Spaghettoni: Un Viaggio nel Mondo della Pasta Artigianale e nelle Interpretazioni degli Chef Italiani

Introduzione

Gli spaghettoni, un formato di pasta che sta vivendo una nuova primavera nei menu di stagione, soprattutto grazie all'interesse degli chef più giovani e talentuosi. Questo articolo esplora le caratteristiche uniche di questo formato, i suoi vantaggi in cucina, gli abbinamenti consigliati e le marche preferite dagli esperti del settore. Attraverso le ricette inedite di alcuni dei migliori chef italiani, scopriremo come lo spaghettone può essere interpretato in modi creativi e sorprendenti.

Benedetto Cavalieri: Un Classico Incommensurabile

Quando si parla di spaghettoni, un nome che ricorre frequentemente è quello di Benedetto Cavalieri. Questo pastificio pugliese è rinomato per la rigorosa selezione di grani duri italiani, coltivati senza l'uso massiccio di fertilizzanti chimici, e per il suo "Metodo Delicato" di lavorazione. Questo metodo prevede una prolungata impastatura, una lenta gramolatura, una pressatura e trafilatura al bronzo e un'essiccazione a bassa temperatura. Il risultato è una pasta che custodisce il sapore tipico del grano, ha una consistenza naturale e una grande capacità di assorbire i condimenti.

Lorenzo Pesci, chef del Voce Aimo e Nadia a Milano, considera lo Spaghettone di Benedetto Cavalieri il suo preferito per il suo gusto intenso e delicato di grano, la tenuta in cottura e la consistenza callosa. Lo chef consiglia di gustarlo semplicemente con olio e Parmigiano Reggiano per apprezzarne appieno il sapore.

Giuseppe La Manna, chef del Ca' del Moro Wine Retreat, utilizza gli spaghettoni Benedetto Cavalieri e li consiglia con pesto di basilico e fiori di zucca. La Manna evidenzia come questo formato, grazie alle sue dimensioni, si presti alla risottatura, permettendo una cottura più lunga e una migliore mantecatura. La sua ruvidità, inoltre, cattura meglio la salsa, rendendo il piatto più goloso e adatto anche alle gratinature.

Altre Eccellenze: Felicetti e Gentile

Oltre a Benedetto Cavalieri, altri pastifici si distinguono per la produzione di spaghettoni di alta qualità.

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Marco Marras, chef stellato del ristorante Oseleta, all'interno di Villa Cordevigo, ha scelto lo spaghettone quadrato monograno Bio Patificio Felicetti per il suo menu Natura. Questo tipo di pasta, prodotto con grano molto duro, assorbe molta acqua e richiede una particolare idratazione. Lo chef lo consiglia con una salsa alle capesante, asparagi, sugo al pomodoro fresco classico o salsa di barbabietola.

Martin Lazarov, executive chef de Il San Corrado di Noto, preferisce lo Spaghettone Pasta di Gragnano IGP, Pastificio Gentile. Lazarov sottolinea come la struttura di questa pasta, ottenuta grazie alla trafilatura a bronzo e alla lentissima essiccazione a bassa temperatura, preservi al meglio la fragranza e il sapore del grano. Lo chef lo considera perfetto per accompagnare sughi al pomodoro, di pesce, a base di carne e verdure.

Giovanni Erculanese, chef di Casa a Tre Pizzi a Napoli, apprezza lo Spaghettone Gerardo di Nola, in particolare il formato con curva. Erculanese evidenzia come questa pasta, grazie alla sua grandezza e alla lenta essiccazione, risulti carnosa al morso e trattenga molto bene le salse. Lo chef lo consiglia con il classico sugo al pomodorino fresco del piennolo del Vesuvio o in una versione più creativa con aglio, olio, peperoncino, emulsione di ostriche a freddo, caviale di aringa affumicato e caffè.

Ricette d'Autore: Interpretazioni Creative dello Spaghettone

Gli chef italiani, con la loro creatività e maestria, hanno saputo reinterpretare lo spaghettone in piatti unici e sorprendenti. Ecco alcune ricette inedite che ne esaltano le caratteristiche e i sapori.

Spaghettoni con 'Nduja di Giuseppe La Manna

Ingredienti per 2 persone:

• 200 gr di farina 00
• 50 gr di semola rimacinata
• 6 tuorli
• 1 cipolla dorata
• 80 gr di olio di oliva
• 200gr pomodori pelati San Marzano
• 300 gr pomodorini ciliegino
• 50 gr di ‘nduja di Spilinga

Procedimento:

1. Disporre la farina a fontana sul ripiano, mettere al centro i tuorli e impastare fino ad ottenere un composto sodo, elastico ed omogeneo.
2. Coprire la pasta e farla riposare in frigorifero per qualche ora.
3. Stendere l'impasto con il mattarello e con il coltello realizzare la classica forma dello spaghetto quadrato, spolverare di farina e disporre in una teglia.
4. Nel frattempo, in una padella, far soffriggere la cipolla con l'olio, unire i pelati ei pomodorini tagliati a metà con un po' d'acqua.
5. Cucinare per almeno 30 minuti girando di tanto in tanto.
6. Quando il sugo è cotto, aggiungere sale quanto basta e la 'nduja.
7. In una pentola con acqua bollente salata, cuocere gli spaghettoni per 4 minuti, scolare e mantecare nel sugo.

Spaghettoni Quadrati Felicetti con Barbabietola e Mandorle di Marco Marras

Dosi per una persona:

• 80 gr di Spaghettoni quadrati Felicetti
• 50 grammi di estratto di barbabietola
• 30 gr di sale
• 120 gr di mandorle tostate
• 50 gr di acqua gassata
• 30 capperi sotto sale
• qb olio Extravergine d'Oliva Evo

Procedimento:

1. Estratto di barbabietole: Frullare le barbabietole fresche con 50 gr di acqua gassata.
2. Mandorle tostate: Tostare le mandorle pelate in forno, metterle a bagno con 80 grammi di acqua gassata e frullare il tutto.
3. Capperi dissalati: Mettere i capperi a bagno almeno un giorno prima e strizzarli bene. Friggerli in un po' di olio d'oliva per qualche secondo a fuoco moderato, asciugarli con carta assorbente e lasciarli essiccare in forno a 110 gradi per 10 minuti. Frullare il tutto per ottenere la polvere di cappero.
4. Cuocere gli spaghettoni Monograno Felicetti per 10 minuti in acqua bollente salata.
5. Scolare la pasta e mantecarla in una padella con l'emulsione di barbabietola a fuoco moderato per 2 minuti.
6. Impiattare gli spaghettoni, aggiungere l'emulsione di mandorla, la polvere di cappero e un goccio di Olio Extravergine di Oliva.

Spaghettoni con Gamberi Viola e Bisque di Lorenzo Pesci

Ingredienti per 4 persone:

• 12 gamberi viola o rossi
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 40g basilico
• 300g datterini
• 320g spaghettoni
• qb sale, pepe, olio Evo, scorza di limone e maggiorana

Procedimento:

1. Lavare e mondare la verdura, tagliarla a cubetti e farla rosolare in una casseruola con olio evo.
2. Aggiungere i carapaci dei gamberi e tostare per 3/4 minuti a fiamma moderata.
3. Aggiungere i pomodori tagliati a metà, il basilico, un po' di acqua fredda e del ghiaccio.
4. Far cuocere per circa 30/35 minuti a fiamma alta.
5. Frullare il tutto e passarlo con un colino cinese.
6. Rimettere sul fuoco e far ridurre fino ad ottenere una salsa spessa e corposa.
7. Cuocere gli spaghettoni in acqua salata bollente.
8. Tagliare i gamberi al coltello e condirli con olio, sale, pepe, buccia di limone ed erbe aromatiche (basilico e maggiorana).
9. Versare gli spaghetti nella bisque e mantecare con olio evo.
10. Creare un nido con l'aiuto di una pinza e un mestolo e adagiarlo al centro del piatto.

Spaghettone con Estrazione di Peperoni, Burro al Peperone e Aglio Nero Fermentato di Martin Lazarov

Ingredienti per 4 persone:

• 9 Spaghettoni Pastificio Gentile di Gragnano per persona (41 gr di prodotto a testa)
• 1,2 kg peperone rosso
• 450 ml di acqua microfiltrata
• 50 gr peperone rosso
• 30 gr di burro
• 10 gr aglio nero fermentato
• 30 gr Caviale Baikal
• 6 gr di polvere di peperone rosso essiccato

Procedimento:

1. Estrazione dei peperoni: Cuocere in forno i peperoni a 240 gradi per 10 minuti. Farli raffreddare e pulirli. Inserire il peperone nelle buste sottovuoto insieme all'acqua microfiltrata e cuocere a vapore (86 gradi) per 1 ora e 30 minuti. Far riposare al termine della cottura e poi filtrare. Ridurre fino ad arrivare alla consistenza desiderata.
2. Burro al peperone: Cuocere in forno i peperoni a 240 gradi per 10 minuti. Farli raffreddare e pulirli. Tagliare il burro a cubetti, ammorbidirlo leggermente e frullarlo insieme al peperone. Arrivare a consistenza e setacciare.
3. Aglio nero fermentato: Frullare i bulbi, filtrare la crema ottenuta e utilizzarla per la mantecatura dello spaghettone.
4. Cuocere lo Spaghettone Gentile di Gragnano in acqua salata per 14 minuti.
5. Trasferire la pasta in una casseruola dove andremo a mantecarla con l'estrazione di peperone ridotta, il burro al peperone e l'aglio nero fermentato in crema.

Spaghettone Aglio Olio e Peperoncino con Emulsione di Ostriche e Caviale di Aringa Affumicato di Giovanni Erculanese

Ingredienti per 4 persone:

• 320 gr di spaghettoni Gerardo di Nola
• 6 Ostriche
• 2 spicchi d’aglio
• 1/2 peperoncino fresco
• prezzemolo tritato finemente
• caffè in polvere
• 60 gr di caviale di aringa affumicato

Procedimento:

1. Cuocere la pasta in abbondante acqua e sale.
2. Aprire le ostriche conservando l’acqua al loro interno, frullare il tutto è montare con olio di semi a filo, finché non risulti omogeneo e ben strutturato ed emulsionato come una salsa.
3. Preparare la base di aglio olio e peperoncino, e risottare al suo interno la pasta per i suoi ultimi 5 minuti di cottura.

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