'A zuppa 'e cozzeche è un piatto che affonda le sue radici nell'epoca borbonica, diventando un simbolo della cucina napoletana. Custodita e arricchita da Assunta Pacifico, la "Regina del Mare" del ristorante ‘A figlia d’’o Marenaro, questa zuppa rappresenta un connubio tra tradizione e tocco personale. Piatto che mescola sacro e profano, la zuppa di cozze è un must della Campania.
Origini Storiche e Tradizioni
La tradizione di consumare la zuppa di cozze a Napoli risale al regno di Ferdinando I di Borbone, soprannominato Re Lazzarone. Goloso di frutti di mare, in particolare delle cozze che pescava personalmente a Posillipo, il re amava gustare le cozze preparate secondo una sua ricetta sontuosa, chiamata ‘cozzeche dint’â connola’. Tuttavia, Padre Gregorio Maria Rocco, consigliere del re, lo esortò a moderare i suoi eccessi culinari durante la Settimana Santa.
In risposta, Re Ferdinando ordinò ai cuochi di preparare una zuppa di cozze meno opulenta, con pomodoro e salsa forte di peperoni, da consumare prima dello "struscio" serale. Nel corso del tempo, la zuppa di cozze è diventata una consuetudine culinaria radicata nelle case napoletane e nei ristoranti della città. La sera del Giovedì Santo rappresenta simbolicamente l’ultima cena di Gesù Cristo, consumata prima della Passione e celebrata in chiesa con la Messa in Cena Domini insieme al rito della lavanda dei piedi.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio tra le Varianti
Esistono diverse versioni di questa pietanza, ma tutte concordano sulla preparazione di un piatto molto profumato e ricco che vede protagoniste le cozze. Gli ingredienti principali includono cozze fresche, polpo, gamberi e seppie, insaporiti con pomodori, aglio e prezzemolo. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di vongole e un tocco piccante dato dal peperoncino.
Pulizia e Cottura del Pesce
La preparazione inizia con la pulizia accurata del pesce. I gamberi vengono sgusciati e privati del filamento nero. Le cozze vengono sciacquate, pulite dalle incrostazioni e private del bisso. Le vongole e i maruzzielli (lumachine di mare) vengono spurgati e puliti. Il polpo viene pulito, sciacquato e cotto per circa 40 minuti.
Cottura delle Cozze e degli Altri Ingredienti
In una padella con olio evo e aglio, si fanno aprire le cozze a fuoco vivo. Gli scampi e i gamberetti vengono scottati in acqua bollente. Il polpo viene tagliato a pezzetti. Tutti gli ingredienti vengono conditi con abbondante "o’ russ’", un olio di peperoncino piccante tradizionale.
La Zuppetta Nieddittas di Casa Clàt: Una Variante Sarda
Una variante interessante è la zuppetta Nieddittas, servita al ristorante Casa Clàt a Cagliari. Questa versione utilizza cozze Nieddittas di alta qualità e pochi ingredienti semplici: olio extravergine d’oliva, aglio, prezzemolo fresco tritato e vino bianco secco. Le cozze vengono pulite, cotte in padella con aglio e vino bianco, e infine condite con prezzemolo fresco. Viene servita con fette di pane croccante.
La Ricetta Tradizionale Napoletana: Passo dopo Passo
Per preparare la zuppa di cozze alla napoletana, si parte dalla pulizia del pesce, eliminando teste, code e carapaci dei gamberi, e pulendo accuratamente cozze e seppie. Il polpo viene frollato e cotto. In una pentola, si soffrigge l'aglio e si aggiungono le seppie, i gamberi e i pomodori pelati. Le cozze vengono cotte a parte con vino bianco e il loro liquido di cottura viene conservato. Infine, si uniscono tutti gli ingredienti e si servono con crostini di pane.
Ingredienti della Zuppa di Cozze alla Napoletana
- 1 kg di cozze fresche
- 300 g di gamberi
- 300 g di seppie
- 500 g di polpo
- 500 g di pomodori pelati
- Aglio
- Prezzemolo
- Vino bianco
- Peperoncino
- Olio extra vergine d'oliva
- Sale
- Pepe
- Pane per crostini
Preparazione Dettagliata
- Pulire accuratamente tutti i frutti di mare e il polpo.
- Tagliare le seppie a listarelle e il polpo a pezzetti dopo averlo lessato.
- In una pentola capiente, soffriggere l'aglio in olio extra vergine d'oliva.
- Aggiungere le seppie e i gamberi, cuocere per qualche minuto, poi aggiungere i pomodori pelati e il peperoncino.
- In un'altra padella, far aprire le cozze con il vino bianco.
- Unire le cozze e il loro liquido di cottura alla pentola con il sugo.
- Aggiungere il polpo tagliato a pezzetti.
- Servire la zuppa ben calda con crostini di pane.
Varianti Regionali e Tocchi Personali
La zuppa di cozze è un piatto versatile che si presta a numerose varianti regionali e tocchi personali. In Puglia, ad esempio, si prepara una zuppa di cozze con pesto pugliese, ottenuto frullando pomodori secchi, pinoli, basilico e olio extra vergine d'oliva. Alcune versioni includono patate, riso o pasta.
La Zuppa di Cozze del Giovedì Santo: Un Rito Napoletano
La zuppa di cozze del Giovedì Santo è un piatto forte della tradizione partenopea, legato alla celebrazione dell'Ultima Cena. La ricetta base può essere arricchita con lumache di mare e polpo. La tradizione vuole che, oltre a questi ingredienti, vengano aggiunte anche le vongole e un saporito tocco piccante dato dal peperoncino.
Consigli e Segreti per una Zuppa di Cozze Perfetta
- Utilizzare cozze freschissime e di alta qualità.
- Pulire accuratamente le cozze per eliminare ogni impurità.
- Non cuocere troppo il polpo per evitare che diventi duro.
- Utilizzare un olio extra vergine d'oliva di buona qualità.
- Regolare la quantità di peperoncino in base al proprio gusto.
- Servire la zuppa ben calda con crostini di pane casereccio.
La Zuppa di Cozze di Ivan De Benedictis: Un Omaggio alla Tradizione
Lo chef Ivan De Benedictis propone una zuppa di cozze che rispetta la tradizione napoletana, utilizzando solo cinque ingredienti: freselle, cozze, polpo, lumache di mare e olio piccante. L'olio piccante è preparato con conserva di peperone dolce e piccante, aglio, olio e peperoncino.
Ingredienti per la Ricetta di Ivan De Benedictis (per 4 persone)
- 2 kg di cozze fresche con guscio
- 1,6 kg di polpo crudo (cotto resta 1,2 kg circa)
- 600 gr di lumache di mare (munacelle)
- 12 freselle gallette (di farina bianca, ben biscottate)
- 400 gr di olio forte (‘O RUSS)
- 2 litri di acqua di cottura del polpo
Preparazione dell'Olio Forte (‘O RUSS)
- 500 gr olio di oliva
- 150 gr conserva di peperone forte
- 4 spicchi d’aglio
- 5 peperoncini interi
Procedimento per l'Olio Forte
- Far riscaldare l’olio con l’aglio ed il peperoncino; non appena l’aglio salirà a galla farlo cuocere ancora 5 minuti a fiamma moderata.
- Eliminare sia aglio che peperoncini, filtrando l’olio per poi attendere che si freddi.
- Solo quando l’olio sarà completamente freddo versate la conserva di peperone piccante e lasciate sobbollire il tutto mescolando delicatamente.
- Quando la temperatura raggiungerà i 150 gradi spegnere e lasciar raffreddare nuovamente.
- A questo punto si potrà dividere l’olio che sale in superficie dalla conserva ormai sfruttata.
- Conservare l’olio ricavato in bottiglie di vetro.