di salamoia)
• Foglie di vite, visciole o alloro (per la croccantezza)
• Spezie in grani (pepe, senape, coriandolo, ecc.)
• Spicchi d'aglio
• Rami di aneto

Preparazione:

1. Lavare accuratamente i cetriolini in una soluzione di acqua e sale, quindi risciacquare. Lasciare asciugare i cetriolini all’aria su un canovaccio.
2. In un pentolino, portare a bollore metà dell’acqua. Spegnere il fuoco, aggiungere il sale e fare dissolvere mescolando con l’aiuto di un cucchiaio. Lasciare intiepidire e aggiungere il resto dell’acqua.
3. In un barattolo di vetro capiente, precedentemente sterilizzato, mettere le foglie di vite (oppure visciole o alloro) e inserire i cetriolini in verticale, in modo che possano incastrarsi e tenersi sul fondo da soli.
4. Aggiungere tutte le spezie in grani, inserire nelle fessure gli spicchi d’aglio e i rametti di aneto.
5. Quando avrete completato l’operazione, versare sopra la salamoia, mettete sopra un pesino di vetro oppure, un piattino con sopra un sasso di fiume sterilizzato per bollitura, in modo che le verdure rimangano sommerse.
6. Chiudere con il coperchio senza stringere, e lasciate fermentare per minimo 5 giorni.

Monitoraggio della Fermentazione:

• Trascorse le prime 15 ore vedrete già le prime bolle, segno che il processo di fermentazione è avviato.
• Dopo il primo giorno l’acqua avrà perduto la sua trasparenza diventando lattigginosa.
• Fate sempre fuoriuscire l’anidride che si forma all’interno del barattolo, altrimenti tenderà a spingere fuori l’acqua con il conseguente rischio di lasciare le verdure esposte all’aria.
• Tenete d’occhio le verdure durante i primi giorni, e assicuratevi che rimangano sempre coperte dall’acqua e che non si formino in superficie muffe scure.
• Prestate attenzione all’odore. Un buon odore, per chi non ha mai fermentato, è quello in cui si sente moltissimo la nota dolce ed erbosa della buccia dei cetrioli. E’ un odore forte, ma sano. Se ha un odore differente, come di uovo marcio, prendete tutto e buttate, poiché sicuramente qualcosa è andata storta nella vostra fermentazione.

Conservazione:

1. Trascorsi i 5 giorni fate un piccolo assaggio. Sarete già sulla buona strada. Il mio consiglio a questo punto è di fermare la fermentazione attiva e conservare il prodotto in frigo per altri 4 o 5 giorni prima di consumarli. Poiché così facendo, avrete un prodotto super croccante, succoso, molto saporito fino al cuore del cetriolino.
2. Avvitate bene il tappo e riponete in frigorifero. L’odore dice molto sulla maturità del prodotto. Ma molto lo dice il sapore e nel caso dei cetriolini anche la consistenza e l’aspetto.
3. Quando tagliate i cetrioli fermentati, dovranno avere questo aspetto trasformato, nel colore.

Consigli Importanti:

• Non finirò mai di raccomandarvi l’uso di sale non iodato e acqua non clorata. Iodio e cloro sono nemici dei batteri, inclusi quelli buoni che concorrono alla fermentazione. Se non rispettate la regola, è facile che i batteri buoni non possano svolgere la loro funzione e avrete buttato tempo e denaro.
• Spesso vi rivolgete a me preoccupati per la formazione di botulino nei vostri barattoli di fermentati. Questa è una cosa che non dovete mai temere in un barattolo dove c’è una soluzione salina.

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