La pizza, uno dei piatti più amati al mondo, offre una tela bianca per infinite combinazioni di ingredienti, capaci di soddisfare ogni palato. Un elemento fondamentale, spesso sottovalutato, è la salsa, che può determinare il successo o il fallimento di questa prelibatezza. In Italia, la preparazione della salsa varia leggermente da regione a regione, riflettendo la ricchezza e la diversità della tradizione culinaria italiana.
La Salsa di Pomodoro: Cuore della Pizza
La salsa per pizza è un elemento fondamentale che può determinare il successo o il fallimento di questo amato piatto.
Ingredienti Essenziali per una Salsa Perfetta
Gli ingredienti di qualità sono essenziali per ottenere una salsa gustosa. Prima di tutto, i pomodori devono essere maturi e saporiti. Il basilico fresco, l’olio extravergine di oliva e l’origano sono gli altri elementi chiave. L’aglio è facoltativo, ma può arricchire la salsa con un sapore più deciso.
- Pomodori: La base di ogni buona salsa. La scelta dei pomodori è cruciale. Devono essere maturi, succosi e con un sapore intenso. Varietà come il San Marzano sono spesso preferite per la loro dolcezza e bassa acidità.
- Basilico: Un tocco di freschezza inconfondibile. Il basilico fresco, aggiunto alla fine della preparazione o direttamente sulla pizza dopo la cottura, conferisce un aroma vivace e un sapore leggermente pepato.
- Olio Extravergine di Oliva: Un legante prezioso. Un buon olio extravergine di oliva non solo lega gli ingredienti, ma aggiunge anche un sapore fruttato e una nota di piccantezza che esalta gli altri aromi.
- Origano: Un classico intramontabile. L'origano, con il suo profumo intenso e il sapore leggermente amarognolo, è un ingrediente tradizionale della pizza, soprattutto nella versione Marinara.
- Aglio (Facoltativo): Per un sapore più deciso. Uno spicchio d'aglio tritato finemente, soffritto leggermente nell'olio prima di aggiungere i pomodori, può aggiungere profondità e carattere alla salsa.
- Sale e Zucchero: L'equilibrio perfetto. Un pizzico di sale è essenziale per esaltare i sapori, mentre un po' di zucchero può bilanciare l'acidità dei pomodori.
Preparazione: Semplice ma Essenziale
Se usi pomodori pelati, schiacciali con una forchetta o passali nel frullatore per ottenere una consistenza più liscia. Aggiungi sale, un po’ di zucchero (se necessario), basilico fresco, origano e olio d’oliva. Se desideri un sapore più deciso, puoi anche aggiungere uno spicchio d’aglio tritato.
La salsa per pizza può essere utilizzata cruda o leggermente cotta. Non prolungare troppo la cottura, poiché potrebbe perdere freschezza e risultare troppo pesante. La consistenza ideale è cremosa e facilmente spalmabile, in modo da ricoprire uniformemente la superficie della pizza senza coprire gli altri sapori.
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L’equilibrio dei sapori nella salsa per pizza è fondamentale. I pomodori possono essere naturalmente acidi, quindi aggiungere un pizzico di zucchero può aiutare a bilanciare l’acidità. Il sale, invece, è essenziale per esaltare i sapori, ma anche in questo caso è importante non eccedere. L’origano, invece, può essere aggiunto durante la cottura della salsa o direttamente sugli altri condimenti.
La salsa per pizza perfetta si ottiene con pochi ingredienti, ma di alta qualità. Pomodori maturi, basilico fresco, un buon olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale sono sufficienti per preparare una salsa gustosa e versatile.
Variazioni Regionali: Un Viaggio di Sapori
In Italia, la salsa per pizza cambia leggermente da regione a regione. A Napoli, si opta per una salsa semplice, preparata con pochi ingredienti freschi. Altre regioni aggiungono aglio, origano o cipolla.
- Napoli: Semplicità e freschezza. La salsa napoletana è rinomata per la sua semplicità: pomodori San Marzano, basilico fresco, olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. La cottura è breve o assente, per preservare la freschezza degli ingredienti.
- Altre regioni: Variazioni sul tema. In altre regioni, si possono trovare aggiunte come aglio, cipolla, origano o un pizzico di peperoncino per un tocco di piccantezza.
Erbe Aromatiche: Un Tocco di Personalità
Cosa scegliere tra basilico, origano e rosmarino per condire la pizza? I pizzaioli hanno anche l’arduo compito di scegliere le erbe aromatiche per la pizza e ci sono regole ben precise da tenere in considerazione! Basilico, origano e rosmarino sono ingredienti essenziali nella cucina italiana e, in particolare, nella preparazione della pizza e il motivo è molto semplice: aggiungono profumi irresistibili, esaltano il sapore degli altri ingredienti e donano benefici nutrizionali. Tra le più utilizzate in pizzeria troviamo sicuramente il basilico, l’origano e il rosmarino, ciascuno con caratteristiche uniche che si sposano perfettamente con diversi tipi di pizze.
L’Importanza delle Erbe Aromatiche
Le erbe aromatiche sono da sempre protagoniste in cucina, grazie alla loro capacità di arricchire i piatti con profumi e sapori inconfondibili. Basta una fogliolina di basilico, ad esempio, per rendere un piatto fresco e avvolgente! Oltre al loro ruolo gustativo, però, molte di queste erbe possiedono anche proprietà benefiche per la salute, grazie alla presenza di oli essenziali, vitamine e antiossidanti. In pizzeria, le erbe aromatiche giocano un ruolo fondamentale: possono essere utilizzate fresche o essiccate, prima o dopo la cottura, per personalizzare ogni pizza e renderla un’esperienza unica.
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Le Erbe Aromatiche più Comuni
Quali sono le erbe aromatiche per la pizza più comuni? Ce ne sono tre che sono amatissime e molto apprezzate per il loro sapore e la loro capacità di abbinarsi con gli ingredienti tradizionali della pizza. Tra le più diffuse troviamo:
- Basilico: Utilizzato soprattutto sulla pizza Margherita e su pizze con ingredienti freschi. Il basilico è una delle erbe aromatiche per la pizza più iconiche della cucina italiana. Ha un aroma fresco e intenso, con un sapore leggermente dolce e speziato. Si abbina perfettamente con il pomodoro, la mozzarella e l’olio extravergine d’oliva, rendendolo l’ingrediente ideale per la pizza Margherita e la Bufalina e molte altre varianti. Dal punto di vista nutrizionale, il basilico è ricco di antiossidanti, vitamina K e composti con proprietà antinfiammatorie. Favorisce la digestione e aiuta a contrastare i radicali liberi, contribuendo al benessere dell’organismo.
- Origano: Perfetto per la pizza Marinara e altre pizze con sugo di pomodoro. L’origano ha un profumo intenso e un sapore leggermente piccante e amarognolo. Viene spesso usato nella sua forma essiccata per insaporire il pomodoro e le pizze dal gusto deciso, come la Marinara. Dal punto di vista nutrizionale, l’origano è un concentrato di benefici: ricco di antiossidanti, ha proprietà antibatteriche e digestive. Grazie alla presenza di vitamina C e ferro, aiuta a rafforzare il sistema immunitario.
- Rosmarino: Ideale per pizze bianche, focacce e varianti gourmet. Il rosmarino ha un aroma intenso e legnoso, con un sapore leggermente amaro e resinoso. Viene spesso utilizzato per pizze bianche e focacce, in particolare in abbinamento con patate, formaggi stagionati e olio extravergine d’oliva. Dal punto di vista nutrizionale, il rosmarino è noto per le sue proprietà digestive e antiossidanti.
Origano: Un Ingrediente Controverso?
Molti ingredienti possono essere oggetto di dibattiti accesi tra i pizzaioli, uno dei più interessanti è l’origano. In Italia, l’origano è spesso associato alla pizza Marinara, ma su altre pizze non è altrettanto apprezzato. In Italia, l’origano è una scelta tradizionale per la pizza al pomodoro o della Marinara. Questa pizza semplice con pomodoro, aglio, origano e un filo d’olio d’oliva, ha un sapore unico e ricco, in gran parte dovuto all’uso dell’origano. Tuttavia, quando si tratta di altre pizze italiane, che contengono formaggio come la Margherita o una variegata Capricciosa, l’origano perde spesso il suo posto d’onore. Fuori dall’Italia, l’origano è una star indiscussa di ogni tipo di pizza. Sulla pizza la tradizione internazionale vuole sempre l’origano essiccato e non quello fresco; ora che abbiamo valutato le diverse tradizioni nell’uso dell’origano, è importante capire quale tipo scegliere per ottenere il massimo dai vostri piatti. Per le pizze alla Marinara o altre varietà italiane tradizionali, è consigliabile utilizzare un origano italiano di alta qualità. Non vi stupirà sapere che l’origano cresca spontaneo in gran parte dell’Europa dal sud, ma lo si trova anche in parte dell’Asia Occidentale e Centrale. Se volete sperimentare una varietà differente, molto adatta ad accompagnare pomodori e altre verdure mediterranee consigliamo di provare quello greco, che è a tutti gli effetti una scelta eccellente. Mentre l’origano ha il suo ruolo ben definito nella tradizione italiana, il basilico è un’erba che viene generalmente accettata su ogni tipo di pizza. La sua freschezza e il suo aroma distintivo si sposano perfettamente con una vasta gamma di condimenti, rendendolo un complemento eccezionale per ogni fetta. C’è un’accoppiata classica con la quale il basilico non può mancare e dove l’origano decisamente stona: la pizza Margherita. Alla fine, la scelta tra origano e basilico, così come il tipo di origano da utilizzare, dipende dai vostri gusti personali e dalla varietà di pizza che state preparando.
Grani Antichi: Un Ritorno al Passato
I grani antichi sono una realtà sempre più di moda nelle panetterie di tutta Italia, piacciono sempre di più e molti consumatori hanno iniziato a prediligerli a quelli “moderni”, attratti forse dalla loro aura di cereali sani ma gustosi. Hanno ragione gli italiani a considerarli prodotti superiori?
Cosa Sono i Grani Antichi?
Questo punto si spiega davvero da sé: i grani antichi, che un tempo erano piuttosto comuni, sono stati soppiantati in epoca moderna da cereali più produttivi, dal sapore più “base” e caratterizzati da numerose lavorazioni. Ecco che nasce una filiera particolare, mossa dalla voglia di proporre qualcosa di nuovo e antico allo stesso tempo e pronta a sfidare il trend di massa che vuole prodotti facili da vendere e dai margini di guadagno massimizzati.
Sapore e Nutrienti: Un Valore Aggiunto
Partiamo da ciò che interessa generalmente di più il consumatore: sapore e nutrienti. Il sapore dei prodotti a base di cereali antichi è generalmente molto più marcato, ha una marcia in più rispetto a quello delle classiche farine industriali e in generale è decisamente particolare di quello alla quale siamo abituati. Può piacere o non piacere (a seconda dei gusti e del cereale di cui si parla) ma comunque darà origine ad un panificato o ad esempio una pasta dal sapore più carismatico.
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Produttività e Costi: Una Sfida da Affrontare
Pensiamo ora all’aspetto produttività e costi di questo tipo di cereali. Nel tempo siamo arrivati a consumare grani altamente produttivi dai costi di produzione molto bassi, ovviamente tutto il mercato si è tarato su questo tipo di prodotti così come è successo ai nostri palati. Poi grazie alla voglia di scommettere di qualcuno e a quella di cambiare di molti consumatori è partita la spinta a puntare su prodotti più “difficili” dal punto di vista produttivo. Infatti in generale possiamo reputare questi grani più costosi, nonostante una filiera generalmente più corta e una lavorazione minore (anche se spesso più difficoltosa), soprattutto per via di una resa produttiva geneticamente inferiore rispetto ai grani moderni.
Esempi di Grani Antichi
- Farro Monococco: Iniziamo privilegiando l’anzianità e parliamo del farro monococco che a quanto ne sappiamo è stato il primo cereale ad essere coltivato dall’uomo. È detto anche piccolo farro o grano monococco, ed è una specie tipicamente mediterranea che si adatta molto bene ad essere coltivata in Italia e ha dato origine a gran parte dei frumenti oggi conosciuti. Ha un chicco piccolo ed è poco produttivo, infatti la sua coltivazione è stata abbandonata già durante l’Età del Bronzo (più di 4000 anni fa) per frumenti più facile da coltivare e dalle rese maggiori.
- Khorasan (Kamut): Altro nome dalle origini antiche decisamente molto conosciuto è il khorasan, noto con il suo brand a marchio commerciale Kamut e famoso per essere stato il grano dei faraoni (anche se non abbiamo prove di questa teoria). I suoi chicchi sono simili al grano ma più lunghi e scuri, ricchissimi di proteine, nutrienti e antiossidanti (come il selenio).
- Grano Saraceno: Vogliamo citare anche il grano saraceno che pare nascere in Siberia, nelle zone Himalayane e manciuriane per poi arrivare e diffondersi in Europa dalla Russia.
- Senatore Cappelli: Ci sembra giusto citare anche Senatore Cappelli, un grano duro tra i più antichi d’Italia, (creato nel 1915 in Puglia dall’agronomo Nazareno Strampelli) che oggi impazza sulle nostre tavole per la sua alta qualità nutrizionale e una buona produttività.
Perché Scegliere i Grani Antichi?
Riassumendo, perché è una buona idea scegliere di coltivare, proporre e acquistare prodotti a base di grani antichi? È importante ovviamente che un prodotto relativamente più costoso della media sia giustificato da una qualità superiore e che sia nel complesso migliore della concorrenza.
Condimenti Alternativi: Uscire dagli Schemi
Insaporire il cibo con gli aromi e rendere ancora più gustosa una pietanza è una prassi nata con la cucina stessa, ed essendo la pizza in fondo una base vuota su cui poter dare libera interpretazione di ingredienti e combinazione a disposizione, rappresenta alla perfezione l'essenza della cucina. Non c'è nulla di sbagliato nel voler cercare soluzioni diverse dal solito, anzi. Sperimentare per trovare nuove soluzioni è forse il primo obiettivo della cucina. Erbe aromatiche e spezie vengono usate da secoli per i motivi più vari, non solo nel campo dell'alimentazione. Sono quindi protagoniste perfette per cercare varietà e nuove vie.
Pesto: Un Tocco di Verde
Un semplice e gustosissimo condimento alternativo alla salsa di pomodoro è il pesto. Realizzarlo è facilissimo: basta tritare assieme del basilico fresco, dei pinoli, del pecorino, del parmigiano e dell'aglio. Il profumo e il sapore che ne nascono sono incredibili, e metterlo al posto della salsa di pomodoro per preparare una squisita pizza al pesto fa sì anche che la superficie della pizza sia verde!
Spezie: Un Viaggio Esotico
Un’altra idea particolare e veloce per dare un gusto e un profumo del tutto inediti alle vostre pizze è procurarsi una miscela di spezie, come il curry. In alternativa, potete mettere sulla spianatoia coriandolo, sesamo, alloro, maggiorana, timo, rosmarino, prezzemolo, tritarle bene e farle saltare sul fuoco in padella con olio e limone.