Scopri l'Aglio Nero: Il Segreto Asiatico che Trasforma la Tua Cucina in un Capolavoro!

L'aglio nero, con il suo sapore unico e le sue proprietà benefiche, sta conquistando le cucine di tutto il mondo. Questo articolo esplora le origini, il processo di produzione, le proprietà nutrizionali e i molteplici usi culinari di questo straordinario ingrediente.

Origini e Processo di Fermentazione

Le origini precise dell'aglio nero non sono del tutto chiare, ma la sua creazione è generalmente attribuita alla Corea nel 2004. L'aglio nero si ottiene attraverso un processo di fermentazione dell'aglio bianco tradizionale.

Ma cosa significa fermentare un alimento? Il processo di fermentazione è messo in atto da organismi molto piccoli, come funghi, lieviti o batteri, che lo sfruttano per procurarsi energia per il loro sostentamento in assenza di ossigeno. Tramite questo processo i prodotti vengono demoliti in composti più semplici e viene liberata energia. La fermentazione così generata aumenta le proprietà e gli antiossidanti contenuti nell’alimento.

Il processo di produzione dell'aglio nero è lungo e meticoloso. Il processo di fermentazione è il primo passaggio per la realizzazione dell’aglio nero, dura 30 giorni e non prevede nessun tipo di trattamento con conservanti o additivi. La seconda fase, che dura ben 45 giorni, permette all’aglio di assumere lo stravagante colore nero. Generalmente, l'aglio viene mantenuto a temperature controllate, tra i 60°C e i 90°C, e ad alti livelli di umidità per un periodo che varia da 45 giorni fino a 4 mesi. Grazie all’ossidazione si colorano gli spicchi, si ammorbidiscono e viene eliminato quel sapore pungente tipico dell’aglio tradizionale. Durante questo periodo, gli enzimi e le reazioni di Maillard trasformano i composti dell'aglio, modificandone il sapore, la consistenza e il colore.

Caratteristiche e Proprietà dell'Aglio Nero

Gli spicchi del prodotto derivati da questo processo sono più morbidi e il loro sapore più dolce, con un retrogusto simile a quello della liquirizia. Come si evince dal nome, da questo procedimento di produzione vengono ottenuti dei bulbi dal colore nero. L’aglio nero ha questo colore poiché presenta specifiche molecole chiamate melanoidine che donano al prodotto proprietà antiossidanti.

Le proprietà e i benefici dell’aglio nero sono molto simili a quelli dell’aglio tradizionale, ma questi due alimenti si differenziano per alcuni aspetti. L’aglio nero ha meno allicina ma una maggior concentrazione di antiossidanti, i quali aiutano a prevenire l’invecchiamento e a proteggere il cuore.

Benefici per la salute

Grazie alle sue proprietà viene considerato un super-alimento, quasi come un integratore, utile per mantenersi in forma. Come se non bastasse, l’aglio nero è utile per la riduzione del colesterolo grazie alla presenza di un particolare composto solforoso, denominato s-allylcycteine (SAC). L’aglio nero, rispetto a quello bianco, contiene il doppio del fosforo e un buon quantitativo di calcio e proteine.

Azione antibatterica: L’aglio nero ha proprietà antibatteriche, grazie al suo contenuto di allicina, seppur in un quantitativo minore rispetto all’aglio tradizionale.
Controllo del colesterolo: L’aglio nero contiene s-allylcyteine (SAC), un composto solforoso, le cui possibili capacità di abbassare il colesterolo cattivo (LDL) sono state dimostrate nel 2019 da due studi spagnoli sponsorizzati dal Technological Centre of Nutrition and Health e dall’Università di Madrid.
Ricco di antiossidanti: Come riportato nello studio taiwanese “Black garlic: A critical review of its production, bioactivity, and application”, rispetto all’aglio bianco tradizionale, l’aglio nero contiene il doppio di antiossidanti. Gli antiossidanti, contenuti anche nella buccia di limone, nella frutta estiva e in molte verdure invernali, agiscono contro l’azione dei radicali liberi.
Nutrienti: L’aglio nero, rispetto a quello bianco, contiene il doppio del fosforo e un buon quantitativo di calcio e proteine.
- Fosforo: 80 mg (nero) vs.
- Calcio: 36,66 mg (nero) vs.
- Proteine: 12,5 g (nero) vs.
- SAC: 5,84 mg/g (nero) vs.
Benessere cardiovascolare: L’aglio nero apporta numerosi benefici all’organismo. Innanzitutto, previene le malattie cardiovascolari grazie all’alto apporto di allicina, che ha un effetto antiossidante ed antipertensivo. Infine, è un’ottima soluzione naturale per combattere l’eccesso di stress e di nervosismo.
Facile da digerire: Generalmente l'aglio nero non dà problemi di digeribilità, infatti è stato anche definito un "aglio a prova di bacio"!

Aglio Nero Fatto in Casa

Cos’è l’aglio nero? L’aglio nero è un prodotto realizzato a partire da una testa di comune aglio che viene sottoposta ad un processo termico dai 60° C ai 90° C per un tempo prolungato dai 45 giorni fino a 4 mesi, ad alti valori di umidità. Non sono utilizzati processi di affumicatura o altro per la sua produzione.

Farlo in casa è possibile, io ho utilizzato l’essiccatore Biosec impostato a 60°. Si può utilizzare anche una temperatura più alta, se la vostra macchina lo permette, e accelerare i tempi di produzione. Basterà mettere le teste di aglio intere, ben pulite e asciutte in un barattolo con un foglio di carta assorbente sul fondo, chiuderlo bene e lasciarlo in essiccatore per circa 3 mesi. Sì, avete capito bene. Armatevi di pazienza. Potete utilizzare anche una slowcooker o una ricecooker con la funzione di tiene caldo. Online si trovano delle pentole elettriche descritte come “fatte per fare l’aglio nero” ma non sono altro che ricecooker riciclate. Ci tengo a specificare che parliamo di una produzione casalinga, e vi consiglio di farla solo se avete uno spazio arieggiato che non dia noia a persone e vicini. L’odore durante la produzione può essere fastidioso.

Temperature di produzione e consistenze: Sono stato molto soddisfatto della mia sperimentazione, e della produzione. Come vi dicevo ho utilizzato il programma T5, a 60°C . Potreste utilizzate anche il P4 a 68°C che però va in mantenimento, quindi dovreste avere il vostro essiccatore a portata di mano per farlo ripartire e avere una continuità nella temperatura. Con il programma T5 a 60°C ho ottenuto un colore marrone scuro e una consistenza compatta. Alzando le temperature tra i 70° e gli 80°C, il risultato sarà migliore di gusto e di colore. Avrete una consistenza fondente, ottima per essere spalmata o tagliata. A 90°C il gusto non è dei migliori: risalteranno le note amare e acide, e la consistenza sarà morbida.

Leggi anche: Guida all'Utilizzo dell'Aglio Fritto

Proprietà organolettiche

Le caratteristiche organolettiche dell’aglio nero sono completamente diverse dall’aglio fresco. Il profumo e il sapore forte e quasi aggressivo scompaiono perchè il contenuto di alliina non si trasforma in allicina (composto odoroso tipico dell’aglio) ma si riduce e si trasforma in antiossidanti. Il gusto diventa dolce e può ricordare la liquirizia, l’aceto balsamico, la vaniglia, il chiodo di garofano, la cannella, il miele e il malto. Alcuni studi hanno dimostrato che un consumo giornaliero dell’aglio nero ha una funzione antiossidante, antidiabetica, antinfiammatoria e antitumorale. Queste informazioni provengono da un articolo del Journal of Food and Drug Analysis.

Aglio Nero in Cucina: Ricette e Consigli

Dopo aver scoperto tutte le proprietà dell’aglio nero, potrebbe sembrare difficile capire come usare l’aglio nero in cucina, ma in realtà possiamo assaporare le proprietà dell’aglio nero e il suo gusto dolciastro con ricette facili e veloci. Gli impieghi possibili dell’aglio nero sono davvero tanti. La variante nera dell’aglio può essere utilizzata sia cruda sia cotta: cotto a fuoco dolce nel classico spaghetto della tradizione aglio olio e peperoncino o nelle zuppe, oppure a crudo per insaporire carne, pesce e verdure. Data la sua consistenza piuttosto morbida è anche possibile spalmarlo sul pane.

In base alla sua consistenza lo si può spalmare, frullare, tagliare in fettine sottili, schiacciare tra due fogli di carta da forno e anche essiccare. Lo si può mangiare ad esempio su una bruschetta con dell’olio e del sale, oppure prepararci un risotto, un purè di patate, una salsa per carni o pesci o anche farci una mousse dolce come ha fatto lo chef Davide del Duca nella sua Osteria Fernanda. Si abbina bene a patate, cavolfiori, legumi, carni bianche, funghi, burro, panna, latte, mozzarella e altri latticini, meglio se grassi o cremosi, all’aceto e al limone.

Ricette con Aglio Nero

Ecco di seguito alcune ricette con l’aglio nero che ti faranno venire l’acquolina in bocca:

Pane con pesto d’aglio nero e zucchine al vapore: Potete iniziarlo a provarlo in ricette come del pane con pesto d’aglio nero e zucchine al vapore, per provare. Tagliate a pezzetti l’aglio nero e unitelo a un filo d’olio.
Crema di aglio nero per la pasta: Per prima cosa devi occuparti della crema di aglio nero. Metti a mollo gli spicchi d’aglio nel brodo caldo per circa 5 minuti. Dopodiché, aggiungi un filo d’olio extravergine d’oliva.
Spaghetti Aglio Nero Olio e Peperoncino: La ricetta è veramente simile a quella tradizionale ma qui protagonista assoluto è l’aglio nero che conferisce al piatto un sapore più morbido e delicato. Per due persone sono più che sufficienti 2-3 spicchi d’aglio nero. Mi raccomando, scegliete un buon olio extravergine d’oliva. Il peperoncino va bene sia fresco che secco.
- In una padella versiamo un po’ d’olio extravergine di oliva, l’aglio nero sbucciato e il peperoncino. Facciamo rosolare a fuoco dolce. Nel frattempo mettiamo sul fuoco una pentola d’acqua e portiamo a bollore. Dopo qualche minuto spostiamo gli spicchi d’aglio nero nel bicchiere di un frullatore ad immersione, aggiungiamo un mestolo di acqua calda della pasta e frulliamo fino ad ottenere una crema abbastanza omogenea. Saliamo l’acqua, buttiamo la pasta (io spaghetti alla chitarra) e facciamo cuocere per circa 4 minuti. Poi versiamo gli spaghetti nella pentola con l’olio e li facciamo risottare aggiungendo due mestoli di acqua di cottura.
Crema all’aglio nero e patate: Sciogli in una pentola capiente il burro a fuoco dolce. Unisci gli spicchi di aglio nero di Voghiera schiacciati con uno spremiaglio. Successivamente, fai soffriggere gli spicchi per qualche minuto, aggiungi le patate precedentemente sbucciate e affettate e falle dorare per qualche minuto. Unisci un litro di brodo vegetale e porta a bollore l'acqua. Una volta che le patate sono cotte, togli la pentola dal fuoco e con l’aiuto di un frullatore ad immersione riduci il tutto in crema. Impiatta la crema di aglio nero e patate e condiscila con un filo di olio e delle foglioline di timo. Servi il tutto in un piatto con i crostini o qualche fetta di pane abbrustolito.
Spaghetti aglio nero, olio e peperoncino: Versate un filo di olio extravergine di oliva in una padella antiaderente e fate rosolare uno spicchio di aglio bianco per qualche minuto prima di rimuoverlo. Un trucco è quello togliete il cuore dell'aglio bianco prima di farlo rosolare: aiuterà a rendere ancora più delicato il suo sapore. Nel frattempo ricavate 6 spicchi di aglio nero. Portate a bollore abbondante acqua salata per la cottura di 320 g di spaghetti e cuoceteli ricordandovi di tirarli via un minuto prima della cottura ideale. Intanto frullate gli spicchi di aglio nero con un filo di olio EVO, un paio di cucchiai di acqua di cottura degli spaghetti e mezzo peperoncino e filtrate la salsa ricavata. A questo punto completate la cottura degli spaghetti in padella insieme alla salsa a base di aglio nero, mescolate accuratamente e completate il piatto con altro peperoncino. Per rendere ancora più marcato l'uso dell'aglio nero potete servire gli spaghetti aglio nero, olio e peperoncino con uno spicchio d'aglio intero.
Rigatoni con aglio nero, fagioli e peperoncino: Iniziate ripassando in padella 200 g di fagioli cannellini già cotti con un po' di cipolla e uno spicchio di aglio bianco per 5-10 minuti. Poi togliete l'aglio e riducete in purea i fagioli insieme a un filo di olio EVO. Dopo aver filtrato la crema, passate a creare la salsa a base di aglio nero frullando 5-6 spicchi di aglio nero, un po' di olio extravergine di oliva e qualche cucchiaio di acqua di cottura. A questo punto portate a cottura i rigatoni, scolateli qualche minuto prima della fine della cottura e ripassateli in padella con la crema di fagioli. Servite condendo con la salsa a base di aglio nero e peperoncino. Potete rendere questo primo piatto ancora più interessante, guarnendolo con un po' di cipolla fritta in padella. Se quando mantecate la pasta in padella vi accorgete che la crema di fagioli risulta troppo compatta, allora aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta, in modo da amalgamare per bene il tutto.
Tagliolini all'aglio nero, alici e pomodorini: Preparate tutto l'occorrente per cuocere i tagliolini e nel frattempo dedicatevi alla preparazione del condimento versando in una padella 3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva e 4-5 filetti di alici (già pulite e sciacquate) e cuocendo per qualche minuto a fuoco dolce. A questo punto recuperate un paio di spicchi di aglio nero, metteteli in un bicchiere con un po' di acqua di cottura e schiacciateli con una forchetta. Dopodiché aggiungete la purea in padella. Lavate e tagliate 150 g di pomodorini a metà e aggiungeteli al condimento, mescolando gli ingredienti fino a quando non sono pronti i tagliolini. Mescolate la pasta e servite spolverizzandola con un po' di pepe.
Pasta con aglio nero, alici, capperi e burrata: Mettete 6 spicchi d'aglio e un mestolo di brodo vegetale in un pentolino e fate sobbollire per 3-4 minuti prima di frullare con un filo di olio EVO. Mentre la crema di aglio nero si riscalda, recuperate la parte interna della burrata e insaporitela con qualche filetto di alici sott'olio e un cucchiaino di olio extravergine di oliva. A questo punto portate a bollore l'acqua per la cottura della pasta e cuocetela ricordandovi di scolarla un paio di minuti prima del tempo di cottura previsto. Intanto trasferite la crema di aglio in una padella, riscaldatela a fuoco basso e insaporitela con un po' di peperoncino e successivamente mescolatela con la pasta. Spegnete la fiamma, mantecate la pasta con la crema di aglio, impiattate e guarnite con la burrata, altri filetti di acciughe e capperi. Per impreziosire questo piatto potete ridurre i capperi in polvere semplicemente sciacquandoli sotto acqua corrente, mettendoli su una teglia rivestita di carta forno e infornandoli in forno preriscaldato a 140° per 90 minuti. Dopodiché frullateli e spolverizzateli sulla pasta con aglio, nero, alici e burrata. In alternativa al forno potete usare anche il microonde impostando l'elettrodomestico alla temperatura massima per 3-4 minuti e frullandoli per ottenere la polvere.
Pappardelle fatte a mano al nero di seppia: Per preparare la ricetta iniziate prendendo la seppia, recuperando il sacchetto contenente il nero e pulendola accuratamente (rimuovete il beccuccio e gli occhi usando un paio di forbici da cucina). Successivamente fate rosolare un trito di cipolla e uno spicchio di aglio con un filo di olio EVO in una padella, unite una patata tagliata a cubetti e qualche mestolo di acqua e cuocere per 5-6 minuti a fiamma bassa. Subito aggiungete il sacchetto del nero di seppia, continuate a cuocere per un paio di minuti e frullate gli ingredienti fino a ottenere una salsa cremosa. A questo punto preparate la pasta fresca impastando la farina 00 e la farina integrale e aggiungendo la crema al nero di seppia e l'acqua sufficiente a ottenere un impasto omogeno. Avvolgetelo nella pellicola e lasciate riposare in frigo per 20-30 minuti. Dopodiché tirate la sfoglia, realizzate delle pappardelle e fatele riposare mentre vi dedicate alla preparazione del condimento, tagliando la seppia a striscioline per marinarle con del succo di limone e tritando i tentacoli. Mettete a bollire l'acqua per la cottura delle pappardelle e nel frattempo soffriggete qualche spicchio di aglio nero e un po' di peperoncino con un filo di olio extravergine di oliva, aggiungete i tentacoli, sfumate con del vino bianco e aggiungete un paio di cucchiai di salsa di pomodoro. Cuocete il condimento per 7-8 minuti e mescolatelo con la pasta scolata al dente. Aggiungete le striscioline di seppia e continuate a mantecare la pasta portandola a cottura. Dopo impiattate e insaporite con un filo di olio e prezzemolo tritato.
Tortelloni con baccalà e crema di aglio nero: Sbollentate il filetto di baccalà dissalato in una soluzione di acqua e latte (rapporto 1:2) per 15-20 minuti e dopo frullatelo con un cucchiaio di olio extravergine di oliva. A questo punto preparate la sfoglia della pasta fresca, stendetela e distribuiteci sopra la farcia al baccalà prima di richiuderla per formare dei tortelloni. Nel frattempo portate a ebollizione l'acqua per la cottura della pasta ripiena e preparate la crema di aglio nero sbollentando qualche spicchio di aglio nero in poca acqua bollente e frullandolo con un po' di olio EVO. Cuocete la pasta, mantecatela con la crema di aglio nero e impiattatela insaporendo il tutto con del prezzemolo.
Risotto con sedano rapa e crema di aglio nero: Iniziate mettendo un po' di acqua in un pentolino e portatelo sul fuoco, perché vi servirà per cuocere il riso. Successivamente pulite e tagliate finemente un porro e un sedano rapa e mettetele il primo a stufare in una pentola e infornate il secondo a 180° per 40 minuti insaporendolo con olio, pepe e sale. Dopodiché frullate il sedano rapa e nel frattempo tostate il riso in padella insieme al porro, sfumatelo con un po' di vino bianco e continuate a cuocere per 5 minuti prima di aggiungere il sedano rapa e continuare a cuocere. Intanto prendete qualche spicchio di aglio nero, immergetelo in un po' di brodo e frullatelo con olio EVO.

Dove Acquistare l'Aglio Nero

In Italia esistono già delle aziende che lo producono, come www.boscotorto.it o www.nerofermento.it e sicuramente presto ce ne saranno altre. Online si trova facilmente, i costi vanno dai 120€ ai 200€ al kg circa.

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