L'allergia al salame, o meglio, l'intolleranza all'istamina causata dal consumo di salame e altri alimenti, è una condizione che può manifestarsi con sintomi simili a quelli di una reazione allergica. Comprendere le cause, i sintomi e le opzioni di trattamento è fondamentale per gestire efficacemente questa condizione.
Cos'è l'Istamina e Qual è il Suo Ruolo nell'Organismo?
L’istamina è una sostanza appartenente al gruppo delle amine biogene che viene regolarmente prodotta dal nostro organismo a partire da un amminoacido che è l’istidina per azione di un enzima, la istidina decarbossilasi, che utilizza la vitamina B6 (piridossalfosfato) come cofattore. La sintesi avviene nei mastociti e granulociti basofili, cellule del sistema immunitario coinvolte nelle risposte infiammatorie e allergiche, nelle piastrine e nel sistema nervoso.
L’istamina è un mediatore chimico coinvolto in numerose reazioni all’interno dell’organismo quali: contrazione della muscolatura liscia, vasodilatazione e calo della pressione, aumento della permeabilità dei vasi, stimolo della produzione e secrezione di muco, stimolazione della secrezione di acidi gastrici e stimolazione delle fibre nervose responsabili della sensazione di dolore. Oltre ad essere prodotta dal nostro organismo, l’istamina, viene assunta anche attraverso l’alimentazione, infatti, è contenuta in diversi cibi.
Nelle persone sane, l’istamina contenuta negli alimenti viene degradata velocemente dall’enzima diaminossidasi (DAO), fisiologicamente presente nell’intestino tenue, al fine di evitarne l’assorbimento, poiché l’istamina presente nel corpo e quella derivante dagli alimenti agiscono nello stesso modo.
Intolleranza all'Istamina: Una Pseudo-Allergia
L'intolleranza all'istamina fa parte delle cosiddette “intolleranze farmacologiche”, cioè è determinata dall’effetto farmacologico di una sostanza contenuta in alcuni alimenti: l’istamina. Gli esperti parlano invece di pseudo-allergia. Nelle persone che presentano un’intolleranza, l’istamina non è presente in quantità sufficiente per poter smaltire quella introdotta con i pasti.
Leggi anche: Diagnosi e trattamento allergia al burro di cacao
La causa dell'intolleranza all'istamina sembra risiedere in uno squilibrio tra formazione, assunzione e degradazione dell'istamina: normalmente, l'organismo tollera anche quantità elevate di istamina. In alcuni casi, tuttavia, anche piccole quantità possono causare sintomi, ad esempio in caso di intolleranza all'istamina o se le persone colpite consumano prodotti scatenanti come alcol o formaggio. In linea di principio, l'istamina viene scomposta principalmente nell'intestino tenue con l'aiuto dell'enzima diammina ossidasi (DAO).
Cause dell'Intolleranza all'Istamina
Le cause esatte dell'intolleranza all'istamina rimangono tuttora inspiegabili. Gli specialisti sospettano che nella maggior parte dei casi il fenomeno origini da un'errata scomposizione dell'istamina da parte dell'organismo. L’alcol, in particolare il vino rosso, come dimostrano numerosi studi, è un potente inibitore della DAO in quanto contiene, oltre ad elevate quantità di istamina, anche altre classi di amine biogene, come le tiramine e i solfiti, che competono con l’istamina per il legame con il sito attivo dell’enzima DAO. Anche diversi farmaci possono avere un effetto inibitorio sull’attività dell’enzima DAO.
Sintomi dell'Intolleranza all'Istamina
I sintomi sono molto diversi per tipo e intensità e possono interessare più sistemi di organi. I disturbi compaiono, di norma, circa 45 minuti dopo l’assunzione di alimenti contenenti istamina e scompaiono dopo un lasso di tempo variabile. Poiché il contenuto di istamina nei cibi è variabile, perfino nello stesso tipo di alimento, i sintomi possono talvolta manifestarsi e talvolta no, anche ingerendo lo stesso alimento.
Infatti, può causare arrossamento della pelle, prurito, dolore addominale, diarrea, problemi circolatori e respiratori. I sintomi dell'intolleranza all'istamina possono essere molto diversi e possono interessare varie aree del corpo. I disturbi sono spesso aggravati dallo stress, da pressione psicologica e dalla sindrome premestruale.
Alimenti Ricchi di Istamina
Questa sostanza è presente come “ingrediente naturale” in numerosi alimenti di consumo quotidiano, la sua formazione nei cibi richiede la disponibilità di aminoacidi liberi, microrganismi, batteri e condizioni che ne consentono la crescita e la trasformazione. Pertanto, alte concentrazioni di istamina si trovano principalmente nei prodotti della fermentazione microbica, come formaggi fermentati, carni in scatola, vino e birra. Anche l’esposizione del pesce ad alte temperature accelera la sua produzione.
Leggi anche: Diagnosi dell'allergia al cacao
Quando l’organismo non contiene sufficiente enzima DAO per liberarsi dell’istamina in eccesso, buona norma sarebbe evitare cibi ricchi di istamina. Per quanto riguarda i pesci, è preferibile assumere pescato fresco, facendo attenzione che la temperatura di riferimento sia compresa tra i 0°C e i 4°C. Esistono poi altre categorie di cibi che dovrebbero essere esclusi dalla propria alimentazione, in caso di intolleranza: cibi fermentati, cibi ultralavorati, cibi confezionati in atmosfera protettiva.
Non adatti sono la carne e il pollame affumicati, stagionati, essiccati, marinati, mal conservati o a rischio di essere avariati, così come gli estratti di carne e il fegato. Salsicce crude (salame, salsiccia Cervelat, salsiccia di maiale), prosciutto crudo. Pesce, soprattutto con carne scura, ma anche in scatola: pesce in scatola, sgombro, tonno, aringhe, acciughe. Prodotti lattiero-caseari come ricotta, burro, panna, crema di formaggio, Kefir, latticello, latte fresco, yogurt, panna acida, uova.
Diagnosi dell'Intolleranza all'Istamina
La diagnosi di intolleranza all’istamina non risulta semplice considerando la sintomatologia molto simile a quelle di reazioni allergiche e altre intolleranze alimentari. In assenza di test scientificamente approvati, l'intolleranza all'istamina è difficile da diagnosticare. I sintomi dell'intolleranza all'istamina sono estremamente diversi fra loro. Tra l'altro, non esistono ancora metodi di laboratorio significativi, il che rende difficile stabilire una diagnosi certa. Inoltre, il contenuto di istamina negli alimenti varia notevolmente: ciò dipende dal grado di maturità, dalla durata di conservazione e dalla lavorazione dei prodotti.
Un approccio diagnostico è quello di andare a dosare, nelle persone che presentano sintomi riconducibili a questo tipo di intolleranza, sia la quantità di enzima Diaminossidasi nel plasma (DAO TEST) sia la quantità di istamina sierica e urinaria.
Poiché i sintomi dell'intolleranza all'istamina sono spesso simili a quelli dell'intolleranza o dell'allergia alimentare, è importante escludere queste o altre cause (diagnosi differenziale). La prima fase di cambiamenti nella dieta consiste nel provare ad evitare certi cibi (astinenza). Durante questo periodo, i malati eliminano costantemente dalla dieta tutti gli alimenti ricchi di istamina o che rilasciano istamina per 10, massimo 14 giorni. Questo vale anche per l'alcol e i farmaci che inibiscono l'enzima diammina ossidasi coinvolto nella degradazione dell'istamina. Anche gli antistaminici, cioè i farmaci usati per combattere le reazioni allergiche, sono tabù durante questo periodo. Dopo la fase di astinenza, viene eseguito un test di provocazione, nel corso del quale gli alimenti “sospetti" vengono reintrodotti in modo mirato per determinare la tolleranza individuale all'istamina e trovare una formula di dieta personalizzata che soddisfi il fabbisogno nutrizionale. Una volta trovata la dieta appropriata, viene raggiunta la terza e ultima fase.
Leggi anche: Allergie nei Bambini: Quale Sciroppo Scegliere?
Non è possibile diagnosticare l’intolleranza all’istamina per mezzo di un classico test allergologico, pertanto la diagnosi risulta complicata e per individuare cosa provoca i sintomi spesso si ricorre all’esclusione di alcuni alimenti per capire a cosa si è intolleranti.
Trattamento dell'Intolleranza all'Istamina
Non esiste una terapia ben precisa per l’intolleranza all’istamina se non quella di fare un’alimentazione povera di cibi contenenti istamina o istamino-liberatori, cioè che non contengono istamina ma sono in grado di stimolarne la liberazione da parte dell’organismo. L’unica vera forma di prevenzione e si potrebbe dire di cura, rispetto all’eccesso di istamina, consiste nell’evitare alimenti ricchi di istamina.
Il trattamento consiste in un sostanziale cambiamento nella dieta, includendo cibi a basso contenuto di istamina e quelli che non inducono secrezione di istamina nel corpo.
Se soffri di intolleranza all'istamina, è importante prestare maggiore attenzione a ciò che si trova nel tuo menu. Ma quali alimenti sono adatti per l'intolleranza all'istamina e quali no? Si consiglia di focalizzarsi su alimenti di alta qualità; questi dovrebbero essere freschi e non trasformati. Il motivo di ciò risiede nel fatto che il contenuto di istamina cresce in rapporto al tempo in cui l’alimento matura o viene conservato. È inoltre necessario prestare attenzione agli alimenti che favoriscono la secrezione di istamina nel corpo o inibiscono l'enzima DAO, che scompone l'istamina.
Alimenti Consigliati
- Carne e pollame freschi o surgelati sotto forma di fesa, cotoletta, sminuzzato, macinato, filetto ecc.
- Pesci freschi o surgelati, come il merluzzo, la trota ecc.
- Frutta preferibilmente fresca come mele, pesche, albicocche, meloni, cachi ecc.
- Verdura a foglia larga (lattuga, cicoria…) ma anche carote, cavolfiore, zucchine, cetrioli, broccoli, preferibilmente fresca, cruda o cotta.
- Cereali.
- Carne, sia bianca che rossa (ad eccezione di quella di maiale), fresca o surgelata, sotto forma di fesa, filetto, cotoletta, sminuzzata o macinata.
- Pesce, fresco o surgelato, come merluzzo, trota, etc.
- Formaggi freschi (es. stracchino, crescenza, caciottina fresca, etc.) e ricotta oppure formaggi come il Grana Padano DOP, preferendo quello stagionato 9-12 mesi.
- Frutta preferibilmente fresca (escludendo quella precedentemente citata), come mele, pesche, albicocche, meloni, mango, cachi.
- Verdura a foglia larga, come lattuga e cicoria, ma anche carote, broccoli, cavolfiore, zucchine, cetrioli.
- Consumare ogni giorno pane, pasta, riso, ma anche orzo, farro, grano saraceno, etc.
Considerazioni Aggiuntive
Per evitare carenze nutrizionali è opportuno che venga valutata con l’aiuto del proprio medico la tollerabilità individuale degli alimenti “tossici” e l’effettiva necessità di eliminare dalla dieta i cibi sottoelencati. Una limitazione generale a lungo termine è sconsigliata.
Rendere il proprio stile di vita più attivo abbandonando la sedentarietà: si consiglia di andare al lavoro a piedi o in bicicletta, parcheggiare l’auto lontano dalla propria destinazione per camminare più a lungo, evitare l’uso dell’ascensore e prendere le scale, etc. Eliminare i chili in eccesso. Per raggiungere un peso ideale è indispensabile associare una regolare attività fisica a una dieta sana ed equilibrata in macro e micronutrienti, che non intacchi il proprio bilancio energetico. Conoscere il proprio BMI (Indice di Massa Corporea) e la percentuale di massa grassa è importante per raggiungere l’obiettivo: puoi farlo utilizzando questo semplice strumento, veloce e gratuito.
Fare attenzione ad alcuni farmaci, soprattutto se assunti per lunghi periodi di tempo, perché possono inibire l’azione degli enzimi detossificanti dell’istamina a livello intestinale e, se associati a cibi ricchi di istamina, portare all’intolleranza. In gravidanza si potrebbe avvertire una riduzione dei sintomi perché vi è una maggiore presenza dell'enzima diaminossidasi, secreto anche dalla placenta, ma si tratta di una situazione transitoria. Il contenuto di istamina all’interno delle bevande alcoliche è vario e, nonostante dovrebbe essere riportato in etichetta, spesso non avviene.
Allergia ai Nitriti: Un Mito da Sfatare
"Spesso si sente parlare di allergia ai nitriti. In realtà, dal punto di vista medico-scientifico non è corretto. L’allergia in senso stretto ai nitriti non esiste in quanto, ad oggi, per allergie si intendono quelle reazioni del nostro sistema immunitario ad una sostanza che fa produrre anticorpi di classe IgE, un meccanismo assente in questi casi." - spiega il dott. I nitriti sono additivi alimentari utilizzati come conservanti.
In realtà, si tratta di una forma particolare di intolleranza da meccanismi non definiti che si manifesta con una serie di sintomi senza però il coinvolgimento del sistema immunitario come nel caso delle allergie. I meccanismi che portano alla reazione avversa ai nitriti, proprio a causa della sua rarità, sono tutt’oggi sconosciuti. Quello che si sa è che lo sviluppo dell’intolleranza ai nitriti è multifattoriale. Al momento non esistono test per diagnosticare l’intolleranza ai nitriti se non una dieta di eliminazione e, in casi particolari, il test di provocazione in cieco con placebo.
Nitriti negli Alimenti
Queste sostanze vengono aggiunte ad alte concentrazioni in alcuni prodotti soprattutto di origine animale, in particolare nelle carni trattate, per esempio in quella in scatola, affumicata o essiccata, negli affettati e nei salumi e in minore misura, nei prodotti caseari. Consumati in piccole quantità i nitriti non sono pericolosi per la salute. Al contrario un consumo eccessivo può avere delle conseguenze importanti. I nitriti possono reagire chimicamente con altre proteine e trasformarsi in nitrosammine, sostanze potenzialmente cancerogene che aumentano il rischio di tumori dello stomaco e dell'esofago.
Un “consumo eccessivo”, cioè che supera la dose giornaliera raccomandata, si può avere solo con una dieta sbilanciata ricca di carni, insaccati, wurstel, prodotti preconfezionati che li contengono. La quantità presente nel singolo prodotto è infatti regolata dalla legge e non può superare una certa quantità. Inoltre, molte carni e salumi di qualità sono privi di nitriti.
Sintomi dell'Intolleranza ai Nitriti
I sintomi più comuni che un consumo eccessivo di nitriti nella dieta può provocare sono mal di testa e rossore sul viso, quando compaiono occorre rivolgersi a un medico specialista.
Allergie Alimentari: Fattori di Rischio
È facile confondere un’allergia alimentare con una reazione molto più frequente detta intolleranza alimentare. Esistono diverse reazioni agli alimenti che provocano sintomi simili a quelli delle allergie alimentari. Non è chiaro il motivo per cui alcuni soggetti sviluppino una o più allergie, ma è possibile individuare alcuni fattori di rischio che possono aumentare il rischio di svilupparle.
- Precedenti famigliari.
- Precedenti personali.
- Altre allergie. Se siete già allergici a un alimento, il rischio di diventare allergici a un altro alimento aumenta.
- Età. Le allergie alimentari sono frequenti soprattutto tra i bambini, specie tra i neonati e i bambini piccoli. Crescendo, l’apparato digerente si sviluppa e diminuisce la capacità dell’organismo di assorbire alimenti o ingredienti che scatenano le allergie. Per fortuna i bambini guariscono spontaneamente dalle allergie al latte, alla soia, al grano e alle uova.
Cosa Fare in Caso di Allergia Alimentare
L’intervento medico tempestivo è fondamentale nel caso di shock anafilattico. Rivolgetevi sempre al medico in presenza di dubbi su una possibile allergia alimentare ed evitate qualsiasi test casalingo o erogato in strutture di dubbia affidabilità.
Il prick test cutaneo è in grado di evidenziare reazioni allergiche a determinati alimenti. Durante questo test, piccole quantità degli alimenti sospetti sono collocate sulla pelle dell’avambraccio o della schiena. Poi si gratta la pelle con un ago, per far sì che una minuscola quantità della sostanza penetri sottopelle. Gli esami del sangue specifici sono in grado di misurare la risposta immunitaria nei confronti di determinati alimenti, controllando la quantità di anticorpi specifici dell’allergia (immunoglobuline E, o IgE) presenti nel sangue.
Vi potrebbe essere richiesto di eliminare gli alimenti sospetti per un periodo che va da due a sei settimane, per poi di reintrodurli di nuovo nella dieta, uno alla volta. Questo processo può contribuire a collegare i sintomi agli alimenti specifici, tuttavia non è immune da errori, perché possono entrare in gioco sia fattori psicologici sia fattori fisici. Ad esempio, se si pensa di essere sensibili a un alimento, si potrebbe scatenare una risposta che però non ha nulla a che vedere con una reazione allergica.
L’unico modo certo per evitare le reazioni allergiche è evitare gli alimenti che provocano i sintomi ma, nonostante tutte le precauzioni, potreste comunque entrare in contatto con l’alimento che provoca una reazione. Per le reazioni di lieve intensità gli antistaminici disponibili in farmacia con o senza ricetta possono aiutare ad alleviare i sintomi. Portatene sempre uno con voi.
Non date nulla per scontato, leggete sempre le etichette degli alimenti, per accertarvi che non contengano un ingrediente a cui siete allergici o anche solo una possibile contaminazione. Anche se pensate di sapere di che cosa è fatto un determinato alimento, controllate sempre l’etichetta. In alcuni casi gli ingredienti possono variare. Quando uscite a cena, c’è sempre il rischio di poter mangiare qualcosa a cui siete allergici. Informate lo staff del ristorante delle vostre allergie, ma tenete conto che qualcuno potrebbe non comprendere pienamente la gravità delle reazioni allergiche e potrebbe non capire che anche una minuscola quantità di alimento è in grado di causare una reazione grave in alcune persone.
In passato le diete a rotazione, in cui si evitava un determinato alimento solo in certi periodi, sono state usate per curare le allergie alimentari. Non c’è alcuna prova scientifica che dimostri l’efficacia di queste o di altre diete simili contro le allergie alimentari.